INORME DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES.

ANALISIS CUALITATIVO DE SALES MINERALES

1. INTRODUCCION:

Las sales minerales es un componente indispensable en cualquier alimento que consumimos, porque es parte de cada reacción metabólica del organismo humano, por la cual en esta práctica de laboratorio obtendremos sales minerales cualitativamente de la leche  (pura vida), solubilizando la leche y dando en su punto isoeléctrico con la ayuda de un ácido (ácido acético glacial).

1. OBJETIVOS:

• Aplicar propiedades químicas con fines analíticos.
• Emplear reactivos generales de grupo y de identificación.
• Observar el comportamiento de iones frente a diferentes reactivos.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1. COMPOSICION DE LA LECHE: (Kirk, 2011)

La “leche de vaca” se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables y normalmente alimentadas, en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene tres componentes fundamentales: agua, grasas y sólidos no grasos. La materia orgánica de la porción no grasa consiste, en su mayoría, en caseína y proteínas del suero, junto con lactosa y los ácidos lácticos y cítricos.

1. SALES MINERALES EN LA LECHE: (Sara Josefina Closa, 2003)

La leche de vaca contiene en promedio, alrededor de 7 gramos de minerales por litro. La distribución y concentración de estos elementos en la mezcla de fases en equilibrio que la constituyen, difiere de acuerdo al elemento de que se trate. En la fase acuosa continua se encuentran disueltas, conjuntamente con lactosa y compuestos nitrogenados solubles, sales minerales u orgánicas como citratos, fosfatos y cloruros de Ca, K, Mg, Na y trazas de Fe. En la fase coloidal están en suspensión micelas de caseína insoluble que contienen aproximadamente un 20 % del Ca y P unidos a su estructura y sales compuestas de fosfato de Ca coloidal, citratos y Mg en proporciones fijas, que contribuyen a estabilizar las micelas. Los glóbulos de grasa emulsionados contienen un 1% de fosfolípidos y en sus membranas se fijan Fe, Cu, Zn y Mn. Más de la mitad del Fe y alrededor del 80% del Zn y Cu se fijan a micelas de caseína y entre el 15 al 30% del Fe, Zn y Cu se unen a las proteínas solubles. Las  -lactoalbúminas contienen un átomo de Ca por molécula.

1. CONTENIDO DE MINERALES EN LA LECHE: (Kirk, 2011)

Las cenizas totales de la leche genuina arían aproximadamente de 0.71 a0.75% y en la leche normal constituye cerca del 8.3% de los sólidos no grasos. En la Tabla 1.1 se indica los principales constituyentes inorgánicos de la leche.

Tabla 1.1 Constituyentes inorgánicos de la leche entera  que se vende al menudeo ( a granel, pasteurizado)

Tabla 1.1

1. SALES Y NUTRIMENTOS INORGÁNICOS:  (Dergal, 2013)

La leche contiene varias sales, de las que destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuales se encuentran en solución o formando parte del sistema coloidal de las caseínas. Aproximadamente 50% del fósforo total está esterificado a las fosfoserinas de las caseínas, y la mayoría de los elementos químicos están presentes en forma iónica en el suero, aunque parte del calcio se asocia con las proteínas. A pesar de que el alto contenido de calcio de la leche (120 mg/100g, aproximadamente) es superior a la concentración de saturación de una solución acuosa está estabilizado, dado que 70% se enceuntra en forma coloidal, unido a las caseínas mediante el fosfato correspondiente y el resto se localiza solubilizando en el suero. En forma aislada, cada una de las caseínas, excepto a K, preciítan con esta concentración de calcio. El equilibrio existe entre el coloida y el soluble depende del pH  y de la temperatura; en condiciones ácidas hay un desplazamiento hacia el soluble que incrementa la inestabilidad de las proteínas sensibles a este ion divalente mientras que a temperatura elevadas se favorece la formación del coloidal. El magnesio hace que el fosfato de calcio no forme estructuras más estables, como hidroxiapatita, que termodinámicamente térmicos fuertes (ultra pasteurizan o esterilización). Las sales desempeñan un papel muy importante en la estabilidad térmica de todos los productos lácteos, de tal manera que si se añade calcio y/o magnesio, el sistema proteínico se desestabiliza; el efecto contrario lo producen los citratos y los fosfatos, principio que se usa para ajustar el “balance de sales” en la leche   evaporada. La relación de concentraciones de Ca:P es adecuada para que exista una buena absorción y aprovechamiento de ambos elementos en el organismo humano. En la leche también están presentes otros elementos como aluminio, boro, bromo, cobre, yodo, hierro, magnesio, cromo, níquel y cinc, así como rastros e arsénico, cobalto y plomo. Dado que las vacas que padecen de mastitis segregan con alto contenido de cloruros su concentración se ha utilizado como índice para medir la sanidad de los animales.

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