¿Nueva tendencia que revolucionará al rubro gastronómico en Chile?

Transcripción de ESTILISMO CULINARIO

Precedente.
El bodegón pictórico.
estilismo culinario en Chile
Entrevistas
Araceli Paz.

Nicolas Nadjar.
LOS EXPONENTES. 
ESTILISMO CULINARIO
Por Claudia Ovando López
TESINA AACV

¿Nueva tendencia que revolucionará al rubro gastronómico en Chile?

Viña del Mar - Julio 2015

Introducción
Definición.

"Es el arte de preparar, diseñar y disponer los alimentos para ser fotografiados o en algunos casos filmados, y que demuestren visualmente ser los más apetitosos y placenteros posibles". 

Food Styling 
¿ Qué es?
Objetivo comunicacional específico
Diversos métodos y tácticas 
Las mejores condiciones organolépticas
El estilismo culinario es una profesión y tendencia muy reciente que tiene una gran demanda a nivel mundial. 
El papel del estilista culinario ha crecido en importancia dentro del ambiente publicitario, editorial y gastronómico.
Es una especialidad, debido a la experticia que la condiciona; requiere control sobre el modelo, la composición, iluminación y dominio del color, entre otras.
¿Será posible involucrar esta tendencia dentro de Chile?
CAPÍTULO I: 
PLANTEAMIENTO DEL TEMA

CAPÍTULO II: 
MARCO TEÓRICO

OBJETIVOS
Objetivo general
Analizar e identificar el estilismo culinario en Chile y su importancia a nivel mundial, dando a conocer el desconocimiento que existe de la tendencia a nivel nacional, demostrando que la implementación de un estilista culinario sería un aporte, en el rubro gastronómico en Chile, ya que ayudaría a fomentar las ventas, mejorando la rentabilidad y asegurando el éxito de los productos comercializados y en los restaurantes. 

Objetivos específicos
•
Conocer la importancia de esta moderna tendencia gastronómica llamada estilismo culinario.
• 
Identificar las diferentes corrientes de la tendencia estilismo culinario con sus respectivos exponentes y diferentes puntos de vista.
•
Analizar el estilismo culinario en Chile.
•
Determinar la importancia que marca el estilismo culinario en el rubro gastronómico.
HIPÓTESIS.

Hipótesis central.

Hipótesis Secundaria.
El estilismo culinario en Chile no se utiliza debido a los altos costos de implementación, ya que se necesita un equipo para hacerlo viable, más el uso de materia prima que rápidamente se convierte en merma, encareciendo más aún el trabajo efectivo del estilismo culinario.

• 
La implementación del estilismo culinario en los restaurantes en Chile provocaría un gran impacto e interés en las personas, incentivando las ventas. Finalmente el marketing es el que mueve al negocio gastronómico, por lo tanto el estilismo va de la mano como elemento del Marketing.

• 
La fotografía como recurso de publicidad realmente induce a escoger un producto gastronómico por sobre otro, con el simple hecho de mirarlo y escoger cual es el que más le interesa o apetece.

Historia
De home economist a food stylist 
El termino food stylist fue usado probablemente por primera vez a mediados de los años cincuentas. 
Anteriormente, alguien que preparaba comida para la cámara, fueron llamados “Home Economist” (Ecónomos).
Los ecónomos fueron mujeres con estudios universitarios que trabajaban en las cocinas de prueba (test kitchen, desarrollando nuevas recetas) para las revistas femeninas y en las principales empresas de alimentos. 
Grace Manney, 

Zenja Cary, 

Sylvia Schur 

Helen Feingold.

Food styling ¿ARTÍSTICO V/S COMERCIAL?
food stylist
Los Estilistas Culinarios, son artistas de gran talento, generalmente con un conocimiento fuerte culinario. Su trabajo consiste en hacer que la comida luzca fresca y apetitosa para la cámara, por lo que la comprensión de cómo actúa y se comportan los alimentos es una necesidad. Ellos saben todos los trucos y técnicas para crear platos hermosos y utilizan sus habilidades para lograr que los platos tengan ese aspecto delicioso.
prop Stylist
En grandes producciones fotográficas, junto con un estilista culinario existe probablemente un estilista prop o stylist prop. 
Esta persona se encuentra a cargo de los platos, servilletas, mantel, y cualquier otra cosa añadida a la escena que no sea comida. 
EL EQUIPO
Director de arte 
food photographer
food stylist
prop stylist
CHEF
• Medios impresos o Print Media ( revistas, diarios, catálogos).
LOS MEDIOS de trabajo
"el estilista de alimentos prepara comida para alimentar a los ojos y a la imaginación". (Dolores Custer, 2010)
Fases.
El Proceso Previo.

