Guia De Aprendizaje 2
Enviado por DJPLA • 16 de Septiembre de 2014 • 3.462 Palabras (14 Páginas) • 211 Visitas
GUIA DE APRENDIZAJE 2
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Cremas y Salsas
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto:
La Ciencia de la
Pastelería
Fase del Proyecto:
(Duración en horas)
10 Horas
Actividad de Proyecto
Practica con eficiencia y eficacia, los principios, básicos de la
pastelería, la elaboración de
algunas cremas y salsas
utilizadas, además de la elaboración de mousses y pies
Equipo Ejecutor
Competencia:
Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose
en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la
Pastelería.
Resultados de Aprendizaje
Competencia: 290803004
Reforzar su aprendizaje sobre
Elaborar
alimentos
de elaboración las cremas, salsas y sus
pastelería de acuerdo con las aplicaciones
programa de producción y
normativa vigente.
Duración en
horas
10
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Cremas y Salsas
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto:
La Ciencia de la
Pastelería
Fase del Proyecto:
(Duración en horas)
10 Horas
Actividad de Proyecto
Practica con eficiencia y eficacia, los principios, básicos de la
pastelería, la elaboración de
algunas cremas y salsas
utilizadas, además de la elaboración de mousses y pies
Equipo Ejecutor
Competencia:
Investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose
en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la
Pastelería.
Resultados de Aprendizaje
Competencia: 290803004
Reforzar su aprendizaje sobre
Elaborar
alimentos
de elaboración las cremas, salsas y sus
pastelería de acuerdo con las aplicaciones
programa de producción y
normativa vigente.
Duración en
horas
10
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Cremas y Salsas
6. PRESENTACION
Las temáticas generales para cada semana o unidad son:
Semana 1. Condiciones necesarias para elaborar ricos postres
Tema 1. Breve historia de la pastelería.
Después de que las necesidades vitales de comida se apaciguaron, una humilde galleta amasada de harina de aceite y miel fue seguramente la primera tarta de la humanidad. Muy rápidamente, en numerosas civilizaciones, el uso se estableció de ofrecer el mejor de los alimentos a distintas divinidades (tierra, sol, fuego) en ceremonias rituales. Además de la calidad de los ingredientes, (harina de flor muy blanca), la forma de las tartas era preparada con mucho cuidado y atención a los detalles.
Así pues, el campesino egipcio que no podía ofrecer un ganso o un cerdo en sacrificio, depositaba cerca del altar una tarta-ofrenda que representaba al animal.
Tema 2. Maquinaria y equipos.
Maquinaria y Equipos satisface con oportunidad, confiabilidad y calidad las necesidades y expectativas evolutivas de todo el ICE mediante el suministro de maquinaria, equipo y servicios técnicos especializados en los talleres mecánicos con la estructura y tecnología adecuada y el mejor recurso humano.
Dentro de los talleres mecánicos el ICE cuenta con las siguientes áreas: Taller de maquinaria, taller de mantenimiento, taller de equipo menor, taller de enderezado y pintura, taller de estructuras, taller de precisión y adquisición de bienes y servicios.
Tema 3. Ingredientes usados.
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara,sobre todo cuando se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad dehacer la siguiente precisión:Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consumenormalmente como alimento, aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de latransformación, del tratamiento, del acondicionamiento, delenvasado, del transporte, o del almacenamiento y que suincorporación o la de sus derivados en el alimento pueda afectar oafecte, directa o indirectamente, las características de dichoalimento.Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una delas más prácticas es por su funcionalidad. La clasificación del Códex Alimentarias (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente: ColorantesConservadoresAntioxidantesEmulgentesEspesantesGelificantesEstabilizadoresExaltadores del sabo
Tema 4. BPM (Buenas prácticas de Manufactura)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
En la Argentina, las BPM son de aplicación obligatoria según el Código Alimentario Argentino (CAA), que incluye en su capítulo Nº2 la obligación de aplicarlas. De la misma forma, la Resolución 80/96 del reglamento del MERCOSUR indica la obligatoriedad de aplicar BPM para los establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos
Semana 2. Cremas, salsas y aplicaciones
Tema 1. Chantilly
La crema chantilly es un complemento para tartas, pasteles y otras muchas recetas que intentaremos quedar con una u otra consistencia, en función de la naturaleza de la misma. Para hacerla, usaremos nata líquida para montar, y batiremos con varillas eléctricas.
Para hacer la crema chantilly, echamos toda la nata líquida (crema de leche) en un bol, y diluimos en ella el azúcar glass y la esencia de vainilla, sin excederse en la cantidad. Si deseamos darle otro sabor podemos echar cualquier otra cosa: unas cucharadas de café, anís, agua de azahar, etc.
Luego metemos las varillas, y batimos a velocidad media-alta hasta que la crema de leche tome cuerpo, según nuestros gustos o necesidades. Una vez hecha, si no se va a usar en el momento, conviene guardar la crema chantilly en el frigorífico.
Tema 2. Pastelera
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