Calidad de la leche

LA LECHE

En el número de Julio/Septiembre de la revista Opcions que edita el CRIC se publicó un análisis muy interesante sobre el sector lácteo. Hay información sobre el proceso de elaboración de la leche, la leche procedente de ganaderías ecológicas, las empresas del sector, etc. Nos ha parecido interesante haceros llegar parte de esa información resumida en este boletín, que esperamos os resulte útil.

LA LECHE COMO ALIMENTO

La leche contiene un 85% de agua, un 4% de grasas, un 3´5 de proteínas (la más abundante la caseína), y un 1% de minerales y vitaminas. Es rica en calcio (120 mgr por cada 100gr), en fósforo, magnesio, sodio y oligoelementos. Las vitaminas más abundantes son la A, la B2 y la B12.

Para digerir la lactosa necesitamos un enzima, la lactasa. Cuando nacemos tenemos lactasa en el intestino, pero la vamos perdiendo y antes de llegar a los cuatro años apenas nos queda. Este proceso es similar al resto de los mamíferos. Sólo en el norte de Europa el nivel de lactasa se mantiene alto, porque las condiciones climáticas no favorecen la fabricación de vitamina D y la absorción de calcio. Sin lactasa la lactosa no se absorve, causando en muchas personas malestar y diarrea. En el yogur y los quesos la fermentación transforma la lactosa, por lo que son más digestivos incluso para algunas personas con intolerancia a la lactosa.

LA LECHE ECOLÓGICA

En Europa el mercado de leche y lácteos ecológicos aumenta entre un 25% y un 30% cada año. La diferencia con la leche convencional está en la forma en la que se han cuidado las vacas. Lo que hace que la leche ecológica no contenga residuos de productos químicos ni de antibióticos, y tiene menos riesgo de estar contaminada con metales pesados. En la leche convencional tampoco debería haberlos pero es más difícil garantizarlos y puede haber, entre otras, sustancias organocloradas que son muy tóxicas.

En la ganadería convencional todo está destinado aque las vacas produzcan lo más posible. Se eligen las vacas más productivas por selección genética. A los terneros nos se les deja mamar. Se les queman los cuernos a los tres meses (desastado) para evitar accidentes. Al ternero se le alimenta con leche de vaca o en polvo en biberón. Las vacas se alimentan en gran medida con piensos a los que con frecuencia se le añaden suplementos diéteticos y medicamentos. La sobreexplotación provoca mamitis con frecuencia por lo que se les administar antibióticos (mientras están en tratamiento la leche no se puede comercializar). Hace cuatro años se denunció en España el uso de la hormona transgénica rBGH o BST para incrementar la producción. Hoy parece que su uso está erradicado.

En la ganadería ecológica no se desastan los terneros. La leche en plovo está prohibida en la alimentación del ternero. La comida de las vacas tiene que provenir de cultivo ecológico o en conversión. Los piensos no pueden representar más de un 40% de la dieta. Está prohibidos como aditivos los antibióticos y otros medicamentos, los estimulantes del crecimiento y los ingredientes transgénicos. Las vacas deben tener acceso a pastos y no puede haber más de dos vacas por hectárea de pasto para evitar la sobreexplotación de los prados y la acumulación de nitrógeno en el suelo. La mamitis es más infrecuente por el ejercicio y mejor alimentación, y en caso de enfermedad se han de usar sobre todo productos fitoterapeúticos, homeopáticos y oligoelementos. Los medicamentos convencionales sólo se usan en último caso y bajo control veterinario. Está prohibido el uso de hormonas. Los establos tienen que tener al menos seis metros cuadrados por vaca y en las zonas de ejercicio libre 4´5. Las vacas sólo pueden atarse por motivos de seguridad y durante periodos limitados.

LA ELABORACION

En el proceso industrial la leche se somete a todos o algunos de los procesos siguientes:

1 Refrigeracion y recogida: la leche recién ordeñada se guarda en un tanque, enfriándola a 4°C en dos horas. Tanto en organismso oficiales como en las empresas lácteas se analiza toda la leche que se recoge.

2 Clarificación o limpieza: la leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y otras partículas sólidas.

3 Pasteurización: se suele llevar la leche a 70°C- 75°C durante unos 15 segundos. El objetivo es eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si está destinada a esterilizarse también se puede termizar: llevarla a 60°C- 65°C durante más tiempo, conservándola así hasta el siguiente proceso.

4 Desnatado: por centrifugación se separa la grasa. Se puede separar más o menos grasa, obteniendo los diferentes grados de desnatado. También se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada.

5 Aditivos: están permitidos los estabilizante (sobre todo en la desnatada esterilizada), emulgentes, etc. En los últimos años está de moda la leche con minerales, vitaminas, fibra, y otros nutrientes, que se añaden en polvo en este punto del proceso. Todo aditivo debe figurar en la etiqueta.

6 Homogenización: Al someter a la leche a una presión alta se rompe la membrana de los glóbulos de grasa de forma que esta se dispersa y no se acumula en la superficie. Fundamentalmente se hace para mejorar el aspecto.

7 Esterilización (UHT): se calienta la leche a 140 °C unos tres segundos. Hay varias técnicas siendo la uperisación la más usada. El objetivo es parar toda la actividad biológica para que se mantenga más tiempo inalterada. La elevada temperatura provoca que se rompan cadenas de aminoácidos de las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Esto hace perder gusto y valor nutritivo a la leche UHT frente a la pasteurizada pero alarga hasta cinco meses su caducidad (frente a la semana que dura la pasteurizada)

8 Envasado: la mayoría se envasa en tetarbrik. El envase tiene una capa de de plástico, una de aluminio y una de papael. Sólo se puede separar el papel porque separar el aluminio y el plástico es muy costoso. En España la mayoría de tetrabrik irá al vertedero o la incineradora. En este caso se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio (en Madrid se generan 30 toneladas diarias de residuos de tetrabrik).

La extracción de bauxita, el mineral del que proviene el aluminio es muy costosa medioambientalmente. Además el coste energético de fabricar un tetrabrik es el triple del de un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un envase de vidrio reciclado. Por desgracia en España no existen canales para la reutilización de la botella de vidrio y sólo algunas leches ecológicas usan este tipo de envases. Algunos

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