ACTIVIDAD DE OBSERVACIÓN (PUESTO DE COMIDAS RÁPIDAS O VENTAS AMBULANTES)

ASPECTO

DESCRIPCIÓN

Descripción detallada del lugar visitado: 

Ciudad, Dirección, descripción del establecimiento (puesto de ventas, restaurante, venta ambulante, panadería, carnicería, etc…), tipos de productos que se preparan y/o comercializan, descripción del personal que labora en el lugar y las funciones generales que realizan, y otros detalles que considere relevantes en esta descripción. (Si es posible adjunte imágenes del lugar visitado).

Restaurante y comidas rápidas Las delicias de Juancho, está ubicada en la cra 16# 14-24 en la ciudad de Acacias-Meta.

Venta de desayunos, almuerzos y en horas de la tarde comidas rápidas; se hace la preventa el día anterior para saber qué cantidad es la que se va a preparar y no desperdiciar la comida, se entrega a domicilio.

El personal que labora en el restaurante no cuenta con una vestimenta adecuada ya que solo usan tapabocas y guantes los encargados de la preparación de los alimentos y los encargados de entregar el producto final solo usan tapabocas.

En cuanto al aseo del lugar es regular, cuentan con algunos de los protocolos de bioseguridad que exige la entidad de higiene y salubridad.

ASPECTO

DECRETO 2674 DE 2013

EVIDENCIA ENCONTRADA

PROPUESTA DE MEJORA

Higiene personal

Portar uniforme blanco formado por; chaqueta, pantalón, camisilla, zapatos antideslizantes, malla para el cabello, cofia o bandana, guantes y tapabocas.  

Portan jean, buzo de color claro, y zapatillas. El personal de la cocina porta guantes y tapabocas. Las personas encargadas de entregar el producto final usan maquillaje y accesorios que no se permiten (aretes, reloj,,cadenas,,anillos )

Uniformar de manera adecuada al personal que labora en el restaurante y cumplir con los protocolos de bioseguridad exigidos por las entidades de higiene y salubridad. Se deben colocar letreros alusivos a las buenas prácticas de manufactura. Se debe hacer capacitación al personal sobre BPM.

Prácticas de higiene (Lavado de manos)

Lavado de manos antes, durante y después de realizar actividades de igual forma al hacer cambio de actividades igualmente después de ir al baño

Se evidencia falencias en cuanto a lavado de manos ya que cuando cambian de actividad no lo hacen.

Se debe contar con un punto de agua cercano para el lavado de manos y los utensilios además de tener disponibles los suministros para la desinfección. El lavado de manos debe realizarse con agua y jabón desinfectante Cap. 1 Art 14 numeral 4.

Condiciones de edificación e instalación

La edificación e instalaciones deben estar alejadas de focos de contaminación.

Cuenta con un local para tal actividad, las canecas de los residuos sólidos no cuentan con la tapa para evitar la aparición de moscas y evitar la contaminación de los alimentos.

Sacar de la cocina las canecas y colocarles la tapa, debe instalarse lavamanos con grifo de acción no manual Art 6 numeral 6,3. Las mesas y mesones para la el manejo de alimentos deben tener una superficie lisas con bordes sin aristas.

Utensilios

Los utensilios se deben tener en cantidad necesaria y ser utilizados de acuerdo a cada proceso que se esté realizando.

Se cuenta con los utensilios adecuados, pero están expuestos a insectos, polvo, microorganismos, además son de plástico o madera.

Los utensilios deben estar limpios y desinfectados, se deben lavar después de cada uso para evitar la contaminación cruzada, almacenarlos en un lugar limpio y desinfectado. Se recomienda que sean preferiblemente en acero inoxidable. Se deben usar utensilios de fácil limpieza y desinfección. Establecer un código de colores de utensilios por niveles y tipos de limpieza.

Procedimiento de limpieza y desinfección

Se debe contar un suministro de agua potable que tenga abastecimiento mínimo para un día de operaciones.  

Antes de iniciar la rutina de todos los días primero se limpia, se lava y desinfecta .Cuando se siente mal olor.

Se debe realizar lavado de las ares de trabajo con jabón y después desinfectar con la concentración y cantidad adecuada de hipoclorito todos los días.

Manejo de residuos sólidos

Se debe disponer de un espacio para la disposición de residuos, estos deben estar alejados de las zonas de almacenamiento de MP y procesos de elaboración.

Cuentan con una caneca para disponer de los residuos sólidos de los clientes, no cuentan con caneca para los residuos

Se debe contar con canecas adecuadas para disponer de los residuos adecuadamente, según la clasificación ( ya sean  residuos sólidos o líquidos)..

Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación

Se debe contar con zona para el almacenamiento adecuado de las materias primas en caso de MP en refrigeración este almacenamiento debe garantizar una temperatura no mayor a 4°C.  

No cuentan con un refrigerador adecuado para el almacenamiento de las materias primas. Ya que debido a esto compran diario lo que necesitan.

Se debe contar con una nevera adecuada para garantizar la conservación de las materias primas y su almacenamiento. Garantizando la temperatura adecuada de la materia prima. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.

Clasificación de alimentos

Los alimentos se deben clasificar según características y fechas de caducidad.

No cuentan con la clasificación adecuada de los alimentos teniendo en cuenta el sistema PEPS.

Se debe encargar a una persona para la clasificación de los alimentos de acuerdo al sistema PEPS y el UEPS, de esta manera se evita que los alimentos se dañen o se venzan, a esto se le llama rotación de producto.

Contaminación cruzada

Mantener la higiene durante los procesos de elaboración a través de la correcta manipulación.

 La manipulación de los utensilios no es la adecuada para la elaboración de los productos.

Cada vez que se usa un utensilio se debe lavar bien para evitar así la contaminación cruzada. El personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.

Almacenamiento de la materia prima

Se debe contar con zona para el almacenamiento adecuado de las materias primas estas deben estar estibadas para evitar contacto directo con el suelo en caso de MP en refrigeración este almacenamiento debe garantizar una temperatura no mayor a 4°C.  

No tienen estibas para los refrigeradores donde se almacena la materia prima del establecimiento. No hay una zona específica para el almacenamiento adecuado de la materias primas.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realiza teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Se debe hacer por tamaño y maduración.