Calidad De La Leche

CALIDAD DE LA LECHE

Aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifiquelo que se está pagando por ella”.

ASPECTOS GENERALES DE ORDEÑO Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DE LA LECHE

El ordeño es el acto de extraer la leche de la glándula mamaria, ya sea en forma manual o mecánica, luego de estimular adecuadamente a la vaca y liberar la leche de la ubre (“bajada de la leche”). Al estimular al animal, se libera la hormona oxitocina, que a su vez estimula la contracción de las células mioepiteliales.

En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el índice comprimen la parte superior del pezón y al mismo tiempo, los demás dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo. La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche a pasar por elesfínter. Se practica de forma simultánea en dos glándulas de la ubre, pudiendo realizarse indistintamente tomando las dos glándulas delanteras, las dos de un lado o cruzadas, es decir, la izquierda delantera con lade atrás derecha. El método sugerido es el llamado “a mano llena” o “a puño”, que consiste en tres tiemposo “momentos”.

El ordeño mecánico es la extracción de la leche de la ubre por medio de máquinas que funcionan simulando la acción del becerro mediante la aplicación de vacío; mientras tanto, éste es alimentado con biberón y mamila de hule. La presión negativa que ejerce la máquina de ordeño varía entre los 254 y 406 mm Hg. La parte que se pone en contacto con el pezón de la vaca es una vaina de goma, llamada también pezonera, y que representa la boca del becerro. Esta vaina está incluida en un casco metálico al cual está perfectamente ajustada . La pezonera se abre y cierra a consecuencia de la acción del pulsador, cuyo propósito es provocar, en forma intermitente, vacío y presión atmosférica al espacio entre la pezonera y la copa. Cuando el pulsador abre el espacio entre la copa y la pezonera al vacío se igualan las presiones que hay entre el interior y el exterior de la pezonera, tomando ésta una posición de apertura normal; durante este período fluye la leche del pezón a la copa.

El ordeño influye en la calidad microbiológica de la leche, por lo que durante el mismo es necesario aplicar prácticas de higiene eficaces que reduzcan la contaminación de la leche. Éstas deben incluir la adecuada higiene de las instalaciones, de los ordeñadores, la limpieza de ubres, pezones, ingles, ijares (espacios entre las costillas falsas y los huesos de la cadera) y abdomen del animal, el empleo de recipientes y equipos de ordeño limpios y desinfectados y evitar dañar el tejido del pezón o de la ubre.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

Especie y raza: la composición de la leche varía ampliamente debido a diferencias genéticas entre las especies lecheras y entre las razas de una misma especie. De este modo, se obtienen leches con distintas propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales que permiten la elaboración de diversos productos y para diferentes gustos.

Época del año: durante el otoño y el invierno los contenidos de grasa y proteínas son mayores, y menoresen primavera y verano, lo cual se debe a las variaciones en el tipo de alimentación que recibe el ganado ya las condiciones climáticas (13).

Edad: mientras que el contenido de grasa permanece relativamente constante conforme la edad de lavaca, el de proteína disminuye gradualmente con ésta. Esto se debe en la mayoría de los casos a que amayor edad, la vaca ha tenido más crías.

Alimentación de la vaca: el manejo de la alimentación impacta de manera importante la concentración degrasa y proteína de la leche, como se mencionó anteriormente (tabla 4). Aquellas estrategias que optimizanla función ruminal normalmente ayudan a maximizar la producción de leche y el contenido porcentualde sus componentes. La alimentación de la vaca naturalmente provee, directa o indirectamente, losnutrimentos que son precursores de los componentes sólidos de la leche.

Composición de la leche:

Agua: el contenido de agua de la leche de las diferentes especies de mamíferos puede variar del 36 al 390.5%; sin embargo normalmente representa el 87% del

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