Reporte #1 Determinación del contenido de humedad y sólidos totales

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Análisis Químico e Instrumental de Alimentos 102

Reporte #1

Determinación del contenido de humedad y sólidos totales

Integrantes:

• Daniel Aspiazu

Profesor: Juleen Hidalgo MSc.                                 

RESUMEN

El objetivo de esta practica fue realizar el análisis de detrminacion de humedad y solidos totales para tres diferentes muestras que fueron harina integral, avena y leche pasteurizada. En los resultados observados tanto la harina como la avena cumplen con las protocolos  establecidos por la INEN en cuanto a su porcentaje de humedad se trata. Para la avena arrojo un resultado de 11.65% de humedad sin pasarse de los 14% establecido por la normativa y la haría tuvo un valor de 14.07% sin pasarse de los 15% como máximo según la normativa, cumpliendo con los estándares adecuados para ser apto para el consumo.

En cuanto a la leche se realizo su proceso de secado a traves de la estufa sin embargo los resultados no cumplieron la normativa de tener un minimo de 11.2% de solidos estando incluso por debajo con un valor de 1.14%. Asumimos que durante su desecación y estar expuesto a altas temperaturas algunos componentes se volatilizaron, recordemos que algunos elementos solidos que posee la leche son proteínas, grasas y minerales lo cual no nos dio el resultado esperado.

INTRODUCCIÓN

Todos los tejidos, ya sean estos animales o vegetales contienen agua en distintas cantidades y de manera heterogénea. Por lo que de manera general el contenido de humedad se refiere a cuanta cantidad de agua está presente en dicho alimento. Dicho esto siempre se ha sabido que el contenido de humedad tiene sus efectos en la conservación y estabilidad de los alimentos, hasta el punto que se tiene que controlar cuanta cantidad está presente como técnica de conservación (Bello, 2000).

Todos los alimentos tienen cantidades de agua que pueden variar en proporciones entre un  60 y 95% la cual se puede encontrar de dos formas: como agua ligada y agua libre. El agua libre es la que se encuentra en mayor proporción y es mas fácil de remover, mientras que el agua ligada es la que se encuentra en menor proporción y es más difícil de remover por que se encuentra ligada a las proteínas (Oña y Serrano, 2018).

Normalmente para determinar el contenido de humedad se usan métodos de desecación, el cual se basa en un cálculo simple de porcentaje de agua por la pérdida de masa debido a su eliminación, sin emabrgo debemos tener precauciones ya que las altas temperaturas podrían deteriorar el alimento y perder otras sustancias que podrían ser más volátiles que el agua. La materia que permanece seca después de remover el contenido de agua de los alimentos se conoce como sólidos totales (Jiménez, 2014).

El objetivo de la practica fue determinar el contenido de humedad y solidos totales en diferentes muestras cumpliendo con los protocolos de la Normativas Técnicas Ecuatorianas y verificar si cumplen los requisitos establecidos por los productos.

MATERIALES Y MÉTODOS

El siguiente análisis sobre determinación de contenido de humedad y sólidos totales se hcieron sobre tres muestras avena, leche y harina siguiendo el manual de laboratorio.

MATERIALES

Contenido de Humedad

• Balanza analítica; marca Sartorius modelo Entris 224-1S.
• Desecador de vidrio con agente
• Estufa; marca Thermo Scientific modelo 3511.
• Harina integral
• Avena

Sólidos Totales

• Termobalanza; marca Kern modelo MLB 50-3
• Balanza analítica; marca Sartorius modelo Entris 224-1S.
• Capsula de porcelana
• Desecador de vidrio con agente desecante silica gel.
• Leche pasteurizada

METODOS

Contenido de Humedad en harina

Para determinar la humedad se utiliza indirectamente un método de secado por estufa o termobalanza teniendo en cuenta ciertas condiciones, en donde la muestra fue preparada siguiéndola norma NTE INEN 0518 en la que nos dicen que la harina no se debe exponer demasiado tiempo al ambiente ya que puede ganar masa al absorber la humedad que se encuenta, por lo que debe ser extraida en poco tiempo, luego se homogeniza y se pesa, después se procede con el secado y se vuelve a pesar.

Contenido de humedad en Avena

Haciendo uso de la guía de prácticas del laboratorio, se procedió a realizar el análisis siguiendo los pasos de la misma manera en la que se realizó con la muestra de harina siguiendo la norma NTE INEN 0518. De la misma manera se mantuvo cuidado de no dejar demasiado tiempo expuesta la muestra al ambiente para evitar que coja dicha humedad presente, se realizó el cálculo de su peso y luego se procedió con el secado de la muestra para después volver a pesarla.

Contenido de solidos totales en la leche

El líquido se debe desecar para luego poder obtener la cantidad de sólidos totales. En este caso se utilizó una estufa para la desecación de la leche siendo este el más preciso y siguiendo los protocolos de la normativa NTE INEN 0014 donde señala que antes de iniciar se debe agitar la muestra para poder evitar las separaciones por grasa y conseguir que se homogenice, luego pesamos la cantidad que se nos pide en la balanza analítica, luego secamos en la estufa por alrededor de 4 horas a 130 °C y luego se vuelve a pesar.         

Uso de la termobalanza

La termobalanza usa el principio de la termo gravimetría, el cual es mas preciso a la hora de dterminar la humedad de liquidos o pastosos y de sustancias solidas. Las muestras al hacer uso de la gravimetría, las temperaturas elevadas a la que es sometida la muestra, volatilizan sus componentes y su medición es una diferencia entre el peso perdido por la desecación y su peso inicial.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Porcentaje de humedad de la harina según la norma (NTE INEN 518, 1980) 

...