ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
Enviado por Juan Lp • 4 de Marzo de 2018 • Trabajo • 783 Palabras (4 Páginas) • 916 Visitas
ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
SEMANA 4 “APLICACION DEL SISTEMA HACCP”
Actividad - Aplicación sistema HACCP II
Para realizar esta actividad debe ingresar al botón Material del Curso, luego dirigirse a la semana 4 y dar clic sobre APLICACION DEL SISTEMA HACCP. A continuación aparecerá el link Virtualplant en la parte inferior izquierda, tal como se ve en la siguiente imagen.
Luego desarrolle el siguiente trabajo: -Analice cada una de las etapas del flujograma seleccionado y después proponga los puntos críticos de control (PCC) teniendo en cuenta el análisis de riesgos y las características del alimento (pH, temperatura, formulación, posible contaminación por microorganismos, instalaciones, etc.) -Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema HACCP.
Actividad - Aplicación sistema HACCP II
PROCESO: JUGO
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Descripción del Flujo Grama
Jugo de guayaba
Producto:
Jugo de guayaba con azúcar, conservante y agua añadidos. Filtrado a través de un filtro de 5 m y pasteurizado a 90°C durante 2 minutos.
Condiciones de almacenamiento
Se almacena en un cuarto frío el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el producto con sus características físicas, químicas y Organolépticas.
Vida útil
3 a 4 semanas. Una vez abierto el envase, debe mantenerse refrigerado y consumirse.
Uso previsto
Para su consumo sin calentamiento.
Envasado
En botella de vidrio de 1 litro.
Consumidores previstos
Para el consumo interno y la exportación. Todos los grupos de edad.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
ETAPA | PELIGRO | MEDIDA DE CONTROL | PCC |
SELECCIÓN | -Físicos: Cuerpos extraños -MO: Presencia de Mohos, levaduras y coliformes | -Capacitar al personal de recepción. Retirar los cuerpos extraños que se encuentren en la fruta -Aplicar las Buenas Practicas de Fabricación | PCC |
LAVADO | -Químico: exceso de hipoclorito de sodio | -Verificar la concentración de hipoclorito de sodio en el agua de lavado cada 2 horas. | PCC |
ENJUAGUE | -MO: Presencia de coliformes | -Verificar que el agua sea potable | PCC |
ESCALDADO | -MO: presencia de mohos, levaduras y coliformes. | -Verificar la temperatura de la cascara de la fruta | PCC |
DESPULPADO | -Físico: Cuerpos extraños -MO: Contaminación por carga microbiana | -Verificar al iniciar y al finalizar el proceso la presencia de todas las piezas del equipo (Despulpadora) Aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección en el equipo (Despulpadora) | PCC |
PASTEURIZACIÓN | -MO: Fermentación por cambios de temperatura | -Verificar la temperatura y los tiempos de pasteurización | PCC |
ENVASADO | -Físicos: cuerpos extraños -MO: Contaminación por manipuladores y por el ambiente | - Aislar la zona de envasado. Ejecutar las BPF -Ejecutar las BPF | PCC |
ESTIBADO | -MO: contaminación cruzada por rotura del empaque | -Verificar el buen estado de las canastas plásticas y estibas | PCC |
REFRIGERACIÓN | -MO: Fermentación por cambios de temperaturas | -Monitorear la temperatura de refrigeración. Verificar el registro de temperaturas del cuarto. Mantenimientos de los equipos del cuarto de refrigeración | PCC |
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