Los lípidos

Los lípidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes orgánicos, tales como cloroformo o éter. Las grasas, junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica de solubilidad es única en los lípidos. La definición de lípidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las mismas características y composición estructural similar.

No obstante que algunos lípidos, tales como los triacilglicéridos, son muy hidrofóbicos, otros lípidos, tales como los di y monoacilglicéridos tienen tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas, lo que las hace relativamente solubles en solventes polares. Es importante señalar que los triacilglicéridos son los lípidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los términos de lípidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable.

El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción es rayos X).

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