ACIDOS GRASOS Clasificación

Ácidos Grasos

Los ácidos  grasos son componentes comunes de los triglicéridos y de los fosfolípidos y a menudo están unidos al colesterol. Estos pueden variar en la longitud de la cadena y en el grado de saturación. Dependiendo de los tipos de ácidos grasos que estén incorporados en el triglicérido, la grasa resultante puede ser dura o blanda. El organismo obtiene los triglicéridos de la dieta, los digiere, metaboliza y almacena en los tejidos corporales, especialmente en el tejido adiposo.

Clasificación de los Ácidos Grasos

Ácidos Grasos Saturados.- Es una cadena lineal de átomos de carbono unidos por enlaces sencillos sin dobles enlaces. Los enlaces de la cadena entre los carbonos restantes están ocupados por hidrógeno.

Ácidos Grasos Insaturados.- Los triglicéridos están conformados principalmente por ácidos grasos de cadena corta o en su mayoría son insaturados, las grasa son más blandas y se funden con mayor rapidez.

Clasificación de los Ácidos Grasos Insaturados

Se clasifican según el número de dobles enlaces y de hidrogeno en la cadena de carbonos, es decir, a menor número de hidrógenos menor saturación, que tienen los carbonos completamente saturados con hidrógenos. A causa de la presencia de dobles enlaces, los ácidos grasos insaturados son más reactivos. El grado de insaturación es el número de dobles enlaces los cuales determinan el punto de fusión, temperatura a la cual la grasa solida se hace liquida.

Características de los Ácidos Grasos Insaturados

• Requieren menor temperatura para alcanzar el punto de fusión y contrario, se necesita más temperatura si contiene mayor grado de ácido graso saturado. Ejemplo: manteca de chancho.
• Los ácidos grasos insaturados tiene una unión flexible en los dobles enlaces, contribuyen a sean más líquidos a temperatura ambiente.

Comprensión de ácidos grasos CIS

Ácidos Grasos Cis-monoinsaturados.- Contienen un solo doble enlace, su denominación cis significa que tienen las dos hidrógenos al mismo lado de los carbonos del doble enlace. Los monoinsaturados también tienen una unión flexible en su único doble enlace. Del total de ácidos grasos cis-monoinsaturados que se encuentran en los alimentos, cerca del  92% es ácido oleico. Este se halla en los aceites de oliva y canola, que contienen el mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, además, son fuentes el maní, el aguacate, la nuez macadamia y los pistachos.

Ácidos Grasos Cis-poliinsaturados.- Denominados PUFA (polyunsaturated fatty acids) tiene más de un doble enlace. A este grupo pertenecen los ácidos grasos linoleico dos dobles enlaces y el alfalinolénico tres dobles enlaces.

Estos ácidos hacen parte de dos familias importantes los ácidos grasos omega -3 y omga-6, también se pueden utilizar la letra griega o latina W o n respectivamente. El nombre de cada familia se denomina según la posición del primer doble enlace de la cadena de los ácidos grasos, contando a partir del grupo metilo. Si éste está localizado entre los carbonos sexto y séptimo, el ácido graso pertenece a la familia omega 6, y si esta entre los carbonos tres y cuatro pertenece a la familia omega-3. Aplicando este concepto un ácido omega-9 tiene el primer doble enlace entre los carbonos nueve y diez.

En los alimentos el ácido graso alfalinolénico es el principal ácido graso de la familia omega-3.

El ácido linoleico del grupo de los omega-6 y el oleico de los omega-9.

El alfalinolénico y el linoleico son ácidos grasos esenciales que el organismo no sintetiza y por tanto los debe recibir de la dieta, pues las células del organismo solo producen dobles enlaces en los ácidos grasos, después del carbono 9 y no entre el grupo metilo y el carbono-9. Al contrario, el organismo sintetiza los ácidos grasos de la familia omega-9, dado que el doble enlace esta después del carbono 9.1, 2.

El ácido graso alfalinolénico, de la familia omega-3, es esencial para el crecimiento y precursor de as síntesis de ácidos grasos de cadena muy larga: eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Estos ácidos grasos hacen parte de la corteza cerebral y del centro de la visión del ojo, la retina, y son necesarios para el cumplimiento de funciones y desarrollo de estos órganos. Los principales alimentos fuente son los pescados, mariscos, salmón, atún sardinas, y anchoas.

El ácido linoleico es el principal ácido graso omega-6. El organismo es capaz de sintetizar el ácido graso araquidónico de cadena muy larga a partir  del linoleico. Cualquier dieta que contenga verduras de hoja, aceites vegetales, maíz, soya y girasol, semillas, nueces y cereales integrales, aporta suficiente cantidad del ácido graso linoleico.

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Comprensión de ácidos grasos TRANS

Ácidos Grasos TRANS.- Son ácidos grasos insaturados que contienen por lo menos un doble enlace. Los dos de hidrógeno de dicho enlace se localizan a los lados opuestos de éste y no al mismo lado como en la configuración cis del ácido monoinsaturados oleico y de los ácidos grasos polinsaturados. Los ácidos grasos trans se hallan en forma natural en algunos alimentos, como en la grasa que se obtienen especialmente de los aceites vegetales sometidos al proceso de hidrogenación, como las margarinas y las mantecas.

Uno de los principales ácidos grasos trans producido por hidrogenación es el elaídico (9 trans 18:1), un isómero del ácido oleico; se pueden producir también pequeñas cantidades de otros ácidos grasos como el 9 trans, 12 cis 18.2.ejemplo: las margarinas duras contienen más ácidos trans que las suaves o blandas y liquidas.  

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Los ácidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:

- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se emplean frecuentemente como detergentes domésticos.

- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. La hidrogenación catalítica (completa) de los ácidos grasos insaturados constituye la base de la transformación industrial de aceites en grasas sólidas (la margarina es el resultado de la hidrogenación de aceites vegetales).

- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxígeno del aire. Es una reacción espontánea en la que se producen radicales peróxido y radicales libres, muy reactivos, que provocan en conjunto el fenómeno de enranciamiento de las grasas, que resulta en la formación de una compleja mezcla de compuestos de olor desagradable.

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