Hamburgesa

Establecer si la pasta de hamburguesa de res y cerdo elaborada en clase es rentable con base en los costos y rendimientos de las materias primas utilizadas para su elaboración.

ESPECIFICOS:

-Elaborar pasta de hamburguesa de res y cerdo con base en la formulación realizada, teniendo en cuenta la función de las materias primas, su costo y rendimiento siguiendo el proceso indicado.

- Calcular los costos parciales y totales de las materias primas.

- calcular las mermas y rendimientos de la pasta de hamburguesa.

MATERIALES

Utensilios:

Cuchillos (6)

Plancha (1)

Espátula(1)

Bolsas (22)

Tablas o bandejas (5)

Balanza (1)

Molino (1)

Olla grande (1)

Recipientes plásticos (6)

Moldeador de hamburguesas (1)

Materias Primas

Tabla 1. Formulación: Materias primas empleadas en la elaboración de la pasta de hamburguesas de carne de res y cerdo, registradas en porcentajes, gramos y algunas referencias dadas para el producto.

Materias primas % Kilogramos

Carne de res 4

Carne de cerdo 80 3.5

Grasa 1.8

Agua 15 1.7

Harina de trigo 5 0.6

Total(parcial) 100 11.6

Referencias

Condimentos (mezcla) 10 gr/kg 0.116

sal 13 gr/kg 0.15

Fosfato 3 gr/kg 0.035

Humo liquido* 1 gr/kg 0.012

Especias Frescas

Cebolla - 0.31

Pimentón - 0.225

Cilantro - 0.05

TOTAL 12.498

* Humo liquido por 1000 gr. Poly C 8-5 /kgr de EE.UU importado por Medellín.

Participación de las materias primas en la elaboración y presentación del producto (pasta de hamburguesa):

- Agua: ayuda a la fijación de ciertas sustancias en las proteínas, al diluirlas, como en la salmuera y el humo liquido.

- Harina de trigo: se utiliza como extensor (reemplaza el producto en cierto porcentaje).

- Condimentos: brindan diferentes sabores y a veces colores dependiendo del tipo.

- Sal: potenciador de sabor.

- Fosfatos: aglutinantes y modificadores de pH, textura y colabora en la fijación de agua en la carne.

-Especias frescas: antioxidantes.

- Humo liquido: saborizante.

DIAGRAMA DE FLUJO

Grafica 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la hamburguesa de carne de res y cerdo.

COSTOS

Tabla 2. Costos parciales y totales de las materias primas empleadas en la elaboración del producto.

Materias primas $ pesos/kgs comprados $pesos/kg Kg utilizados $ pesos empleados

Carne de res $ 34164 / 4.38 kg $ 7800 4 $ 31200

Carne de cerdo $ 31896 / 4.43 kg $ 7200 3.5 $ 25200

Grasa $ 4260 / 2.13 kg $ 2000 1.8 $ 3600

Agua - - 1.7 -

Harina de trigo $ 2400 / kg $ 2400 0.6 $ 1440

TOTAL (parcial) 72720 19400 11.6 61440

Condimentos $ 8120 / kg $ 8120 0.116 $ 941.9

sal $ 700 / kg $ 700 0.15 $

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