Ruta de las especies

[pic 1]

Cultura Gastronómica

braulio Sánchez Sánchez

219026566

Enchiladas de Mole poblano

Es una preparación hecha con tortillas de maíz bañada con mole. Cuando no especifica el tipo de mole, generalmente es poblano y están rellenas de pollo deshebrado. En Puebla. enchiladas de mole por tradición se llaman "envuelto de mole". La forma más popular de hacerlas es con tortillas de maíz que se remojan en mole poblano, se rellenan con pollo y se adornan con queso anejo y rodajas de cebolla; también pueden llevar lechuga y rábanos como guarnición. Antiguamente, en las cartas del restaurante de comida típica no se encontraba la palabra enchilada, se les llamaba envueltos, pero los visitantes de otras ciudades no los conocían con ese nombre, así que poco a poco se ha generalizado el empleo del término enchilada; actualmente en las cartas cuando aparece el término enchilada se refieren a las de mole poblano rellenas de pollo, de lo Contrario, se especifica de qué están rellenas y con qué salsa se bañan.

La salsa de la mole poblana contiene:

chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla.

La pimienta es una especie con bastante historia, la pimienta original proviene de la india, la cual a través de los años ha sido de gran valor, tanto así, que era muy robada y los cultivadores tenían prohibido llevar bolsas.

En la edad media sirvió como medicamento, así también, fue muy valuada. Hoy en día la pimienta en la india es muy escaza. El origen de la pimienta gorda es en México, y es una variante de la especie. Esta, fue tan valorada por los conquistadores españoles que decidieron venderla en Europa, logrando una aportación cultural global.

La canela tiene un origen misterioso, ya que no se sabía su origen, era un secreto. Los portugueses al asaltar barcos, veían que estos tenían pimienta, por lo que sospechaban que había canela cerca. Estos arribaron a Sri Lanka en busca de esta. Los portugueses querían monopolizar las especies, por lo que no dudaron en hacerse de la canela. Los pobladores de Sri Lanka, crearon leyes para que solo la casta de los alagama pudieran cosecharla

La canela se corta, se pela y se separa en ramos

El clavo tiene origen en la isla de ternate. En esta, descubrieron un panorama de guerra ternate era la isla del clavo, en estos tiempos, el sultán prohibía a otros plantar ternate

50% mexicano

35% asiático

5% de origen de otros países americanos

10% de origen europeo

Bibliografía

Zurita, M. R. (2012). Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (2.a ed.). Ediciones Larousse S.A de C.V.

...