¿Quién es el cliente? ¿El trabajo es para medios impresos o televisión? ¿Cuántos días se requiere para grabar o fotografiar y si hay días para pruebas?

Hay recetas, photo outline, layouts o storyboard o tear sheets. Esta última pregunta comprenderá como será fotografiada la comida y como debería verse. 
Primeros pasos: Comida, Props y Equipos.

Comprar la comida, 
Luego buscar los accesorios adecuados (props) seleccionar los equipos que se utilizaran en la toma.
Luego se debe transportar todo al lugar de trabajo en perfectas condiciones. 
Toques finales.

El siguiente trabajo es organizar la comida para que se vea apelante a la cámara. 

La comida se pone en el set, hay que asegurarse que siga viéndose fresca hasta que el fotógrafo este listo para disparar (shoot).

El punto final y fundamental, radica en el desafío constante del estilista culinario: la comida “muerta” se cambia con el tiempo. 
Herramientas de uso
Artículos Básicos.

texturas
CAPÍTULO III: 
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

TIPO DE ESTUDIO, ENFOQUE 
Y DISEÑO.
El tipo de estudio es exploratorio
El enfoque de investigación usado es cualitativo
El diseño de investigación es no experimental 
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN 
DE INFORMACIÓN.
La técnica usada para la producción de información fue la entrevista. 
CAPÍTULO IV: 
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.

Información relevante del estilismo culinario en Chile, a través de dos entrevistas a exponentes chilenos.
Los máximos exponentes internacionales y su importancia dentro del food styling, sus diferentes formas de trabajo y visiones.
Corrientes que surgen del food styling
Información traducida al español, recopilada de tres libros escritos por iconos del estilismo culinario.
La tendencia en Chile no es conocida a excepción de los expertos que la trabajan, es un circulo muy reducido.
El desarrollo del food styling en Chile lo desarrolla mayormente el rubro de la fotografía publicitaria.
El resto de expertos en el tema de food styling son generalmente fotógrafos profesionales, que son contratados para fotografiar algún alimento.
El rol creativo está relegado al director de arte o productora que gestiona el proyecto. 
ArACELI PAZ.
La aplicación en Chile.
• Televisión y Cine.
• Publicidad y la Industria Alimenticia.
• Libros de Cocina o Cookbooks.
Implementación del food styling en chile.
Fomento en las ventas.
Rentabilidad.
Altos Costos.
Con quienes trabaja.
Nicolás Nadjar.
Su empresa.
Sus trabajos.
1. Victoria Granof.
2. Francesc Guillamet.
3. Dolores Custer.
4. Carl Warner.
a trabajado para: Bon Appétit, Kraft, Nestlé, Absolut, KitchenAid y Clinique.
nació en Los Angeles, Estados Unidos.
su portafolio incluye también piezas de video; cortometrajes, piezas de movimiento sorprendentes.
victoria granof
frase celebre: "la belleza está donde la encuentres" 
Artista visual (F.I.T.) y Artista culinaria con un Grand Diplôme (Cordon Bleu,París)
Francesc Guillamet
fotógrafo gastronómico por excelencia.
nació en cataluña, españa.
ha trabajado con un gran número de chefs, desde Sergi Arola, los hermanos Roca, Carme Ruscalleda o Paco Torreblanca.
es el fotógrafo gastronómico de Ferran Adrià.
« El Bulli. El Sabor del Mediterráneo » .
« Comer en Arte. Una visión fotográfica de Ferran Adrià » .
Dolores Custer.
Estilista culinaria famosa televisiva.
nació en oregon, estados unidos.
licenciatura en educación (Universidad Estatal de Oregon) y una maestría en alimentos y nutrición (NYU)
enseña cursos de estilismo culinario profesional, escritura de recetas y perfeccionamiento en The New School y el Culinary Institute of America. 
desarrolla recetas para diversas compañías de alimentos y ha contribuido a varios libros de cocina.
escribió el libro Food Styling: the Art of Preparing Food for the Camera.
ha trabajado con más de setenta clientes impresos y de televisión que incluyen Budweiser, Cuisinart, The Food Network, Kraft, Pillsbury, Nestlé, entre otros.
Carl Warner.
nació en Liverpool, inglaterra.
Estudio fotografía, cine y televisión (London College).
se convirtió en un fotógrafo publicitario exitoso a finales de los 80’s hasta a mediados de los 90’s. 
ilustrador y fotógrafo.
invento los foodscapes.
Es donde se explaya la emoción, la historia y la belleza de una forma sutil y delicada en la fotografía. 
Artístico.
Está basada en publicitar un producto gastronómico con el fin de venderlo exitosamente. 
Comercial.
Victoria Granof
Araceli Paz
Francesc Guillamet
Dolores Custer
Nicolas Nadjar
Carl Warner
AUTORES Y SUS ENFOQUES.
Puntos de coincidencia. 
e. Combinar profesiones y aficiones.
f. Técnica fotográfica.
g. El propósito.
Puntos de divergencia. 
a. Estilismo Comercial y Artístico en los medios.
b. Realidad vs Falso.
CORRIENTES DEL FOOD STYLING.

