Calidad De La Leche Cruda

INTRODUCCION

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente

nutritiva, no superada por ningún otro conocido por el ser humano. La

confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tiene la

leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria en los países altamente

desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una

completa carencia de enfermedades nutricionales en la población infantil y

adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los bebés y niños en

los países en desarrollo, donde el suministro de leche es mínimo o nulo, sufren

deficiencias nutricionales(1).

Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo, pueden

citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:

• Abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente o

nulo

• Muy buena nutrición versus desnutrición escolar en diferentes grados

• Mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos

lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria

hasta su llegada al consumidor, están sometidos a un gran número de riesgos

que hacen peligrar la calidad original(2).

Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos,

contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus

componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y

contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos,

metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos,

ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma negativa sobre la

calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en contra de

la salud pública y economía de cualquier país(3).

Es por ello, que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es

producir mayor cantidad de leche, sino también, de alta calidad higiénica, y

para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son, la higiene

microbiológica, química y estética. Tres aspectos, que unidos, pueden

contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero en el estado de

Veracruz, con el beneficio consecuente en el desarrollo físico e intelectual de

las generaciones venideras.

Es así, que la higiene de la leche y salud pública, son dos aspectos que se

conectan mediante una sola palabra, CALIDAD.

La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo,

resulta sumamente complejo, más aún que otros ya que, el producto a manejar

es extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la

producción de la leche, interactúan innumerables factores y todos de una

manera u otra se encuentran relacionados.

Es por ello, que esta complejidad debe ponerse de manifiesto con la pretensión

inequívoca de presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y

establecer las líneas generales de solución que permitan debatir el tema con

mayor profundidad y contribuir entre todos a la búsqueda de soluciones

específicas para cada región, conscientes de que no se pueden manejar

recetas universales pero sí principios generales.

Así mismo y desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de

la siguiente manera: “Leche, sin otra denominación, es el producto fresco del

ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo,

exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas

e higiénicas establecidas”. Estas características pueden ser la densidad, el

índice crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable, la materia grasa,

los sólidos no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos patógenos,

la presencia de substancias inhibidoras, entre otros(4).

Así mismo, la calidad de la leche cruda es influenciada por múltiples

condiciones entre las que se destacan los factores zootécnicos, asociados al

manejo, alimentación y potencial genético de los animales así como factores

relacionados a la obtención y almacenamiento de la leche recién ordeñada. Los

primeros, son los responsables por las características de la composición de la

leche y por la productividad(5). La obtención y almacenamiento de la leche

cruda, por otro lado, se relaciona directamente con la calidad microbiológica del

producto, determinando inclusive su tiempo de vida útil(6).

Con base en estos aspectos, se presentan los principales factores que afectan

los parámetros de la calidad de la leche cruda, relacionados al manejo y

alimentación de los animales, así como, de la obtención y conservación del

producto en los establos lecheros y centros de acopio.

FACTORES RELACIONADOS AL MANEJO Y ALIMENTACION DE LOS

ANIMALES

Existe una relativa uniformidad en la composición de la leche, cuando se

compara una vaca de la misma raza sometida a dieta semejante. Sin embargo,

los valores medios varían considerablemente entre vacas de diferentes razas

(Tabla 1)(3).

CUADRO 1.- COMPOSICION DE LA LECHE (%) DE DIFERENTES RAZAS

DE BOVINOS LECHEROS

RAZA GRASA PROTEÍNA LACTOSA CENIZAS SNG* ST**

Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90

Guernsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.40 14.61

Holstein F. 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26

Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91

Suizo Pardo 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41

*Sólidos no grasos **Sólidos totales

Las características más importantes de la leche son su variabilidad,

alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde el punto de vista

composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las

diferencias naturales entre especies o para una misma especie según la región

o lugar de origen.

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y

genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación, época del

año y temperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos el ciclo de

lactancia, las enfermedades como la mastitis

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