Importancia De Análisis físico-químicos En Aceites

IMPORTANCIA DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE ACEITES COMESTIBLES

Análisis de suelos

INTRODUCCION

En la actualidad, la cocina es inconcebible sin el empleo de aceites vegetales para dorar o freír todo tipo de alimentos. ¿Cuál prefiere usted? ¿Maíz, girasol, canola u oliva? ¡Que no la dejen frita los malos aceites! En la actualidad, el uso de aceites vegetales resulta casi imprescindible en la cocina, pues aunque freír los alimentos ha sido un proceso empleado por amas de casa, cocineros y panaderos durante cientos de años, fue hasta el siglo XX que se generalizó el uso de los aceites vegetales. El aceite vegetal es un líquido graso extraído generalmente de las semillas de algunas plantas.

ANTECEDENTES

A partir de la firma del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria(ANSA),la Secretaría de Salud ha implementado mesas de trabajo con representantes del sector industrial de alimentos y bebidas en el país a fin de identificar las áreas de oportunidad que permitan alcanzar los 10 objetivos prioritarios consensuados en el ANSA.

El presente documento nace de la necesidad identificada tanto por la Secretaría de Salud como por representantes de la industria en alimentos y bebidas, de informar a la población y a los tomadores de decisión sobre la situación actual de los aceites y grasas en el país, así como del correcto uso de estos para contribuir a la salud de la población.

Las grasas y aceites comestibles representan la fuente más importante de energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de Kcal/g que las proteínas o los hidratos de carbono, son vehículo de las vitaminas liposolubles A, D, E y K; contribuyen de forma importante en el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedades funcionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la fritura y refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelería adicionados a la masa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes de los aromas.

Además de la elaboración de aceites embotellados para cocinar, los aceites vegetales se utilizan en la industria alimentaria para la fabricación de aderezos, ensaladas y mayonesas, en la producción de alimentos enlatados (sopas, consomés, atunes, etc.), derivados lácteos (quesos, cremas, helados, etc.) y en las industrias de botanas, panificación y galletas.

En el mercado mexicano de aceites y grasas, alrededor del 60% de la producción de aceites vegetales se destina para la fabricación de aceite embotellado; mientras que casi un 26% se destina a la industria alimentaria para los productos mencionados en el párrafo anterior. De estos aceites y grasas que se destinan a la fabricación de alimentos en México, aproximadamente el 61% son grasas insaturadas.

Situación actual de aceites y grasas en México

Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los tubérculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de ácidos grasos o aceites comestibles, indispensables para la nutrición del ser humano. Las principales semillas oleaginosas que se procesan en México son la semilla de soya, de canola y de cártamo. El aceite comestible puro es el que se obtiene de un solo tipo de planta; cuando se trata de una mezcla de aceites, el producto se denomina aceite vegetal comestible. Aunque existe una gran variedad de plantas de las que se extrae aceite vegetal, entre las principales se encuentran cártamo, maíz, ajonjolí, girasol, algodón, soya, oliva y canola.

De acuerdo a la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles A.C (ANIAME), la producción y el consumo de aceites y grasas en el mercado mexicano esta estrechamente relacionado con el desempeño de la economía del país.

La industria alimentaria, en conjunto con la industria fabricante de aceites y grasas, han logrado desarrollar aceites y mezclas de aceites con las características necesaria para sus productos y con bajo contenido en grasas saturadas, así como otros con bajo contenido en ácidos grasos trans.

Hoy en día la utilización de ácidos grasos trans para la elaboración de alimentos de origen industrial se ha reducido hasta niveles de consumo seguro en los alimentos que solían contenerlos.

Una gran variedad de alimentos, incluidos aceites y margarinas, informan ya en sus etiquetas que están libres de ácidos grasos trans, en concordancia con la normativa del Departamento de Administración de Drogas y Alimentos (FDA U.S.) que establece que para que un alimento pueda emplear adjetivos como “sin grasas trans”, “cero grasas trans” ó “libre de grasas trans”, deberá contener menos de 0.5 gramos por porción.

¿Una intervención oportuna?

Precisamente, la proveeduría de aceites y grasas con un mejor perfil de ácidos grasos ha permitido a los fabricantes de margarinas la obtención de un producto libre de ácidos grasos trans. Como lo refleja el estudio de calidad de margarinas, publicado por la PROFECO en su Revista del Consumidor del mes de Mayo 2011, 34 de las 38 marcas analizadas son libres de trans.

Estos avances tecnológicos explican el resultado obtenido en la ENSANUT-2006 que concluye que “sólo una pequeña proporción de la población consume ácidos grasos trans por arriba de los límites de riesgo” y que no es y no ha sido un factor de riesgo en la población. Es además, una muestra de la capacidad de respuesta de la industria/cadena de valor, cuando la evidencia científica es sólida, la alternativa tecnológica viable y la proveeduría de ingredientes asequible para el proceso industrial.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 2010 publicó el reporte de un panel de expertos sobre las grasas y los ácidos grasos en la nutrición humana, en el cual ofrece por nivel de evidencia científica un análisis de las recomendaciones sobre los porcentajes de grasas que deben de constituir en la alimentación humana para una buena salud.

NORMATIVIDAD

De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994, en su apartado 7, menciona que los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites

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