Producción Higiénica De La Leche Cruda
Enviado por Maria0890 • 20 de Julio de 2012 • 1.658 Palabras (7 Páginas) • 807 Visitas
Producción Higiénica de la Leche Cruda
Manejo adecuado de la leche
La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus metabolitos.
Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la producción y elaboración de este producto.
Debido a esto, se han creado métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.
No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los métodos recomendados.
Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.
A lo anterior, debe sumarse la contaminación producida durante el manejo en el ordeño, transporte y elaboración, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.
Gracias a la acción educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas en la cadena de producción y elaboración poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando a cabo sus cometidos en mejor forma.
PUNTOS CRÍTICOS
Las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc.
Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a 4,4 °C e incluso a temperatura más bajas, su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.
El Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos (LANAR) es la Institución de Referencia de la SAG para verificar la calidad e inocuidad de la Leche y los Productos Lácteos y el Laboratorio del Departamento de Control de Alimentos de la Secretaría de Salud, para los aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y bromatológicos.
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Los parámetros mirobiológicos aceptables en leche y en productos lácteos, son los siguientes:
MICROORGANISMOS PRODUCTO LECHE
Valor aceptable Pasteurizada
Coliformes totales (UFC/ml) 10
Recuento total de bacterias (UFC/ml) 10,000
Mohos y levaduras Negativo
Listeria monocitógenos Negativo
Fosfatasa Negativo
Coliformes fecales (UFC/ml) Ausente
Crema Mantequilla
Coliformes totales (UFC/g) 10 10
Mohos y levaduras (UFC/g) - 20
Staphyloscoccus aureus (UFC/g) <100 <100
Aerobios totales (UFC/g) 50,000
Listeria monococitógenes en 25 g. Negativo Negativo
Salmonella en 25 g Negativo Negativo
Coliformes fecales (UCF/g) Ausente Ausente
PRODUCTO QUESOS
Frescos Maduros Procesados
Mohos y levaduras (UCF/g) 500 500 100
Staphyloscoccus (UFC/g) 1000 100 <100
Aerobios totales (UFC/g) 10,000 10,000 10,000
Listeria Monocitógenes Negativo Negativo Negativo
Salmonella en 25 g Negativo Negativo Negativo
Fosfatasa residual (UF/g) <12 <12 <12
Coliformes totales (UFC/g) 10 10 10
Coliformes fecales (UFC/g) Ausente Ausente Ausente
PRODUCTOS HELADOS
Staphyloscoccus aureus (UFC/g) 100
Aerobios totales (UFC/g) 50,000
Listeria monocitógenes en 25 g Negativo
Salmonella en 25 g Negativo
Coliformes totales (UFC/g) 100
Coliformes fecales (UFC/g) Ausente
Niveles máximos de residuos químicos y contaminantes en leche y productos lácteos, son los siguientes:
SUSTANCIAS NIVEL MAXIMO (ug/I,ug/Kg)) PPB
Ivermectina 4
Tetraciclinas 100
Aflatoxina-ml 0.5
Cipermetrina 50
Esteptomicina 200
Fenbendazole 100
Gentamicina 100
Sulfas 100
Penicilina benzatínica 4
Ampicilina 5
Cifluhrin 40
Alfa-Cypeermetrina 25
Oxfendazole 100
Neomicina 500
Tiabendazole 100
Dieldrin 6
Heptacloro epoxido 6
Lindano 10
Clordanos 2
Endosulfan 4
DDT y Metabolitos 50
Diazinon 20
Clorfenvinphos 8
Fenitration 2
Clorpiriphos 10
Etion 20
Coumaphos 15
Plomo 50
Cadmio 50
Arsénico 100
Mercurio 5
Se consideran como leches aptas para ser procesadas y de consumo directo las siguientes:
a. Presentan caracteres sensoriales anormales.
b. Que hayan sido obtenidas de animales enfermos, tratados con drogas no autorizados o que pasen a la leche.
c. Tuvieran calostro, sangre o rastro de calostro y sangre.
d. Contuvieren metales tóxicos, sustancias tóxicas o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas.
e. No permitieren el desarrollo de la flora láctica.
f. Contuvieran peróxido o productos veterinarios.
g. Coagularen por ebullición.
h. Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etano 72%.
Se prohíbe el uso en hatos lecheras de los productos farmacéuticos de uso veterinario los siguientes:
1. Cloranfenicol
2. Clenbuterol
3. Dietilestibestrol
4. Dimetrildazole
5. Ipronidazole
6. Nitromidazole
7. Furazolidona (Excepto uso tópico)
8. Nitrofurazona (Excepto uso tópico)
9. Fluroquinolomas
10. Glicopéctidos
La leche cruda es la materia prima de todos los productos
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