Manual De Procesamiento Frutas Y Hortalizas
Enviado por belkart • 6 de Septiembre de 2012 • 17.706 Palabras (71 Páginas) • 1.035 Visitas
INDICE
Pág.
I. Introducción ................................................................................................. 1
II. Antecedentes generales vida útil...........................................................................2.
2.1. Definición............................................................................................. ..... 2
2.2. Clasificación de los alimentos según su estabilidad.............................. 2
2.3. Estimación de la vida útil de los alimentos ........................................... 3
2.4. Cinéticas de deterioro ........................................................................... 5
2.5. Efecto de la Temperatura....................................................................... 7
2.6. Indicadores tiempo-temperatura (T.T.I.)................................................. 8
2.6.1.Clasificación de los indicadores tiempo-temperatura ................... 8
2.6.2.Correlación de los T.T.I. con la vida útil...............................................9
III. Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................................... 10
3.1. Definición................................................................................................ 10
3.2. Proceso de elaboración......................................................................... 10
3.2.1. Diagrama de flujo de elaboración de frutas y hortalizas de la
cuarta gama........................................................................ 11
3.2.2. Descripción general de las operaciones básicas...................... 12
3.3. Alteración de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama.......................... 16
3.3.1. Desórdenes fisiológicos....................................................................16
3.3.2. Reacciones bioquímicas...................................................................17
3.3.3. Deshidratación.................................................................................2..0
3.3.4. Alteración microbiana.......................................................................2.1
3.4. Inocuidad de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama............................ 22
3.5. Métodos de Preservación...................................................................... 28
3.5.1. Métodos Tradicionales......................................................................2..8
3.5.2. Métodos de conservación no convencionales..................................3..4.
3.5.3. Tecnología de los obstáculos............................................................3.6
3.6. Envasado Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................3..7.
3.6.1. Envasado por tecnologías emergentes.............................................39
3.7. Factores que afectan la vida útil de
Frutas y Hortalizas de la 4a Gama........................................................
40
3.7.1. Materia Prima............................................................................. 40
3.7.2. Procesamiento........................................................................... 42
3.7.3. Envasado................................................................................... 46
3.7.4. Condiciones de almacenamiento............................................... 47
3.8. Vida útil de algunas Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama bajo
diferentes condiciones de procesamiento, envasado y temperatura.......... 51
IV. Conclusiones y recomendaciones............................................................... 54
V. B i b liografía................................................................................................... 55
ANEXOS
2
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas de la cuarta gama, surgen a raíz de los cambios en los
estilos de vida de la población, que dispone de menos tiempo para la preparación
de comidas, y al aumento en la alimentación institucional en casinos, cadenas de
comida rápida, restaurante, etc.
Estos alimentos son una línea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan
por su conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja
comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningún tipo de preparación
adicional) y por su calidad similar al producto fresco.
La desventaja de estos productos radica en su corta vida útil, la cual oscila entre
4-8 días, menor que la de los mismos productos enteros, requiriendo
almacenamiento refrigerado para garantizar una vida útil razonable. De esta
manera el procesamiento mínimo que reciben estos productos, contrasta con el
propósito primario del procesamiento de alimentos que es extender la vida útil del
producto. Esto se debe a que las operaciones de pelado y corte a que son
sometidas las frutas y hortalizas de la cuarta gama, inducen altas tasas de
respiración y transpiración comparadas al tejido intacto, debido al daño en los
tejidos, lo que conduce a un rápido deterioro del producto. A esto se suman los
hechos siguientes: la eliminación de la primera barrera de protección de frutas y
hortalizas con la operación de pelado, permite el fácil ingreso de microorganismos;
el aumento en el área disponible con la operación de corte para la degradación
microbiana, alteraciones bioquímicas y deshidratación; la deslocalización de las
enzimas y los sustratos con las operaciones de pelado y corte, lo que da origen a
diferentes alteraciones sensoriales; y por último, la manipulación incrementada de
estos productos provee mayores oportunidades para el ingreso de diferentes
microorganismos alterantes y patógenos.
La vida útil de estos productos está limitada generalmente por la alteración
microbiológica, deshidratación, decoloración, pardeamiento enzimático, cambios
de textura y desarrollo de olores o sabores extraños. Para extender la vida útil de
estos productos se han utilizado desde métodos tradicionales como el tratamiento
térmico y el uso de conservantes químicos, hasta métodos menos convencionales
como la irradiación y la biopreservación, junto con el envasado en atmósferas
modificadas y temperaturas de refrigeración.
Los objetivos de este seminario son:
Entregar antecedentes generales con respecto a la vida útil de los
alimentos.
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