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Acividad De Agua El Los Microorganismos


Enviado por   •  24 de Noviembre de 2012  •  440 Palabras (2 Páginas)  •  539 Visitas

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ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Definición.

El agua es utilizada para el crecimiento de los microorganismos de dos formas

diferentes:

 Como solvente de nutrientes, lo que permite su transporte y disponibilidad

en el citoplasma;

 Como agente químico que toma parte en las reacciones hidrolíticas que dan

lugar a monómeros (aminoácidos, azúcares y ácidos grasos) necesarios

para la síntesis microbiana y para las reacciones energéticas.

La a

indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para las

reacciones químicas, bioquímicas, para los cambios de estado o transferencias a

través de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1.

La a

w

w

se puede calcular de acuerdo con la ley de Raoult así:

n

= número de moles de soluto

n

1

= número de moles de disolvente

2

a

w =

n

2

/n

1 +

n

2

Puede también determinarse como la relación entre la presión de vapor de la

disolución (P)

y la presión

de vapor del agua pura (P

).

con la a

a

w

= P/P

0

0

En un medio cerrado, la humedad relativa (HR) del ambiente esta relacionada

de un producto por medio de la siguiente relación:

w

a

w

= HR/100

Comportamiento de los microorganismos.

La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e

agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para

diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias

aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse, los

hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua

mucho menor (muco más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de

levaduras. Por esta razón se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad

de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por

bacterias.

Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy

bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al

grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando

manchas coloreadas en los depósitos de sal.

La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene

importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares,

...

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