¿Qué es el Jerez y cómo se hace?

¿Qué es el Jerez y cómo se hace?

El jerez es un vino que se produce y se cultiva en Jerez de la Frontera en la provincia de Cádiz que se encuentra al sur de España. Es un vino fortificado, ya que en el pasado era necesario el alto nivel de alcohol para poder preservarlo. (Gibson, 2010)  Hay tres tipos de uvas blancas que se cultivan en esta zona: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, las cuales tienen diferentes procedimientos. Lo que le da las características únicas a este tipo de vino son las uvas utilizadas y las técnicas aplicadas durance su elaboración.

El clima en el que se cultivan estas uvas es caluroso y con precipitaciones moderadas. La cosecha se la realiza en septiembre y se la realiza de manera manual. Además, el suelo que se denominal “albarizas” al ser tierras caliza blanca con carbonato cálcico, aporta a las características de estas uvas. (Giacomo, 2016) Sin embargo, el sabor del vino no proviene directamente de las uvas sino de los procedmientos a las que son sometidas. (Gibson, 2010) Las uvas Pedro Ximénez se las usa frecuentemente para endulzar la base de jerez hecho de Palomino pero también se las puede usar para elaborar un jerez dulce.

Elaboración

Las uvas Pedro Ximénez y Moscatel se las deja maduras por más tiempo en la planta y una vez cosechadas se las deja al sol por varios días, de manera que el azúcar se concentre más antes de pasar por la prensa. Después, el proceso de vinificación es muy similar al de vino blanco, lo único es que la fermentación es más lenta y dura más tiempo. (Giacomo, 2016)  Por otro lado, el mosto de la Moscatel es cocinado por varios días y de esta manera se obtiene el color oscuro intenso del vino, el cual es agregado al jerez antes de ser embotellado.

Las técnicas de vinicultura en el jerez son muy diferentes a las de la mayoría de vinos. Después de ser fermentados son fortificados con alcohol vínico y colocados en un sistema de barriles denominado Solera. Este consiste en un sistema de añejamiento donde se colocan las barricas en hileras formando varios niveles, donde el vino más anejo estará en el nivel inferior y el más joven en el nivel superior. (Martorell, 2013)

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Tipos de Jerez

Existe dos tipos de jerez que se diferencian por las técnicas de maduración.

Fino

Es el jerez madurado bajo flor, es decir, con levaduras que se forman en la parte superior del vino. (Clarke & Bakker, 2004) Es un “velo de levaduras, diferentes a las de la fermentación común y que generan cambios significativos  en el vino y lo protegen de la oxidación”. (Giacomo, 2016)

Dentro de esta clasificación están:

• Jerez fino: el más clásico.
• Jerez de manzanilla: se los produce en el lado costero de Sanlúcar de Barrameda.
• Jerez amontillado: pasa por un periodo de añejamiento más largo que los otros dos, bajo la flor y sin la flor, exponiéndose así a la oxidación. (Gibson, 2010)

Oloroso

En estos vinos se añade el alcohol vínico hasta 18% de alcohol de modo que no se desarrolla la flor (levaduras), lo que hace que este vino se oxide y tome un color más oscuro y más sabor. “Los primeros prensados son los más adecuados para elaborar el fino, mientras el mosto precedente del mosto prensa se utiliza para el oloroso o amontillado”. (Clarke & Bakker, 2004)

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