Aditivos En La Carne

-Aditivos utilizados en carne-

Nitritos-nitratos

Las sales de nitrito, que normalmente actúan como ácido nitroso no disociado, son poderosos conservadores contra todos los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.

se les asocia diversas funciones:

Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos

Estabilidad de coloración

Desarrollo del sabor y aroma

Efecto antioxidante

Eritorbato de sodio

Es la sal sódica del ácido eritórbico, se obtiene de la fermentación del almidón de grado alimentario y presenta un efecto antioxidante muy similar al ascorbato de sodio. Es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado durante mas tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.

Natamicina-Pimaricina

No tiene efecto sobre bacterias, su principal aplicación es contra las levaduras y mohos, inhibiendo in Vitro el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas. Se usa en embutidos crudos-curados como tratamiento superficial.

Sal

La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas.

El acido sórbico y los sorbatos

son utilizados en ciertos países al menos para conservar diferentes productos, las emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumos de frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)

función: Intensificar la acción antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de estos que si se utilizan por separado.

Dióxido de azufre

Es un conservador permitido por la Unión Europea, en determinados productos y a dosis máximas establecidas, es también un agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos, hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)

Parabenes (Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico)

-Derivados del ácido benzoico con una débil sensibilidad al pH que permite utilizarlos incluso cerca de la neutralidad.

-Activos contra mohos

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