Suero de queso.

INTRODUCCIÓN

Cuenta una de las muchas leyendas que, alrededor del año 5000 a.C. en Mesopotamia, un comerciante árabe llamado Kanana vertió leche en un saco, el cual estaba hecho con la piel del estómago de una cabra o de una oveja. Al caer la noche, tras caminar bajo el intenso calor del desierto abrió su saco para beber la leche y encontró sorprendido un líquido con unos trozos blancos. Se puede afirmar que le gustó lo que probó, porque había nacido el arte de hacer queso y al mismo tiempo había descubierto el suero. El suero lácteo o lactosuero se puede definir como el subproducto originado tras la separación de la cuajada en la elaboración de queso o durante la separación de las caseínas de la leche para producir caseinatos. Tradicionalmente el suero era considerado por los productores de queso como una pérdida o desecho con poco o ningún valor comercial, sin embargo este punto de vista cambió radicalmente cuando se descubrieron numerosas técnicas y aplicaciones nutricionales para el suero y sus componentes. El suero posee un contenido sólido total de 6,0-6,5% (p/v). Está constituido por proteínas séricas o del lactosuero, aminoácidos, péptidos, vitaminas, minerales, trazas de grasa y lactosa, la cual representa el componente principal. Este líquido posee un color verdoso-amarillento, o a veces incluso un matiz azulado, aunque el color depende de la calidad y tipo de leche utilizada, siendo la leche de vaca la más popular.

El objetivo de este proyecto es investigar la aplicación de este subproducto para la elaboración de una bebida láctea saborizada, a partir del suero de quesería, de la Cooperativa de Producción Agropecuaria Chone LTDA para aprovechar sus proteínas en la transformación de alimentos funcionales

JUSTIFICACIÓN

El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria. Su alto poder contaminante deriva de su elevado contenido en materia orgánica, siendo su riqueza en lactosa la principal responsable del mismo, debido a su capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana, por esta razón, gobiernos de varios países exigen a las industrias de derivados lácteos una producción limpia.

Considerando los componentes del suero por su valor tecnológico, nutricional, farmacológico, fisiológico, etc., esta “materia prima” adquiere potencial riqueza para la industria de derivados lácteos, esto motivó a cambiar su clasificación, y pasó de ser un “desecho” a ser un “co-producto”; de ahí la importancia de generar un portafolio de aplicaciones industriales, logrando evitar la contaminación medio ambiental y recuperando con creces el valor monetario de este producto.

Por tal motivo, el presente trabajo tiene como finalidad aprovechar las proteínas y propiedades nutricionales del suero de quesería de la Cooperativa la Producción Agropecuaria Chone LTDA en la transformación de alimento funcionales tales como una bebida láctea saborizada, ya que el suero de leche es clave para la conservación ambiental de ríos en el Ecuador.

SITUACION ACTUAL

Dentro de las posibles aplicaciones de los derivados del suero en la elaboración de alimentos se pueden mencionar, lactosuero líquido para bebidas proteínas del suero lácteo en sus formas de concentrados proteicos y aislados en alimentos lácteos (helados, yogures, productos untables y de bajas calorías), productos cárnicos (carnes procesadas, embutidos), panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), confitería (chocolates, coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para café, bebidas para deportistas); lactosa para alimentos dietéticos, dulces y productos farmacéuticos. El fraccionamiento del suero lácteo proporciona una interesante posibilidad comercial en la fabricación de productos alimenticios.

Específicamente las proteínas del suero de la leche están siendo utilizadas en la producción de alimentos funcionales como por ejemplo formulas infantiles, bebidas fortificadas, batidos de proteínas de suero, entre otros, es por esto que actualmente se encuentran en desarrollo nuevos procesos para la obtención de alimentos y productos de elevada calidad nutricional.

No obstante a la diversidad de productos y aplicaciones que ofrece el suero de quesería, se continúa desechando y formando parte de los efluentes contaminantes de las industrias lácteas resultando en un serio problema para el ambiente.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a su alta demanda biológica de oxigeno  aproximadamente  32.000mg/litro de suero, se considera que una granja de proveer 100.000 litro de leche al día para producir queso, generara la mima cantidad de efluentes como producto orgánico a ser tratados que un pueblo de 55.000 habitantes. Por lo tanto, es conveniente que se haga una revisión sobre lo usos potenciales del suero para evitar que desecharlo como efluente con alto coto que esto representa en todos sentido. Las investigaciones que sobre esto  han realizado en todo el mundo han conducido a una revalorización de este recurso, al grado que ahora la compañías que están adquiriendo plantas de queso, tan solo para poder asegurar al abasto del suero, es decir este lactosuero pasa de un problema ecológico a una fuente de riqueza. Por las motivo en la elaboración de esta investigación se plantea la siguiente interrogante.

¿Se podrá reducir el problema ecológico que genera al desechar el lactosuero, aprovechando las proteínas y valores nutricionales mediante su transformación, para elaborar alimentos funcionales tales como una bebida láctea saborizada?  

OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar una bebida láctea saborizada empleando como materia prima el suero de quesería de la Cooperativa la Producción Agropecuaria Chone LTDA.

Objetivos específicos

• Recopilar información de la composición del lactosuero para describir los usos potenciales que se le puede dar en la industria alimenticia.
• Investigar  el proceso de transformación del lactosuero mediante la elaboración de una bebida láctea saborizada.
• Determinar las propiedades funcionales y nutritivas del suero de quesería para transformarlo en un ingrediente con gran potencial dentro de la industria de alimentos.
• Realizar análisis organolépticos, químicos y microbiológicos del producto final, con el fin de efectuar una comparación con las norman de calidad establecida por la NTE INEN 2609.
• Ejecutar encuestas para analizar el posible campo de aceptación que pueden tener los productos creados a base del suero de queso.

MARCO TEÓRICO

Cooperativa de Producción Agropecuaria “CHONE LTDA.

La Cooperativa de Producción Agropecuaria “CHONE LTDA.”, fue constituida un 24 de Noviembre de 1966, y aprobada mediante Acuerdo Ministerial No 7374, se encuentra ubicada en la Avenida Eloy Alfaro, Kilómetro 1 ½  de la iba Chone Portoviejo; de la Provincia de Manabí, República del Ecuador.

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