Acuicultura

San José, Costa Rica

I. INTRODUCCION

En nuestro continente se han desarrollado proyectos de acuacultura, generalmente orientada a generar una nueva actividad económica y proteína de bajo costo al poblador rural.

Estas actividades han tenido éxito en algunos casos y fracaso en otros, debido a que se han obtenido rendimientos satisfactorios en la producción y algunas veces se ha dado un beneficio social. Sin embargo, los proyectos más exitosos en la parte productiva han tenido grandes problemas en la comercialización del producto, debidos al desconocimiento del consumidor, a la carencia de infraestructura y a la falta de capacitación en la manipulación posterior a la captura.

Estos problemas se han repetido frecuentemente en nuestro continente: ¿Cómo llegarle al consumidor con un producto que no conoce?. Y se han planteado diversas soluciones con diferentes resultados, pero todos con éxitos muy relativos, debido fundamentalmente a que el pescado de agua dulce se ha manejado como productos marinos y por otro lado la transformación en productos muy estables como los enlatados, presenta varios inconvenientes difíciles de resolver.

Frente a este panorama, el Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos de Costa Rica (CITA) ha desarrollado métodos de conservación para la cosecha acuícola (tilapias, truchas, almejas y carpas), produciendo diferentes alternativas de industrialización y consumo que permiten presentar una serie de productos al mercado.

En este trabajo se presentan experiencias generales de procesamiento y control de calidad de los productos acuícolas más importantes de Costa Rica y sus formas de presentación comercial en los casos más exitosos.

II. PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE TILAPIA

El cultivo de la tilapia en Costa Rica se inició por el año 1964, introduciéndose una actividad que generó investigaciones y fomento de la cría de este pez con excelentes resultados.

Asociando el potencial de la explotación de la tilapia con un problema detectado en el suministro de proteína de origen animal dentro del Programa de Alimentación y Nutrición que el país impulsa, el CITA estableció un proyecto tendiente a explotar diversas alternativas de procesamiento de la tilapia.

2.1 Conservas de Tilapias

Relacionando la falta de materias primas en la industria conservera nacional con un producto tradicional como la sardina, se desarrollaron las preparaciones básicas: lomos de tilapia en salsa de tomate y en escabeche. La primera porque obedece a un hábito de consumo del costarricense para este tipo de alimentos y la segunda por cuanto se considera una variante de atractivo potencial.

2.2 Flujo de Procesamiento

La Figura 1 muestra la secuencia, que se analiza a continuación, llevada a cabo para lograr el producto:

1. Materia Prima: tilapias de varias especies, cultivadas en estanques con densidades de siembra de 5/m2 de espejo de agua. Se realizaron pruebas experimentales para determinar las características físicas (tamaño, peso, etc.) necesarias para cada envase de hojalata y se determinaron tamaños que van desde 12 cm hasta 22 cm de talla.

2. Preparación: en esta etapa se reúnen todos los procesos de limpieza y eliminación de partes no deseables como escamas, vísceras, colas, aletas, cabezas, etc. El producto final es el “lomo entero del pescado”.

3. Acondicionamiento en salmuera: esta etapa es una de las más importantes para el aprovechamiento industrial de este pez, ya que debido a sus hábitos de alimentación desarrolla un sabor y olor característicos a barro en su cavidad abdominal, que si es mal manejado se incorpora al músculo, produciendo rechazo en el consumidor. La etapa consiste en someter a los lomos a un baño en salmuera al 18 % de sal (60 % de saturación) durante dos horas, lográndose las características deseables en un pescado, sin olor fuerte diferente a pescado, consistencia firme del músculo y concentración adecuada de sal.

4. Llenado: los lomos de tilapia se acomodan en las latas hasta llegar al peso necesario para obtener el peso drenado declarado según el tamaño de la lata.

5. Precocción: las latas se someten a la acción del vapor directo, cuyos parámetros son 90°C x 30 minutos.

6. Volcado: luego del proceso de pre-cocción, las latas contienen líquidos, producto del exceso de humedad, condensación y extracción de sustancias, que es necesario eliminar para permitir la cantidad necesaria de líquido de gobierno.

7. Llenado de líquido de gobierno: la salsa de tomate preparada de antemano y caliente (80°C) se le agrega al producto hasta alcanzar los niveles deseados.

8. Sellado: Se les colocan las tapas a las latas y se sellan inmediatamente.

9. Esterilización: En una autoclave se les da el proceso de esterilización a 121°C por 60 minutos, cuyo objetivo final además de la garantía de su estabilidad es el ablandamiento de la espina.

10. Enfriado y etiquetado: las latas se enfrían y se pasan a las bodegas para los estudios de estabilidad (cuarentena) y posterior etiquetado.

11. almacenado: el producto dispuesto en cajas, es estibado en bodegas listas para su comercialización.

2.3 Control de Calidad

En este capítulo se pretende realizar un análisis de los puntos críticos de control que es necesario llevar a cabo para asegurar un producto altamente competitivo.

1. Materias primas: definición del tamaño adecuado para cada tipo de envase o lata, edad y las características organolépticas deseables de la tilapia.

En cuanto a los ingredientes de los líquidos de gobierno, es necesario garantizarse las especificaciones de calidad de cada uno de ellos.

Los envases (latas) deben cumplir con los requisitos necesarios para soportar la presión y la temperatura de esterilización, sin que se afecte la estructura, los sellos y el barniz de cobertura.

2. Preparación: en esta etapa, que lleva varios procesos de limpieza, se debe garantizar la efectividad de la operación, a fin de evitar contaminaciones y presencia de tejidos no deseables.

3. Acondicionamiento en salmuera: es quizás uno de los puntos de control más importantes en este producto, ya que determina la calidad organoléptica del producto final. Por tanto, los controles en la saturación de la salmuera, el tiempo y la homogeneidad de la mezcla son puntos importantes del control.

4. Parámetros de proceso: los tiempos y temperaturas de los procesos térmicos deberán ser controlados y registrados.

5. Producto terminado: los controles que se realizan a los productos enlatados son aplicados a este producto y son básicamente:

o Control de doble cierre, vacío, prueba de esterilidad, peso neto escurrido, porcentaje de líquido de gobierno

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