ANALISIS DE TEXTURA

DATOS DE MUESTRA

TEMA: Análisis de Textura

NOMBRE DE MUESTRA : Marshmallows

LUGAR DONDE ADQUIRIÓ LA MUESTRA: Metro de Faucet con Venezuela

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: T. Ambiente

FECHA DE MUESTREO:

MEDIO DE TRANSPORTE DE LA MUESTRA: Transporte Publico

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: T. Ambiente

RESPONSABLE DEL GRUPO: Nadie

FECHA DE ANÁLISIS DE MUESTREO: 22 de Octubre del 2013

INTR ODUCCIÓN

En la industria alimentaria el análisis de la textura de los diferentes alimentos es de suma importancia para evaluar si el producto es demasiado duro, quebradizo, si es o no masticable, etc. Dependiendo de la textura que se busca conseguir para un determinado producto.

En la presente práctica de análisis de textura se determinó el grado de dureza de 3 distintos tipos de malvaviscos a través del análisis sensorial desarrollado por panelistas con la finalidad de obtener un promedio del grado de dureza de la muestra de manera objetiva.

El resultado de esta práctica fue así como la densidad aparente de las muestras, así también el área expandida de los malvaviscos.

OBJETIVOS

Determinar la textura objetivamente de 3 distintos tipos de malvaviscos a través del análisis sensorial

Conocer los factores que influyen en la textura de la muestra.

MATERIALES Y METODOS:

MUESTRAS:

Marshmallows

MUESTRA 204 MUESTRA 028

MUESTRA 565

MATERIALES:

Vaso de precipitado

Placa Petri

Balanza

Probeta

METODO:

DENSIDAD APARENTE:

Para hallar las densidades:

A las tres muestras se le halló las diferentes densidades aparentes usando semillas de linaza.

Cada muestra fue pesada.

Primero se virtió una cierta cantidad de semillas de linaza siendo medida la cantidad en mL.

En un vaso de precipitado fue colocado un marshmallow.

Se agregó en el vaso las semillas de linaza siendo lo sobrante el volumen del marshmallow.

Se repiten los pasos en todas las muestras.

Con los datos se de peso y volumen se realizaron los cálculos para hallar las densidades de cada muestra.

AREA APARENTE:

La base de cada muestra es medida en un papel milimetrado.

Luego se lleva al calor la muestra hasta llegar a la temperatura de 35 °C aprox.

Despues con ayuda de una placa Petri se aplasta y se vuelve a medir la base para medir la diferencia de área con respecto a la primera medición.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

ANALISIS SENSORIAL – 10 panelistas

Jueces Productos TOTAL

204 028 565

Panelista 1 9 8 1 18

Panelista 2 7 9 5 21

Panelista 3 9 9 8 26

Panelista 4 7 6 9 22

Panelista 5 10 8 3 21

Panelista 6 7 9 4 20

Panelista 7 8 7 5 20

Panelista 8 4 6 9 19

Panelista 9 7 8 5 20

Panelista 10 10 8 4 22

TOTAL 78 78 53 209

209

Solo el panelista 3 notó en el análisis sensorial que las muestras 028 y 204 eran de una misma marca pero de tamaños distintos. Aunque el resultado de la calificación para las muestras 028 y 204 fueron similares y como observamos ambas muestras en sus totales obtuvieron la misma calificación de 78.

TÉRMINO DE CORRECCIÓN (TC)

TC=〖(Total de totales)〗^2/(Tratamiento×Bloques)=〖209〗^2/30=1456,033333

SUMA DE CUADRADOS TOTAL (SC TOTAL)

SC total=(9^2+⋯+4^2 )-TC=1592-1456,033333=135,967

SUMA DE CUADRADOS DE LOS JUECES (SC JUECES)

SC jueces=(〖18〗^2+⋯+〖22〗^2)/(número de tratamientos)-TC=4411/3-1456,033333=14,299997

SUMA DE CUADRADOS DE LOS MARSHMALLOWS (SC MARSHMALLOWS)

SC marshmallows=(〖78〗^2+〖78〗^2+〖53〗^2)/(número de bloques)-TC=14977/10-1456,033333=41,66667

SUMA DE CUADRADOS DE ERROR (SC ERROR)

SC error=SC total-SC jueces-SC marshmallows=135,967-14,299-41,667=80,001

CUADRADO MEDIO DE JUECES (CM DE JUECES)

CM de Jueces=(SC de Jueces)/(GL de Jueces)=14,299/9=1,5887

CUADRADO MEDIO DE MARSHMALLOWS (CM DE JUECES)

CM de Marshmallows=(SC de Marshmallows)/(GL de Marshmallows)=41,667/2=20,8335

CUADRADO MEDIO DE ERROR (CM DE ERROR)

CM de Erros=(SC de Error)/(GL de Error)=80,001/18=4,4445

CALCULADO DE JUECES

Calculado de Jueces=(C.M de Jueces)/(C.M de Error)=1,5887/4,4445=0,3574

CALCULADO DE MARSHMALLOWS

Calculado de Marshmallows=(C.M de Marshmallows)/(C.M de Error)=20,8335/4,4445=4,6874

ANVA

Fuentes de Variación Grado de Libertad Suma de Cuadrados Cuadrado Medio Fcal Ftab

5% 1%

Total 29 135,967 - - - -

Jueces 9 14,299 1,5887 0,3574 2.46 3.6

Marshamallows 2 41,667 20,8335 4,6874 3.55 6.01

Error 18 80,001 4,4445 - - -

Con respecto a los jueces se observa que el valor calculado

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