ServSafe: Resumen

Los peligros de las enfermedades transmitidas por los alimentos

Se definen como un brote de una enfermedad transmitida por alimentos como un incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad después de comer los mismos alimentos. Millones de personas son afectadas por estas enfermedades transmitidas por alimentos, aunque la mayoría de los casos no son reportados y no ocurren en ningún establecimiento de alimentos y bebidas.

El costo de estos incidentes puede ir desde la perdida de clientes y ventas, perdida de prestigio y reputación, vergüenza, ausentismo de los empleados y necesidad de entrenar nuevos empleados, hasta demandas, baja moral entre los empleados y aumentos en el costo del seguro del establecimiento.

Para prevenir que existan enfermedades transmitidas por alimentos en un establecimiento, se requiere de un enfoque integral. Lo cual incluye establecer los programas indicados para la seguridad de los alimentos, así como entrenar a los empleados para manipular de la manera correcta los alimentos en todo momento. También se deben de identificar los alimentos mas propensos a convertirse peligrosos, así como cuales son los factores que pueden contaminarlos. Por ultimo, es importante notificar a las poblaciones con alto riesgo de los alimentos que podrían provocarles algún inconveniente.

Estas poblaciones de alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos, a pesar de que todos estamos expuestos a ellas en cualquier momento, son:

• Niños pequeños y de edad preescolar

• Mujeres embarazadas

• Personas ancianas

• Personas que toman ciertos medicamentos

• Personas gravemente enfermas

A pesar de que cualquier alimento puede exponerse a contaminación, hay algunos que favorecen el crecimiento de microorganismos mas que otros. Estos alimentos se conocen como “alimentos potencialmente peligrosos”. Aparte de tener la posibilidad de ser expuestos a contaminación, algunos de ellos ya tienen un potencial natural de contaminación debido a la forma de producción y la forma de procesarlos. Estos alimentos por lo general tienen características como:

• Humedad

• Contienen proteínas

• pH neutro o ligeramente ácido

• Requieren control de tiempo y temperatura

Es necesario tener cuidado par prevenir la contaminación al manipular alimentos listos para comer. Algunos ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos son:

• Leche y productos lácteos

• Carne: res, cerdo y cordero

• Huevos

• Brotes y semillas crudas

• Mariscos y crustáceos

• Alimentos vegetales tratados con calor

• Pescado

• Aves

• Melón cortado

• Tofu u otros alimentos con proteína de soya

• Alimentos que sufren abuso de tiempo y temperatura

• Mezclas de ajo y aceite

Existen tres diferentes tipos de peligros potenciales para la seguridad de los alimentos, estos son:

• Peligros biológicos: incluyen bacterias, virus, parásitos y hongos, así como plantas, setas y mariscos.

• Peligros químicos: incluyen pesticidas, aditivos alimenticios, conservantes, productos de limpieza y metales tóxicos.

• Peligros físicos: incluyen objetos extraños que llegan al alimento accidentalmente (pelo, suciedad, grapas metálicas o por naturaleza, como espinas de pescado).

La mayor amenaza para los alimentos son los peligros biológicos. Los microorganismos que causan enfermedades son los responsables de los brotes de enfermedades por alimentos.

Se considera que algunos de los factores comunes responsables de estas enfermedades son:

• Comprar alimentos a proveedores que carecen de seguridad en los alimentos

• Cocinar inapropiadamente los mismos

• Exhibir los alimentos a temperaturas incorrectas

• Usar equipo previamente contaminado

• Carencia de higiene personal

Todos estos factores se relacionan con el abuso de tiempo y temperatura, contaminación cruzada y falta de higiene personal.

Abuso de tiempo y temperatura:

Esto se da cuando el alimento permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para los microorganismos ( entre 5ºC y 57ºC).

• No se mantiene o almacena el alimento a la temperatura requerida.

• No se cocina o recalienta a la temperatura adecuada

• No se enfría de manera correcta

Contaminación cruzada:

Se transmiten los microorganismos de un alimento a otro, o de una superficie a otra.

• Se agregan ingredientes contaminados

• Los alimentos cocinados y listos para comer tocan una superficie que no se limpio y sanitizo.

• Los alimentos contaminados o crudos tocan alimentos cocinados y listos para comer

• Los empleados tocan algún alimento previamente contaminado y después un alimento ya cocinado y listo para comer.

• No se limpian y sanitizan los trapos de limpieza

Falta de higiene personal:

Las personas con un déficit de higiene personal ofenden al cliente, contaminan los alimentos y las superficies que toman contacto con los alimentos.

• No lavarse las manos correctamente

• Toser o estornudar sobre alimentos

• Tocar o rascar granos, llagas o cortadas

• Presentarse a trabajar estando enfermos

Las claves para la seguridad de los alimentos son controlar el tiempo y temperatura, la higiene personal y la contaminación cruzada.

Contaminantes microbianos

Existen cuatro diferentes tipos de microorganismos que podrían contaminar al alimento, estos son: bacterias, virus, parásitos y hongos. Y a su ves también se pueden dividir en microorganismos deteriorantes de alimentos, y patógenos. Los microorganismos que deterioran el alimento a pesar de verse, oler y saber feo no causan enfermedades a diferencia de los patógenos, estos no se ven, huelen o saben pero causan enfermedades.

Existen seis diferentes condiciones que favorecen al crecimiento de microorganismos, estas son:

• Comida: los microorganismos que se relacionan con alimentos necesitan de nutrientes como carbohidratos y proteínas. Por lo regular se encuentran en carne, aves, productos lácteos y huevos

• Acidez: los microorganismos relacionados con alimentos por lo general se reproducen en alimentos con un pH neutro (7.0) o ligeramente acido (7.5 a 4.6). La mayoría de los alimentos caen en este rango de acidez.

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