CALIDAD DE LECHE

PRACTICA N°16

TRATAMIENTO TERMICO E HIGIENE DE LA LECHE

I. OBJETIVOS:

 Determinar la efectividad de los tratamientos térmicos aplicados en la leche.

 Diferenciar entre leche pasteurizada y esterilizada.

 Determinacion de la calidad higiénica de la leche.

II. MARCO TEORICO:

Calidad y evaluación de la LECHE

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;

 características físicas y químicas;

 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

 residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche

PRUEBA DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja (tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización alta (HTST, high temperatura short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche pasterizada destinada a consumo humano.

La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.

ENSAYO DE AZUL DE METILENO

Esta prueba utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche. Se basa en que el potencial de oxido- reducción (E°) de la leche fresca aireada es de +0.35 a +0.40 voltios, el cual se debe al contenido de oxigeno disuelto en el producto. Pero si el oxigeno se separa debido a cualquier causa, entonces el E° disminuye.

Lo anterior ocurre por el crecimiento de microorganismos en la leche los cuales consumen el oxigeno. Si el numero de microorganismos es muy alto, el consumo de oxigeno será mayor y por consiguiente el E°, disminuirá rápidamente, si por el contrario, el numero de microorganismos es pequeño, el E° disminuirá lentamente.

El azul de metileno presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase) . En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a E° +0.075 voltios y su reducción es completa a E° -0.015 voltios.

En la leche, por exitir un pH menor de 7 (6.5 – 6.7), la reducción completa

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