El Analisis

QUESOS DE “ALTURA”

Sabores Intensos

En las alturas de los Andes bolivianos, bajo el cielo azul de aire puro y escaso, y en las extensas praderas altiplánicas, las vacas comen un pasto ralo con una mezcla de paja brava, tola y gramíneas de altura, que surgen de unos suelos rocosos ricos en sales y minerales. Gracias a estas características la escasa leche ordeñada adquiere un sabor especial que la hace única. Al igual que la vid, la tierra y el clima influyen en un buen vino, la calidad de la leche como materia prima influye en el aroma y el gusto de un buen queso. Así, con la leche de las vacas criollas rústicas con características similares a las que trajeron los españoles hace ya cientos de años se producen quesos de altura de intensos sabores. Más hacia el sur, en las laderas inferiores de los Andes se elaboran quesos de cabra de similares características. Las especialidades en quesos de cabra se caracterizan por los sabores que le da la leche madurada, algunos de un picante suaves o bien condimentados con comino y de colores dorados.

La naturaleza de los Andes bolivianos bella e imponente, los nevados, los paisajes de los intensos y salvajes llanos y las ricas culturas de sus habitantes, han atraído durante estos últimos 30 años a muchos inmigrantes, algunos de ellos europeos especialistas en quesos que se quedaron para establecerse en Bolivia, enamorados no solo de la naturaleza sino también de las diferentes esencias y sabores bolivianos. Ellos encontraron un particular sabor en la leche andina y amazónica y establecieron queserías artesanales para la elaboración de quesos. Gracias a esta fusión y sinergia creadas entre la naturaleza y nuevas técnicas, nuevas para Bolivia, se diversificaron los sabores de los quesos y se incrementó la oferta de los mismos. Esta leche única transformada en base a procesos tradicionales europeos, dio paso a nuevos sabores y procedimientos. Se implementaron nuevas gamas de quesos frescos y sobre todo de quesos madurados como el Tilsit, Gruyère, Edam, Raclette, Vacherin, Fromachelli, Brie y variedades de quesos de cabra. Hoy en día, los sabores, texturas, aromas y la diversidad de estos quesos de altura, como opinan varios gastrónomos y expertos queseros que vienen a visitar los Andes, han logrado enriquecer el horizonte de la gastronomía internacional y estar a la altura de los mas delicados quesos europeos.

Entre los nuevos procesos que se introdujeron en Bolivia está la elaboración de quesos maduros. Los quesos maduros requieren de una leche fresca, la cual esta sometida a rigurosos controles de calidad antes de ser pasteurizada y cuajada. Seguidamente la cuajada es cortada, sometida al mezclado y calentada para facilitar la expulsión de la parte liquida de la leche (suero). El moldeo de la cuajada seguido en varios casos por un prolongado prensado, ayuda a dar la forma y consistencia propia de cada tipo

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