Quimicos y Bioquimicos

El principal factor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que condicionan el sabor y olor específicos.

QUIMICOS Y BIOQUIMICOS

En la conservación se producen complicados procesos químicos con interveción de fermentos o enzimas.

Las primeras fases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilida. El almacenaje prolongado produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las modificaciones deseables (maduración) se enmarscaran con el tiempo con las perjudiciales.

MICROBIOLOGICOS

Otra causa de la descomposición de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluídas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentación (Hidratos de carbono, grasas, albúminas) son también alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. La contaminación parte generalmente de la superficie y la multiplicación de los microorganismos se produce muy rápidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficie pueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas.

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