10 Aceites Escenciales

Nombre de diez aceites esenciales.

Sustitución de colorantes en alimentos*

Mauricio Restrepo Gallego

1 Líneas de investigación: Productos naturales y Tecnología de las Bebidas.

Grupo de Investigación GRIAL y Semillero de Investigación INNOVA Substitution of colorants in food

Los alimentos funcionales marcan las nuevas

tendencias en producción y desarrollo del mercado.

Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes ocupan un importante segmento. Esto, unido a la necesidad de encontrar sustitutos para algunos ingredientes potencialmente tóxicos o alérgenos, obliga a la búsqueda permanente de productos naturales. En el caso de colorantes, el betacaroteno reúne dos propiedades importantes: es un poderoso antioxidante y a la vez posee poder pigmentante que varía desde el rojo hasta el amarillo. Se plantea la posibilidad de sustituir el colorante sintético tartrazina por uno igualmente sintético pero imitando al natural, el b-caroteno, evaluando su estabilidad y capacidad de pigmentación, además de sus potenciales propiedades funcionales.

Palabras clave. Betacaroteno. Tartrazina. Colorantes para alimentos. Sustitución de colorantes. Estabilidad.

Abstract

Functional foods are the newest tendency in production and market development. Among them, those with antioxidant properties have a very important position. This, along with the fact that we need to find substitutes for some potentially toxic or allergenic ingredients, compels us to keep looking for natural products. In the case of colorants, betacarothene gathers two important characteristics: It is a powerful antioxidant and also has a coloring power from red to yellow. It is proposed to replace the synthetic colorant tartrazine with another synthetic but that imitates the natural, the bcarothene, evaluating its stability and coloring capability, and also its potential functional properties. Key words: Betacarothene. Tartrazine. Food colorants. Substitution of colorants. Stability.

Introducción

Según la resolución 10593 de Julio 16 de 1985, del Ministerio de Salud de Colombia (hoy Ministerio de la Protección Social), se entiende por colorante aquella “sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir o intensificar el color de los alimentos” parte de la energía radiante que se percibe mediante la estimulación de la retina ocular (longitudes de onda entre 380 y 780 nm)

1, entendiendo por color aquella

2. En la tabla 1 pueden observarse los diferentes colores que el ojo humano percibe y el rango de longitud de onda en que absorben la luz.

A nivel internacional, tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Comunidad Económica Europea (CEE) han determinado listados de aditivos para alimentos entre los que consideran los colorantes; la más

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* Investigación financiada con apoyo del Fondo de Fomento a la Investigación de la Corporación Universitaria Lasallista Ingeniero de Alimentos, Especialista en Pedagogía y Psicología de la Universidad de San Buenaventura, Candidato a Magíster en Nutrición y Alimentos (Universidad de Chile), Investigador del Grupo GRIAL de la Corporación Universitaria Lasallista Correspondencia: Mauricio Restrepo Gallego. e-mail: restrepomauricio@hotmail.com Fecha de recibo: 07/02/2007; fecha de aprobación: 12/06/2007

REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 4 No. 1 35

Tabla 1. Relación entre las longitudes de onda y los colores percibidos

Color Longitud de onda

Rojo ~ 625-740 nm

Naranja ~ 590-625 nm

Amarillo ~ 565-590 nm

Verde ~ 520-565 nm

Cian ~ 500-520 nm

Azul ~ 450-500 nm

Añil ~ 430-450 nm

Violeta ~ 380-430 nm

3 Tabla 2. Colorantes permitidos

en alimentos según la CEE Número CEE Nombre:

E 100 Curcumina

E 101 i) Riboflavina

E 102 Tartrazina

E 104 Amarillo de quinoleína

E 110 Amarillo ocaso (sunset)

E 120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines

E 122 Azorrubina, carmiosina

E 123 Amaranto

E 124 Ponceau 4R, rojo cochinilla A

E 127 Eritrosina

E 128 Rojo 2G

E 129 Rojo allura AC

E 131 Azul patente V

E 132 Indigotina, carmín índigo

E 133 Azul brillante FCF

E 140 Clorofilas y clorofilinas

E 141 Complejos cúpricos de clorofilas y

ii) Robiflavina-5'-fosfato

Amarillo naranjado S utilizada es la denominada lista E de aditivos, en la tabla 2 se relacionan los colorantes permitidos de acuerdo con ella.

Dadas las condiciones actuales del mercado

alimentario, en las cuales hay una marcada

tendencia hacia el consumo de productos más naturales y libres de compuestos químicos con potenciales efectos sobre la salud, se han desarrollado investigaciones en el campo de los colorantes enfocándose principalmente en lo relacionado con toxicidad, efectos secundarios, obtención de colorantes naturales y sustitución.

Se presenta a continuación una revisión de los aspectos generales relacionados con la

sustitución de colorantes como parte de la investigación: “Evaluación de la viabilidad de la sustitución de tartrazina por betacaroteno en la elaboración de bebidas no alcohólicas”.

i) Clorofilas

ii) Clorofilinas clorofilinas

i) Complejos cúpricos de clorofilas

ii) Complejos cúpricos de clorofilinas

i) Mezcla de carotenos

ii) Betacaroteno capsorrubina La tartrazina (E-102) artificial de fórmula molecular C16 masa molar es 534,4. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos, caracterizados por la

presencia del grupo azo (–N=N–) unido a anillos aromáticos. Se presenta en forma de polvo brillante, de color amarillo-naranja, es inoloro, higroscópico, estable en ácidos, soluble en agua y poco soluble en etanol. En condiciones alcalinas adquiere una coloración rojiza 1 representa la estructura molecular de la tartrazina,

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