Calidad Leche

CALIDAD DE LA LECHE

La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima. Tanto en su composición, físico química como microbiologicamente la leche debe presentar condiciones aptas para su consumo, Debido a que presenta aspectos nutricionales muy buenos para la salud como por ejemplo: las proteínas que en la leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas., presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. (Keating, 1964).

El agua ya que dispone de un 88% en la leche.

Los Lípidos. Las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Los ácidos grasos son saturados e insaturados.

Los Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. (Rosero, 1998)

Las Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

Las Vitaminas. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche

Los encargados de obtener al final un producto de excelente calidad va desde los desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que han desarrollado técnicas, pruebas y métodos ya establecidos para tener una leche de excelente calidad.

Existen paramentos de acuerdo a la región o al país pero siempre se encuentra relacionado ciertos estándares de calidad. Por ejemplo las normas dominicanas son las siguientes:

 Grasa > 3.2% mínimo

 Proteína > 3.0%

 Sólidos totales > 11.75% mínimo

 pH – 6.60 – 6.80

 Acidez titulable 14- 18º D

 U.F.C 500,000 col/c.c máximo (FAO, 1973).

Hay que tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una sustancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades (Keating, 1964).

Existen dos factores que definen la calidad de la leche: La calidad de composición de materia grasa y sólidos no grasos (proteína, lactosa, vitaminas, minerales) y La calidad higiénica que tiene que ver con la presencia de microorganismos patógenos, toxinas, residuos químicos, microorganismos saprofitos, células somáticas, materias extrañas y condiciones organolépticas.

PROPIEDADES DE LA LECHE.

Sabor y Olor.

La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un gusto ligeramente dulce por la lactosa y un tenue sabor aromático por la grasa presente en la leche.

La leche absorbe fácilmente olores del ambiente, la acción de microorganismos puede tener efectos en el sabor y olor. Además ciertas clases de forrajes consumidos por Las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor a la leche. (Mosquera, 2004)

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína, la grasa y la caseína existen en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella por lo que la leche tiene un color blanco, El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes.

La presencia de ácidos tiene gran importancia en la elaboración de la leche. La acción de estos ácidos afecta los fenómenos microbiológicos, la formación de la mantequilla y la precipitación de las proteínas.

La leche UHT nos permite tener leche estéril conservando la mayor parte de las propiedades de la leche pasteurizada en cuanto al sabor, color, el contenido de vitaminas, la distribución de Las materias nitrogenadas y los equilibrios salinos. (Rosero, 1998)

La leche UHT obtenida por tratamiento directo tiene una coloración muy blanca a causa del aumento de la refrigerancia consecutiva a la desnaturalización de una parte de la proteína soluble. El sabor es neutro. La destrucción de Las vitaminas es limitada.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

Densidad a 20ºC(g/ml) 1.033 (1.030-1.034)

Calor específico (cal/g ºC) 0.93

Punto congelación (ºC) -0.54 (-0.53 a -0.57)

Indice refracción 1.35

pH 6.55 (6.5-6.6)

Acidez (ºDornic)16-18

Clasificación de la Leche

En el Artículo 10° del Título III se establece que la leche recibida por las plantas deberá ser clasificada de acuerdo a sus Consideraciones finales características de calidad dentro de las tres categorías o clases siguientes:

Leche Clase A: se clasificará dentro de esta categoría a la leche que reúna las siguientes características:

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM): Igual o mayor de 3 horas.

Contenido de células somáticas: grado negativo del C.M.T. o contenido de células somáticas no superior a 500 000 por ml de leche.

Densidad: Igual o mayor a 1,029 g/ml (20°C).

Leche Clase B: se clasificará dentro de esta categoría a la leche que reúna las siguientes características:

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno: de igual o mayor de 1 hora a menos de 3 horas.

Contenido de Células Somáticas: grado trazas

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