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El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N° 977/96 del Ministerio de Salud) presenta el siguiente articulado para huevo y sus productos

TITULO XIV

DE LOS HUEVOS

Artículo 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los

huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la especie de ave de la que proceda.

Artículo 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido

ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm.

Artículo 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha

mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “huevo conservado en lugar fresco”.

Artículo 339.- Huevo refrigerado es el huevo en su cáscara que ha sido sometido

desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones durante más de 30 días, a una temperatura máxima de 2ºC y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9, respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”.

Artículo 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo,

deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se autoriza el uso de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección.

Artículo 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes

alteraciones:

- Manchados

- Cáscara fisurada

- Cáscara trizada o rota

- Signos de putrefacción

- Manchas de sangre

- Embriones en franco desarrollo

- Mohos y parásitos

- Alta deshidratación

- Cuerpos extraños

Artículo 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su

cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de agua.

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