Foodscapes.
Los Foodscapes son paisajes que solo contienen alimentos que dan la impresión de ser paisajes reales.
Still Life.
Técnica fotográfica que consiste en realizar fotografías a objetos inertes, pero recreando vivacidad y proximidad. 
Minimiam.
Movimiento fotográfico, el cual recrea a través de la comida mundos con seres diminutos.
Mukimono.
Técnica que consiste en tallar o recortar con diversas herramientas la piel de los vegetales o frutas dándoles forma y armonizando los colores.
LIBROS DE FOOD STYLING.

Técnicas utilizadas.
Linda Bellingham y Jean Ann Bybee
“Food Styling for Photographers: A Guide to Creating Your Own Appetizing Art” 
Linda Bellingham y Jean Ann Bybee
“Food Styling for Photographers: A Guide to Creating Your Own Appetizing Art” 
Linda Bellingham y Jean Ann Bybee
“Food Styling for Photographers: A Guide to Creating Your Own Appetizing Art” 
Linda Bellingham y Jean Ann Bybee
“Food Styling for Photographers: A Guide to Creating Your Own Appetizing Art” 
Nicole S. Young
“Food Photography: From Snapshots to Great Shots”
Linda Bellingham y Jean Ann Bybee
“Food Styling for Photographers: A Guide to Creating Your Own Appetizing Art” 
Linda Bellingham y Jean Ann Bybee
“Food Styling for Photographers: A Guide to Creating Your Own Appetizing Art” 
Nicole S. Young
“Food Photography: From Snapshots to Great Shots”
El estilismo culinario es una profesión artística y única, pero desconocida.
De a poco, se ha ido integrando y desenvolviendo en el mundo gastronómico, porque la necesidad de las personas por comunicar a través de los medios visuales, ya es parte de la sociedad. 
En la actualidad, es una profesión estética que con el uso de técnicas y herramientas pretende generar apetito a través de un solo sentido que es; la vista. 
En Chile, generalmente son pequeños los equipos de trabajo que se encargan de un proyecto de food styling, pero esto depende con exactitud del tipo de proyecto y del presupuesto disponible. Estos proyectos son estrictamente de publicidad.

El estilismo culinario aún no es lo suficientemente explotado por el rubro de los restaurantes chilenos. Existen muy pocos restaurantes que utilizan al estilismo culinario, ubicados en la vanguardia de Santiago y tienen un concepto estético muy desarrollado. 
Para demostrar que la implementación de un estilista culinario sería un aporte, en el rubro gastronómico en Chile, se basó en las entrevistas realizadas a máximos exponentes chilenos, concluyendo que, ambos comentaron a favor de la implementación del estilismo culinario, como un gran aporte al rubro de restaurantes en Chile.

