PROYECTO PARA LA CONVALIDACIÓN DE CENTROS EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MÓDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

PROYECTO PARA LA CONVALIDACIÓN DE CENTROS EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MÓDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Avenida Puerta del Ángel s/n. MADRID.

CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA

Travesía de Fuentecisneros, 1. ALCORCÓN

Autores:

Jesús Mª Álvarez de Yraola

Lorena Carabias Muñoz

Elena Díaz Paniagua

Mª Reyes Gutierrez Martín

Rosa Mª Vila Laurenz

Proyecto elaborado a través del CTIF (Centro Territorial de Innovación y Formación) de Madrid Capital. Mayo 2010.

ÍNDICE

Introducción…………………………………………………………………………… 2

U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene………………………………….. 5

U.D. 2 Formación de los trabajadores. Higiene personal…………………….. 21

U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos ……………………………………… 35

U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales………………. 51

U.D. 5 Limpieza y desinfección…………………………………………………… 63

U.D. 6 Desinsectación y desratización………………………………………….. 80

U.D. 7 Prácticas correctas de Higiene……………………………………………. 89

U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria……………………………………. 114

U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelería……………………………………………. 124

Conclusiones………………………………………………………………………… 139

INTRODUCCIÓN

A principios de Octubre del año pasado, un grupo de profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y del Centro Educativo Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la convalidación del módulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador de alimentos.

Este intento de convalidación se basaba en que nuestro alumnado estaba recibiendo en nuestras aulas una formación de 65 horas, y veíamos innecesario que los alumnos, recibiendo ya nuestra formación, tuviesen que acudir a una academia privada como mero trámite para obtener el certificado de manipulador de alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el módulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello.

Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partícipe de nuestro objetivo, éste nos requirió información previa de las características de la formación profesional, alumnado, ciclos en los que se veía implicado el módulo de Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejería de Educación, etc. Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atención de Doña. Micaela García Tejedor, perteneciente a la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los contenidos del módulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid y que en el presente documento se han desarrollado en diferentes unidades didácticas.

Aunque a día de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formación de manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situación de vacío legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo estudien y tomen las medidas más oportunas según su criterio profesional con respecto a este tema.

Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior párrafo, a continuación se presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a través de nueve unidades didácticas con sus correspondientes ejercicios.

U.D. 1 INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA

2. LA CADENA ALIMENTARIA

3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE

6. EJERCICIOS

7. BIBLIOGRAFÍA

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

1.1. Definición y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria.

¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO Food and Agriculture Organization) “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana “.

Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

• Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

• La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o el año.

• El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

• La buena calidad e inocuidad de los mismos

En la UE, las tres primeras condiciones están, en general, conseguidas. Se trata básicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua evolución,

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