Métodos y recetas Prehispánicas

RECETAS POR MÉTODOS DE COCCIÓN

AL RESCOLDO

• PESCADO AL RESCOLDO (Veracruz)[pic 1]

Se ablandan las hojas de plátano en el comal, se extiende por el lado brilloso, a continuación se hace una cama con tómate de milpa cilantro y cebollína, encima se pone el filete de pescado de jurel se parten 3 Una vaina entera de vainilla sin sacarle lo de adentro y hacer otra capa de tomate de milpa cilantro y cebollína, se envuelve con las hojas de plátano y se coloca en el horno donde ya se encuentran las cenizas con un poco de brasas se tapan con más cenizas y se deja hasta que se cueza el pescado.

• VERDURAS AL RESCOLDO ( Veracruz)

Se pone manteca en un bowl al cual se le agrega tomillo, orégano y ralladura de limón se mezcla y se deja reposar por una hora.[pic 2]

Se enciende el fuego con leña, dejando que se consuma hasta obtener rescoldos, se retiran los pedazos grandes haciendo una base fija y el resto hacia los lados, colocamos las verduras (berenjenas, cebolla, pimientos)sobre la base que hicimos, las cubrimos completamente con las cenizas y las brasas. Pasado 10 minutos se retiran y se limpian con una bayeta limpia y húmeda, la piel se les ira desprendiendo, al finalizar se colocan sobre un sartén con rebanadas de queso fresco y se pincelan con la manteca que se preparo al inicio. Se dejan dorar un par de minutos y servir.

• CALABAZA ( Chiapas)[pic 3]

Se lava bien la cáscara y se parte a la mitad, quitar las semillas que se encuentran dentro, pincelar con un poco de aceite la calabaza y salpimentar colocando unas hojas de laurel encima, envolverlas con hojas de plátano previamente calentador y haberles quitado los bordes para poder amarrar la calabaza. Colocarlo al rescoldo, se cocinará lentamente entre 2 y 3 horas retirar y degustar.

• PESCADO, JITOMATE Y PAPA ( Veracruz)

Se rehoga la cebolla con el ajo machacado en el aceite caliente se mezcla con limón sal pimienta y se condimenta el pescado ya limpio y preparado, se cocina la papa en agua con sal y se corta en rodajas delgadas. Se mueren los granos de mazorca, se condimenta la masa con sal y pimienta y con una cucharadita de aceite y se mezcla bien.

Se lavan las hojas de plátano quitándole las uñas y pasándolos por agua hirviendo para que se ablanden, se extienden y se unta aceite se coloca el pescado en medio y se cubre con tajadas de jitomate y rodajas de papá se le agrega la masa, se envuelve de la hoja de plátano y se atan como un tamal, se cuecen al rescoldo entre 45 minutos a una hora

BAJO TIERRA

• BARBACOA ( cualquier lugar de México)

Se hace un hoyo en la tierra de un metro de profundidad, se coloca leña de forma piramidal cubriendo el fondo, prender con un pedazo de ocote y dejarlo quemar hasta que se convierta en brasa, preparar las pencas de maguey que deben cubrir el hoyo y la carne. Sacrificar el borrego, limpiar y descuartizar las piezas. Limpiar el menudo ( entrañas del animal) con agua de sal asentada, raspar con un cuchillo,  lavar perfectamente e introducirlos en la panza con salsa verde o roja.[pic 4]

Poner en un cazo la cabeza y las patas con chiles tostados, garbanzos en 5 litros de agua, ponerlo en el fondo del hoyo para hacer un consomé, instalar encima del caso una rejilla cruzando encima de ellas unas pencas de Maguey cubrir la carne con más pencas de Maguey, poner tierra encima, retirar después de 12 horas.

• COCHINITA PIBIL (Yucatán) [pic 5]

Se calienta el horno tradicional con una base de piedras de rio en el fondo, se agrega la madera y cierta cantidad de carbón. El horno tradicional se encuentra situado en el suelo, Así que se mantiene caliente en un tiempo prolongado.

Se necesitan 300 gramos de recado blanco lo cual debe de llevar cebolla, pimienta, comino y clavo. Y 600 gramos de recado rojo hecho por achiote y pimienta ( por un kilo de recado blanco se necesitan dos kilos de recado rojo)[pic 6]

Se necesitan Varillas hechas con la madera del árbol de plátano del tamaño de la charola que se vaya a utilizar, utilizadas dentro de la charola como base para que la carne no se queme. Se unta con las manos el recado en la carne asegurando que la carne esté completamente untada. Se pre cuecen las hojas de plátano evitando que se quemen, se agrega el resto del recado y se cubren con las hojas de plátano dejarlo marinar por 12 horas, los líquidos reducirán y las grasas soltaran su jugo. Una vez que hayan reposado se emparejan las piedras del horno para que queden del mismo nivel y con mucho cuidado se introducen la charola al horno de hoyo. Recubrir con una lámina de metal para que evite salirse todo el calor del horno, cubrir con tierra y rocas cuidadosamente dejándolo cocerse entre 8 y 10 horas. Para finalizar pasado este tiempo se retira la lámina de metal, las rocas, la tierra y se saca la charola.[pic 7][pic 8]

• MUCBIPOLLO (Yucatán)[pic 9]

Se pone a cocer la carne de puerco y después la de pollo agregarle los tomates previamente rebanados, epazote y 10 gramos de recado blanco así como sal al gusto. A medio cocer retirarlo del fuego separar la carne del caldo y si se desea desmenuzarlo o dejarlo en trozos.

Agarraron puño de masa y desleír en el caldo para que espese. Por otro lado a la masa restante se le agrega manteca y se le agrega 10 gramos de recado rojo y sal al gusto. Limpiar las hojas de plátano quitándole cuidadosamente los bordes, ponerlos sobre un área amplia para formar una cama, colocando la masa en el centro. No olvidar separarl para formar una tapa, se hace un pollito y a continuación se agrega la carne esparciéndola por todos lados, después se bañara con el caldo y la masa desleída anteriormente Y con la masa separada se extiende logrando cubrir el mucbipollo. Se cubre bien con las hojas de plátano y los bordes que fueron quitados anteriormente se utilizarán para amarrarlo. Previamente se hace un hoyo en la tierra, se agrega la leña y encima de ella un volcán de piedras, se enciende la leña y cuando ésta Se consuma se extienden las piedras en las cuales se colocarán los mucbipollos, colocando encima hierbas de tajonal y jabin. Esperamos a que cueza por una hora a hora y media y se desentierra.

• ELOTES PIBINALES (Yucatán)

Se cava un hueco en la tierra dependiendo de la cantidad de elotes que se vayan a preparar, colocar leña y prenderlo hasta que se consuman, colocar las piedras hasta que tomen un color rojizo agregando sal para elevar la temperatura.[pic 10]

Se colocan varas de maloa y a continuación se agregan los elotes nuevos, para cerrar se colocan pitas y maloa de nuevo, inmediatamente de que salga humo se cubre con tierra. El tiempo de cocción depende de la experiencia de quien lo esté cocinando. El resultado es un elote de color café y se consume directo.

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