Podemos determinar la importancia que marca el estilismo culinario en el rubro gastronómico, ya que es un intensificador visual, para que los clientes tiendan a escoger los productos trabajados con estilismo culinario por sobre otros que no tienen la intencionalidad visual perfecta.

Es posible asegurar que el estilismo culinario en Chile no se utiliza debido a los altos costos de implementación, ya que se necesitan equipos de iluminación, cámaras fotográficas profesionales, más el uso de materia prima, encareciendo más aún el de trabajo del estilismo culinario. Pero todo esto depende del tipo de proyecto en el cual se este trabajando. 
El estilismo culinario al ser estético y tener como objetivo vender productos alimenticios, tiene mucha relación con el área de restaurantes, por este motivo sería de gran ayuda que los restaurantes en Chile lo implementen y saquen provecho de este elemento estético para captar clientes y fomentar las ventas, por consecuente mejorar la rentabilidad del negocio gastronómico de restaurantes. 
Por lo tanto, al implementar el estilismo culinario en los restaurantes en Chile induciría un gran impacto e interés en las personas, la publicidad y marketing mueven al negocio gastronómico, por lo tanto el estilismo va de la mano como elemento publicitario. 
El food styling es un recurso potente y visual a utilizar por las ofertas gastronómicas, ya que como todo entra por la vista, y los clientes siempre deben escogen una oferta de las muchas que presencian a diario. Es posible afirmar que la fotografía es un medio que induce a escoger un producto por sobre otro, con el único sentido perceptible que es la vista. 
¿Influye el estilismo culinario en fomentar la rentabilidad en el rubro gastronómico en Chile?
Sin duda es factible responderla de manera positiva, pero la exactitud no es posible saberla ya que en Chile no se ha implementado aun esta tendencia en su totalidad.
Recién se está empezando a conocer y a tomar en cuenta la importancia primordial que necesita esta visión mas estética de los productos comercializados.
Los dueños o gerentes del rubro gastronómico tienen que estar conscientes de la necesidades de los clientes y fidelizarlos de manera original y creativa.
Es esencial el interés y la preocupación de los dueños de restaurantes, que de a poco van interesándose en como generar mayor efectividad de la venta de sus productos.
Probablemente podría llegar a causar un fomento en las ventas, mejorando la rentabilidad de restaurantes y productos comercializados, que actualmente están tan de moda y llaman la atención del espectador explorador y gourmet.
En Estados Unidos y Australia es donde mas se utiliza el food styling. Pero siempre en grandes ciudades y capitales. Ya que esto nace y se desenvuelve en estos países.
No existe una sola manera correcta para el estilismo culinario, existen diferentes herramientas y técnicas que se utilizan.
Hay varias herramientas y técnicas de trabajo en las que concuerdan algunos estilistas comerciales, dejándolo absolutamente escrito en los libros de food styling.
Un estilista de alimentos tener conocimientos solidos de gastronomía, también de nutrición, sobre la ciencia de la comida, de la química y como la comida reacciona.
Hoy en día, se utilizan mas los tonos claros en las fotografías, un concepto limpio en las fotografías, generando perfección, aunque hayan manchas o imperfecciones dentro de estas fotografías, todo esto es intencional.
Antiguamente, se utilizaban colores mas oscuros, como la utilización de fondos negros, uso de sombras, fotografías con un concepto dramático, y a su vez realzando un sentido ficticio de los alimentos. 
Los estilistas culinarios son contratados generalmente por personas que están a cargo de los proyectos, y ellos trabajan de manera independiente cuando son contratados, no son parte de las compañías publicitarias. 
Las grandes marcas en el mundo de las empresas de alimentos, como Nestlé o McDonald’s tienen food stylist trabajando con ellos.
Nicolas Nadjar comentó que para el sería un gran logro poder potenciar y combinar el visual del un plato con el sabor. Es la finalidad de un restaurante.
Araceli Paz comentó que ella conoce restaurantes que tienen implementado al estilismo culinario dentro de sus cocinas, como lo hace Gastón Acurio, en su restaurante 
Astrid & Gastón
