Adición de líquido de gobierno

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO:

Esta etapa se encarga de describir las operaciones recomendadas para el adecuado llenado de los envases y adicción de líquido de gobierno al producto para mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, desplazar el aire de los envases y contribuir a su conservación.

Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.

Los recipientes deberán llenarse de manera que el líquido de gobierno ocupe al menos el 90% de la capacidad de agua del recipiente. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario.

El control de llenado es necesario también para mantener los límites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.

Los envases deben ser un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallos en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. Es importante que la adquisición de envases se realice a un proveedor fiable ya que éste es el responsable de la calidad de los mismos, revisaremos el registro sanitario y las fichas técnicas de los envases para cerciorarnos de que dichos envases son adecuados para el uso que se pretende dar. Las partidas de recipientes serán examinadas durante la recepción en las instalaciones y siempre antes que sean incorporadas al proceso productivo.

El medio de cobertura deberá ser prácticamente claro, y solo podrá contener una pequeña cantidad de sedimentos o partes de espárragos. Los ingredientes permitidos son:

Agua potable

Sal común

Vinagre

Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada

Mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles. Si se añade mantequilla, la cantidad no deberá ser menor del 3% del producto final.

Almidones: naturales, modificados física o enzimáticamente, únicamente cuando intervienen como ingredientes mantequilla u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles y en dosis del 1% m/m .

Cloruro etannoso con dosis máxima de 25mg/Kg, y podrá utilizarse sólo con espárragos en recipientes de vidrio o en latas totalmente esmaltadas.

Este debe ser preparado en recipiente anexo preferentemente con dispositivos de agitación. Independientemente del sistema de aplicación del líquido de gobierno, debemos controlar muy bien los siguientes parámetros: el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente líquido / sólido, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.

Es en este proceso donde existe un alto riesgo de contaminación y de incorporación de impurezas por lo que es muy importante la supervisión del proceso y la verificación continuada de la correcta ejecución de la operación.

VACÍO Y CERRADO:

Esta etapa se encarga de describir el método adecuado para la correcta ejecución del proceso de calentamiento del líquido de gobierno para producir vacío y expulsar el aire del espacio de cabeza.

El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Independientemente del recipiente usado, las variables de control son la medición de la temperatura interior y la presión interior así como su relación con la temperatura de dosificación.

El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Independientemente del recipiente usado, las variables de control son la medición de la temperatura interior y la presión interior así como su relación con la temperatura de dosificación.

El grado de vacío que se logre tendrá incidencia directa sobre la disponibilidad de oxígeno en el interior del envase y por lo tanto, sobre la posibilidad de desarrollo de algunos microorganismos esporulados aerobios o microaerofílicos que sobrevivan al tratamiento térmico. También afectará el tiempo de vida útil del producto, si se considera su vinculación con las posibilidades de corrosión interna del envase. La presencia de aire puede provocar deformaciones permanentes de los envases o la aparición de fugas por dilatación excesiva de los remaches durante el calentamiento.

Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento envasado. Si en las uniones o cierres aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas, por lo que es importante desarrollar un mantenimiento preventivo de las mismas y revisar los parámetros de control del proceso por personal cualificado.

ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento debe llevarse a cabo en ambientes frescos y secos. Se debe evitar el almacenamiento de envases calientes, no superior a una temperatura de 45°C. Los productos no deben sufrir maltrato que ponga en riesgo la integridad del envase.

El almacenamiento de productos terminados, sean de origen nacional o importados, se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.

Los productos terminados se almacenarán en ambientes separados respecto de las materias primas.

ETAPA PELIGRO JUSTIFICACION DE LOS PELIGROS EVALUACION DE RIESGO MEDIDA DE CONTROL

CAT. PROB. SEV. CLASE

PREPARACIÓN Y DOSIFICACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

La calidad del agua empleada para la preparación de la salmuera.

El agua podría contener bacterias coliformes o formadoras de esporas u otros m.o. especialmente los bacillus y/o podría estar contaminada con metales pesados disueltos o con sustancias tóxicas.

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