ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICO-QUIMICO DE LECHE CRUDA
Enviado por juanbonilla86 • 30 de Octubre de 2012 • 7.373 Palabras (30 Páginas) • 3.607 Visitas
PRACTICA Nº1
ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICO-QUIMICO DE LECHE CRUDA
RICARDO SANCHEZ ALVARADO
0301-50412004
JUAN RICARDO BONILLA ALVARADO
0301-5002004
ROBERT SMITH HUERTAS ROJAS
0301-50182004
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROFUNDIZACION I
IBAGUE
2008
PRACTICA Nº1
ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICO-QUIMICO DE LECHE CRUDA
Presentado por:
RICARDO SANCHEZ ALVARADO
0301-50??2004
JUAN RICARDO BONILLA ALVARADO
0301-5002004
ROBERT SMITH HUERTAS ROJAS
0301-50182004
Presentado a:
ING. MONICA OBANDO CHAVES
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROFUNDIZACION I
IBAGUE
2008
INTRODUCCION
En el proceso de recepción de la leche, las pruebas de calidad que se le realizan a esta, son de vital importancia en el funcionamiento normal de la planta de procesamiento, ya que del resultado de estos procedimientos depende la calidad y cantidad de producto que se va a desarrollar, así mismo la utilidad o perdida que se generara si se llega a procesar dicha leche cruda. Esta calidad depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en general hasta la planta.
Por lo anterior es necesario, conocer características de la leche cruda que va a entrar a planta; características tales como: aroma, sabor, acidez, pH y densidad. Debido a que de dichas características depende el tipo de producto que se va a desarrollar. Por ello, en el presente informe de laboratorio se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Este tipo de pruebas se realizan en el momento de recepción de la leche, por medio de muestreos, que ayuden a controlar su calidad higiénica o sus posibles adulteraciones, así mismo con el resultado de estas pruebas se llevan a cabo registros para el pago de proveedores que ayudan control interno de la planta, y a su vez fundamentan la elección del tipo de proveedor de leche cruda, que será el que suministre una leche con estándares de calidad altos y que por lo tanto maneje una mejor higiene durante el ordeño del ganado.
Actualmente, los controles de calidad son mas especializados por lo cual se busca que al rechazar un proveedor, este mejore sus estándares de calidad y de esta manera se logre que poco a poco tomen conciencia de la importancia de la higiene durante el ordeño y de los costos en que se incurren posteriormente si se trabaja con leches que poseen características fisicoquímicas que las hacen no aptas para el consumo humano, así mismo las fabricas trabajaran con leches de mejor calidad que en muchas ocasiones facilitara su procesamiento, disminuyendo de esta manera costos de producción.
OBJETIVOS
1. Conocer y aplicar las técnicas y los métodos generales de análisis organolépticos y físico-químicos de la leche.
2. Aprender a determinar cual de las leches analizadas es apta para el consumo y procesamiento a nivel industrial.
3. tener la capacidad de tomar decisiones sobre la compra de leche para una central procesadora.
MARCO TEORICO
La leche puede definirse en términos simples como el producto de secreción de la glándula mamaria destinada a la alimentación de la cría. Pero no basta con esta definición par entender el verdadero concepto de la leche por lo cual, se encuentran definiciones de tipo legal, químico y físico, siendo las siguientes:
- Definición legal: “Es el producto integro y fresco del ordeño completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen”.
- Definición química: “Es una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgánicas e inorgánicas que consisten en agua, grasa, proteínas, carbohidratos, sales minerales, bacterias, enzimas y vitaminas”.
- Definición física: “Es un liquido de color blanco, opalescente, característico, cuyos componentes coexisten en varios estados: emulsión-suspensión-solución”
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La recepción de la leche es un conjunto de operaciones por las cuales se recibe, verifica y registra el peso o volumen de la leche en las plantas y/o estaciones de recepción. Es uno de los puntos vitales para la empresa lechera. Es de gran importancia para la planta conocer la leche en el momento de su recepción desde el punto de vista económico, en cuanto a su calidad higiénica y para verificar el rendimiento de los productos terminados.
Las actividades fundamentales que tienen lugar en el andén de recepción se pueden resumir de la siguiente manera:
- Muestreo de la leche para controlar su calidad higiénica, composición y posibles adulteraciones
- Registro de la cantidad para pago y control interno de la planta.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE RECIBIDA
La materia prima, la leche, constituida por una mezcla variable, compleja, de varios constituyentes de alto valor nutritivo y, por lo tanto, de gran importancia para la industria, por que de estos depende la composición de los productos fabricados. Se le debe realizar un riguroso control sobre su composición, dando especial énfasis al elemento que tenga mas influencia en la fabricación de
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