Análisis De Alimentos

REFRIGERACIÒN

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Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento. En los productos procesados, además del tipo de producto que se trate, juega importante papel su historia de procesamiento que define el grado de destrucción enzimática y microbiana que se alcance, higiene de proceso y tipo de empaque

A)Consideraciones durante la refrigeración en vegetales.

Su característica más importante luego de la cosecha es la respiración aeróbica, que en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiración según sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las tasas de respiración de estos materiales cuando se deseen hacer cálculos precisos pues los reportes de la literatura sólo son confiables cuando se refieren a las mismas especies, variedades y condiciones ambientales de producción.

La velocidad de respiración varía también con el tiempo. Para efecto de cálculos de demanda de refrigeración deben usarse los valores máximos determinados o reportados de la misma.

El daño por frío o por refrigeración es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas, pérdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores, propensión a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crítico según el alimento almacenado.

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