APLICACIÓN DEL MÉTODO CIENTÍFICO EN LA PRUEBA DEL PARDEAMINETO ENZIMÁTICO

APLICACIÓN DEL MÉTODO CIENTÍFICO EN LA PRUEBA DEL PARDEAMINETO ENZIMÁTICO

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I.- Objetivos:

• Aplicar los pasos del método científico en el pardeamiento enzimático

• Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático.

• Establecer que aditivos evitan el pardeamiento enzimático

II.-Marco teórico: Pardeamiento Enzimático

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.(figura 1)

Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. (Figura 1)

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

La reacción de degradación de calidad de la materia prima ocasionada por un ente biológico: la enzima, es la siguiente:

Enzima + sustrato + catalizador => quinonas => compuestos melanoicos

Polifenoloxidasa Compuestos Luz, O2 Compuestos de

Fenólicos color marrón

III.- Parte Experimental:

Materiales:

- Frutas (manzana, naranja)

- Hortalizas (papa)

- Ácido cítrico (zumo de naranja)

Instrumentos:

- Bagueta

- Vaso precipitado

- Bisturí

- Pinza de metal

IV.-Metodología:

Observación:

• Hemos observado que los vegetales cuando tienen magulladuras se tornan de un color pardo o negro.

• Hemos observado que con la variación de la temperatura se acelera o disminuye el tiempo de conservación de los vegetales.

• Hemos observado que a medida que el tiempo transcurre se deteriora más el alimento.

V.-RECOPILACIÓN DE DATOS

El pardeamiento enzimático de los alimentos

Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tiñe enseguida de un color marrón cada vez más oscuro. Este fenómeno se debe a unas enzimas -proteínas que ejecutan reacciones químicas- llamadas polifenoloxidasas. Éstas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrándose en prácticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre.

Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo átomos de oxígeno en su composición. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas íntegras, las polifenoloxidasas y los fenoles están en compartimentos celulares separados (en cloroplastos, otros plástidos y citoplasma las primeras, y en vesículas los segundos) por lo que su color no se ve alterado. Ahora bien, cuando las frutas están “sobremaduradas” o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxígeno atmosférico. La conjunción de estos tres elementos conduce a la formación de las quinonas y a la posterior aparición de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina “pardeamiento enzimático”.

Este oscurecimiento acarrea importantes pérdidas post cosecha en vegetales (como las peras, las manzanas, los melocotones, los plátanos, las lechugas, etc.) y hongos (como los champiñones). Es por ello que se han desarrollado diversos métodos para combatirlo.

VI.- ELABORACIÓN DE HIPÓTESIS

 Es posible que pardeamiento enzimático sea causado por un tipo de reacción química en la fruta con el medio ambiente.

 Quizá el pardeamiento enzimático se deba a la presencia de microbios en los vegetales

 También podría ser causado debido al espacio y tiempo.

VII.- EXPERIMENTACIÓN

Metodología

1. Se Cortaron porciones de manzana y papa, para ser introducidos en dos recipientes.

2. Uno de los recipientes (experimental) fue cubierto con jugo de naranja.

3. El otro recipiente (de control) fue dejado a la intemperie.

4. Luego se procedió a controlar los tiempos.

Situación experimental Situación de control

11:26am Se procede a observar. Se procede a observar.

11:50am La manzana se mantiene intacta debido al jugo de naranja. Hay principios de oxidación debido a la temperatura,

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