Requerimientos de mejora en calidad de la leche cruda en México.

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA[pic 1]

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERIAS

Ingeniería en Alimentos y Biotecnología

Tecnología en Procesos Lácteos y Cárnicos

Análisis del artículo “Requerimientos de mejora en calidad de la leche cruda en México”

Fecha: 31 de Agosto del 2015

REQUERIMIENTOS DE MEJORA EN CALIDAD DE LECHE CRUDA EN MÉXICO

 Q.F.B. Blanca Rosa Reyes Arreguín

 Dr. Sergio Soltero Gardea

RESUMEN

El  objetivo  de  las  explotaciones  lecheras  es  producir  leche  en  cantidad  y  calidad  suficientes  que  aseguren  su  rentabilidad,  garantizando  además  la  calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la salud de los consumidores  y favorecer su comercialización.

La calidad  de  leche  cruda  involucra  los  requisitos  que  ella  debe cumplir  para  ser  aceptable está determinado  por  las  propiedades:

Nutritivas

Tecnológicas

Higiénicas y sanitarias

Los criterios que generalmente se aplican para evaluar la calidad de la leche cruda son:

• Ausencia  de  sustancias  extrañas  (inhibidoras,  antisépticas, conservadoras, tóxicas)
• Bajo contenido de microorganismos (BMA)
• Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables
• Bajo contenido de células somáticas (CCS)
• Color, olor, sabor y composición propias de la leche

Los  ordenamientos  legales  aplicables  en  México  que establecen los requerimientos que debe cumplir la leche cruda son:

• NMX-F-700-COFOCALEC-2004,  Sistema  producto  leche  –Alimentos  -  Lácteos  –  Leche  cruda  de  vaca  – Especificaciones  fisicoquímicas,  sanitarias  y  métodos  de prueba.
• PC-031-2005, Pliego de Condiciones para el uso de la marca oficial México Calidad Suprema en leche.

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Una forma de mejorar la calidad sanitaria de la leche cruda es promoviendo la evaluación de las explotaciones lecheras, ya que es necesaria para:

1. Determinar  el  grado  de  cumplimiento  del  producto  con  los  requisitos establecidos  en  los  ordenamientos  legales  aplicables  o  por  los  compradores.
2. Decidir si el producto es apto para el consumo humano.
3. Determinar los  motivos  de  incumplimiento  a  fin de eliminar o disminuir las causas.
4. Establecer planes de mejora.

ANÁLISIS

En el artículo se presentan varios cuadros, en la primera parte se comparan los límites entre una norma y otra, los cuales no me parecen muy concluyentes ya que como dice el pie de la tabla NMX establece más categorías que la PC y sus valores son muy distintos una de otra a excepción del punto crioscópico con el que concuerdan.

En una tabla posterior realizada por COFOCALEC se comparan a los productores para saber cuál es la realidad de estos, y siguiendo los límites de la norma podemos observar en la tabla que los productores no tecnificados no se encuentran bien informados en cuanto al mejoramiento de sus productos en materia de calidad ya que la mayoría no se cumple con la norma sobre todo en los parámetros que se refieren a BMA’s, CS, e inhibidores, y esto representa un área de oportunidad para mejorar.

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