Agricultura

CONTENIDO

PRÓLOGO..............................................................................................................4

INTRODUCCIÓN....................................................................................................5

I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA.........................................6

1.1. Buenas prácticas de ordeño.......................................................................7

1.2. Transporte de la leche..............................................................................11

1.3. Análisis de calidad de la leche.................................................................15

II. LA APLICACIÓN DE BPM EN LAS PLANTAS LÁCTEAS..............................26

2.1. ¿Qué son las BPM?.................................................................................27

2.2. Edificios e instalaciones...........................................................................28

2.3. Equipos y utensilios..................................................................................30

2.4. Personal manipulador..............................................................................31

2.5. Control de proceso y en la producción.....................................................32

2.6. Almacenamiento y distribución.................................................................32

2.7. Control sanitario.......................................................................................33

2.8. Control de plagas.....................................................................................33

III. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS...........................................34

3.1. Recepción de la leche en la planta..........................................................35

3.2. Filtrado de la leche...................................................................................35

3.3. Pasteurización..........................................................................................36

3.4. Elaboración de crema..............................................................................38

3.5. Elaboración de Mantequilla lavada..........................................................38

3.6. Elaboración de quesos.............................................................................40

3.7. Elaboración de cuajada............................................................................47

3.8. Elaboración de quesillo............................................................................48

3.9. Diversificación de productos....................................................................49

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................54

GLOSARIO............................................................................................................55

Proyecto de Cooperación de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea

en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa

Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación

Pequeña y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón (JICA)

4

PRÓLOGO

El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional, presidido por el Comandante Daniel Ortega Saavedra, considera prioritaria la promoción y visibilidad del emprendedurismo nicaragüense, para potenciar la generación de empleo y reducir la pobreza de miles de nicaragüenses del campo y la ciudad.

La atención a la MIPYME se da a través del Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (INPYME), institución del gobierno que promueve el desarrollo y competitividad empresarial, desde los centros de Apoyo a la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (CAMIPYME) ubicados en todos los departamentos y regiones autónomas de Nicaragua.

En este esfuerzo por acompañar y fortalecer a la MIPYME del sector lácteo, el INPYME brinda capacitación y asistencia técnica a empresarias y empresarios a nivel nacional, a fin de mejorar los procesos de producción y en la gestión de la calidad de los productos que elaboran.

Por ello como un complemento a los programas de capacitación, se ha elaborado, diseñado y reproducido un material de estudio orientado a las MIPYME del sector lácteo que transforman y agregan valor a la producción agropecuaria primaria, en el marco del Proyecto de Cooperación de Seguimiento para elMejoramiento Tecnológico de la Producción Láctea en las Micros y Pequeñas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa, ejecutado con la Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA). Este material didáctico representa un Manual de Procesamiento Lácteo teniendo como referencia los Principios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora al protegerla de contaminaciones contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos, personal, materia prima

...