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PRUEBA DESCRIPTIVA: ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA


Enviado por   •  2 de Diciembre de 2017  •  Informe  •  729 Palabras (3 Páginas)  •  939 Visitas

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PRUEBA DESCRIPTIVA: ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Natalia Castaño, Ayma Hernández, Mishell Rubio y Yenifer Zabaleta.

Universidad de Córdoba

Programa ingeniería de alimentos

Asignatura análisis sensorial

RESUMEN

Los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura,  ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de deformación aplicada y la composición del producto. En el presente informe se lleva a cabo la aplicación de esta prueba a un panel sensorial de 13 panelistas a los cuales se les pidió evaluar los atributos de textura a 4 muestras de bocadillo de diferentes marcas, teniendo en cuenta su dureza, fragilidad, cohesividad, adhesividad, gomosidad y el tiempo de masticabilidad; en el cual la muestra 257 presento en menor intensidad la mayoría de estas características y las otras muestras fueron similares y mayores a la 257 marca Tropy Sweet.  


INTRODUCCIÓN

METODOLOGÍA

LOCALIZACIÓN

La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio provisional de análisis sensorial de la universidad de Córdoba sede Berastegui en el municipio de ciénaga de oro, departamento de Córdoba.

MATERIALES

Las muestras que se entregaron fueron de bocadillo de diferentes marcas, codificadas de la siguiente manera:

  • Doña guayaba (451)
  • Éxito (237)
  • Don José (144)
  • Tropy sweet (257)

PROCEDIMIENTO

Para la realización de la prueba sensorial se contó con un número de trece catadores, a los cuales se les entrego cuatro muestras diferentes de bocadillo presentados en bandejas. Los catadores debían realizar la catación y de acuerdo al cuestionario entregado dar valores en una escala no estructurada para la dureza, la fragilidad, la cohesividad, la adhesividad, así como también para la gomosidad y la masticabilidad.

RESULTADOS

Análisis de perfil de textura

Atributos

451

Prom

237

Prom

144

Prom

257

Prom

Dureza

53,8

4,13

71,2

5,47

54,9

4,22

49,6

3,81

Fragilidad

48,5

3,73

48,1

3,7

55,4

4,26

58,3

4,48

Cohesividad

58

4,46

56,7

4,36

54

4,15

45,8

3,52

Adhesividad

62,9

4,83

70,3

5,40

62

4,76

39,3

3,06

Gomosidad

64,6

4,96

69,5

5,34

58,8

4,52

47,9

3,68

Masticabilidad

64,5

4,97

61,8

4,75

64

4,92

51,6

3,96

  Tabla #1. Resultados características mecánicas del bocadillo.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las características mecánicas del bocadillo fueron determinadas por 13 panelistas de forma individual para el análisis del perfil de textura donde los resultados obtenidos fueron analizados de forma gráfica.  

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