.
Existe la certeza de que asegura el éxito de los productos comercializados, ya que la publicidad de estos productos mueven al mundo como lo presenciamos en la televisión, la radio, los libros, revistas, y todos los medios audiovisuales. 
"Dependiendo del nivel con el que se quiera trabajar el costo puede ser superior a los 30 millones de pesos". 
"Se puede trabajar con sistemas más acotados, lo que deja el costo promedio de implementación en unos 8 o 10 millones". 
"Para un fotógrafo de locación el costo puede bajar bastante y llegar a 5 millones. Cámara full frame, par de lentes macro, trípode y computador. Más algunos accesorios".
Nicolas Nadjar cuenta con un sistema en el que la cámara y lentes valen 30 millones de pesos, más los equipos de iluminación y se ronda los 40 millones. 
Por lo general el equipo utilizado en fotografía de alimentos sirve para muchos tipos de fotografía, al margen de algún equipo de iluminación específico no hay equipamiento pensado para fotografía de alimentos.
Araceli Paz comenta que es una inversión enorme, pero de todas maneras se devuelve, y hay que gastarlo dependiendo del tipo de proyecto o de la finalidad.
Puntos concluyentes
implementación EN CHILE
implementación DEL FOOD STYLING EN EL RUBRO gastronómico.
altos costos de implementación del food styling.
Puntos concluyentes
julio 2015
Esta tesina esta enfocada en el Estilismo Culinario, tomando en cuenta su desconocida existencia en Chile. A través de dos entrevistas realizadas a exponentes importantes del Estilismo Culinario se analizará su existencia en Chile. La tesina esta centrada en dar a conocer información exclusiva que se recolectó por medio de libros de estilismo e información inédita traducida al español. Se conocerán los máximos exponentes internacionales y las corrientes que surgen actualmente, concluyendo con puntos esenciales que se pretenden responder en esta tesina.
CONCLUSIONES
Pinzas
Brochas
Pinceles
Soplete 
Profundidad
Realismo
Puntos de coincidencia. 
a. Los sentidos.
b. La intuición.
c. La experiencia.
d. El arte.
“Me guía la experiencia y la intuición para dar por buena una imagen”. Francesc Guillamet (Xacala, 2012).
"Uno no puede hacerse el nombre al aire, tienes que hacerlo logrando cosas, ganando experiencia" Araceli Paz (Ovando, 2015)
Todos sus exponentes son profesionales artísticos, como en el área comunicacional, gastronómico, en el diseño, fotografía, dirección de arte, etc.
"Los sentidos más activos cuando comemos son el gusto y el olfato. Irónicamente, éstos son los dos sentidos ausentes en medios impresos y cinematográficos. Por lo tanto, el trabajo del estilista de comida es presentar alimentos para la cámara, de manera que cuando se mire la foto, se pueda casi oler y probar los platillos. El estilismo de comida tiene que crear la ilusión de la dimensión que falta para el espectador". Victoria Granof (Sánchez, 2013).
"Yo sabía que podría ser la combinación perfecta entre diseño y comida, en Nueva York pude sentir que éste era el lugar que podría combinar el arte y la comida como yo quería hacerlo". Victoria Granof (Granof, s/f, p.134).
Muchos concuerdan con hacer la toma con luz natural, pero esto también se logra diseñando la luz natural, que también se logra con equipos de iluminación ya que finalmente las herramientas fotográficas profesionales son importantes a la hora de evocar una sensación o atmósfera. 
“En general, gran parte del estilismo culinario usa lo que funciona para cada situación”. “Cuando trabajo con estilismo de comida, todo lo que termina en la fotografía está ahí porque tiene un propósito”. Nicole Young (Young, 2012, p. 94)
Unos están inclinados hacia el área mas comercial, de solo vender productos y publicidad, ya que este lado genera más ingresos y mueve más al mundo en general. Por otro lado otros exponentes están inclinados hacia el área artística, los cuales también han hecho grandes logros, haciéndose mundialmente conocidos gracias a la creatividad y son pioneros en lo que hacen.
"Todo solía ser falso. Comida falsa, gotas falsas, chorreos falsos, cosas falsas. Y la comida no tenia personalidad para nada, solo estaba perfecta y no se movía. Era imposible de duplicar en la casa. Pero ahora no creo que haya muchas diferencias". Victoria Granof (Muhlke, 2013).

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