2. ¿Qué Diferencias Considera Que Se Pueden Observar En Cuanto Al Proceso De Elaboración? Bueno Primero Que Obtienen Su Materia Prima Y Sus Insumos De Manera Distinta Y La Composición Y La Elaboración Varia En Las fábricas No Puede Encontrar El Pro

Efecto de cepas microbianas puras recuperadas de zumos de frutas carbonatados y no carbonatados sobre jugo de piña recién producido

Microorganismos fueron aislados e identificados de muestras de jugo de frutas locales. Las bacterias, mohos y levaduras spp. estaban entre los organismos identificados y se estudió sus efectos sobre la nueva producción de jugo de piña clarificado. Aunque la carbonatación fue capaz de prolongar la vida útil del jugo, los resultados del experimento mostraron que las cepas fueron capaces de causar deterioro y, como tal, ellos confirmaron como microorganismos de degradación por sus características de alta tolerancia de ácido. Pruebas de H2S (sulfuro de hidrógeno) total disuelto, Acidez Titulable Total (TTA), y turbidez se determinaron, entre otros parámetros bioquímicos. Bacillus no reactivo mostró alta turbidez, alta floculación con TTA valor de 0,61 a pH 2,87, Por otro lado Bacillus licheniformis mostró el menor valor TTA de 0,31 a pH 2,88. Estos y otros aislamientos mostraron propiedades de tolerancia de ácido elevados confirmándolos como organismos de descomposición. También fueron capaces de producir sulfuro de hidrógeno (H2S).

Palabras clave: Jugo de fruta de Piña, carbonatación, aislamientos, Microorganismos, pectinasa.

• TTA (Acidez Titulable Total): cantidad total de ácido en una solución determinada por titulación usando una solución estándar de hidróxido de sodio (titulante).

• Floculación: un proceso químico mediante el cual, con la adición de sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado. Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del tratamiento de aguas servidas domésticas, industriales y de la minería.

• Carbonatación: o gasificación es obtenida de naturalmente durante la fermentación del azúcar en alcohol (vinos, cervezas) o artificialmente con la inyección de dióxido de carbono en el líquido base (bebidas gaseosas).

• La carbonatación ocurre cuando se agrega Dióxido de carbono gaseoso a un líquido (jarabe) y reacciona químicamente con las moléculas de agua para formar el ácido carbónico como sigue:

CO2 + H2O => H2CO3 (ácido carbónico)

Este es el ácido que estimula la lengua cuando se ingiere una bebida carbonatada: gaseosas, vino, cerveza, etc.

• Pectinasa: enzima capaz de descomponer o separar grupos pectinos. Maximizan el rendimiento en la producción de jugos naturales, en especial de frutos tropicales, manzanas y peras.

• Tween 80: es el nombre comercial del polisorbato 80, un detergente no iónico y emulsionante derivado del sorbitol, utilizado en la industria alimenticia y farmacéutica (o sea, se puede comer :) Sirve para estabilizar o "disolver" las grasas o aceites en soluciones acuosas. Base grasa que se emplea en los supositorios.

INTRODUCCIÓN

Los jugos de frutas son extractos de frutas y tienen importante valor para el hombre y el medio ambiente. Las frutas frescas están viviendo un sistema dinámico, incluso después de la separación de las plantas madre. Nutricionalmente, las frutas y verduras aportan cantidades considerables de vitaminas A, C, tiamina (B1), niacina (B3), piridoxina (B6) y minerales (Salunkhe et al., 1984). También proveen elementos traza, almidón, azúcares y son importantes fuentes dietéticas de fibras crudas. Organolépticamente, tienen atractivo sabor y aroma, crujiente, textura, colores y apelan al sentido humano del olfato, el gusto, el tacto y la vista. Respiran y transpiran después de la cosecha; la pérdida de sustrato y la humedad no se sustituyen por lo tanto, se produce deterioro. Por otro lado la fruta se puede definir como la parte de los vegetales con semilla carnosa que ha madurado para usarse en la alimentación. Las frutas pueden contaminarse con microorganismos capaces de causar enfermedades humanas, mientras se encuentre todavía en la planta en los campos o huertos, o durante la cosecha, el transporte, el procesamiento, la distribución y la comercialización, o en el hogar. Las bacterias como Clostridium botulinum, Bacillus cereus y Listeria monocytogenes, son habitantes normales de muchos suelos totalmente capaces de ser transferidas al jugo durante el proceso causando enfermedad, mientras que Salmonella, Shigella, Escherichia coli y Campylobacter residen en el tracto intestinal de los animales, incluyendo los seres humanos, y tienen más probabilidades de contaminar las frutas crudas a través del contacto con las heces, aguas residuales, agua de riego sin tratamiento o las aguas superficiales (Cliver, 1997; Speer, 1997).

Los objetivos del estudio fueron aislar cepas microbianas de gaseosas y jugos de fruta sin gas, demostrando la capacidad de los aislamientos de causar deterioro de los jugos de fruta clarificados, producir enzimas pectinasas para la clarificación de jugos de frutas, así como para confirmar la carbonatación como método para conservar bebidas de jugo de frutas

MATERIALES Y METODOS

Producción de Pectinasa

El medio de producción de la enzima pectinasa fue ensamblado de la siguiente manera;

• Sulfato de Zinc Heptahidratado ZnSo4.7H20 (0,124 g),

• Sulfato de Hierro Heptahidratado FeSo4.7H20 (0,126

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