Analisis Fisicoquimico De La Leche Bovina

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE BOVINA CRUDA

PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS OF RAW BOVINE MILK

Rodolfo BARRIOS, Andrea DIAZ P., Camilo DALE C. y Breiner MARTINEZ.

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Universidad de Sucre, Sincelejo

RESUMEN

El término leche no calificado, significa leche de vaca, es un líquido heterogéneo de color blanco y sabor dulce, con pH cercano a la neutralidad. Teniendo en cuenta su alto valor nutritivo es un alimento completo y balanceado; usado no solo para consumo directo sino también para hacer derivados, por tales razones es un producto con gran importancia en el mercado. Debido a su masificación en el mercado algunas veces este producto puede ser alterado o modificado, gran parte de estas alteraciones suceden antes o después del ordeño por malas prácticas de ordeño o por acción de los productores, por estas y varias razones más se debe realizar un análisis bromatológico del producto para conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas y así poder evaluar Ia calidad de Ia misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, así como también análisis sensorial.

Dentro de los análisis fisicoquímicos se determinó el contenido de nitrógeno por la prueba Kjeldahl, así como la cantidad de ácidos grasos libres (acidez), prueba de alcohol, determinación de la densidad, solidos totales, determinación de grasa por el método Geber, pH y análisis organolépticos para observar sus características físicas. Los resultados obtenidos durante la practica determinan de esta manera si Ia leche es de buena o mala calidad. Las pruebas realizadas en este laboratorio son muy importantes debido a que estas se pueden realizar en un tiempo relativamente corto, lo cual es una ventaja para establecer si la leche se acepta o se rechaza de manera que esta debe cumplir con los parámetros establecidos por la ley.

Palabras claves: leche cruda, prueba Kjeldahl, recepción

ABSTRACT

The term unqualified milk means cow's milk is a heterogeneous liquid white and sweet, with near neutral pH. Given its high nutritional value is a complete and balanced food; used not only for direct consumption but also for derivatives, for these reasons it is a product with great importance in the market. Because of its mass market product can sometimes be altered or modified, many of these changes occur before or after milking milking malpractice action or producers, for these and several other reasons should be performed compositional analysis of the product for its quantitative and qualitative properties and Ia order to evaluate quality of the same. That's why the various physicochemical analysis is performed to determine if the food has been adulterated or contains any substance foreign to its nature, as well as sensory analysis.

Among the physicochemical analysis of nitrogen content by the Kjeldahl test is determined and the amount of free fatty acids (acidity), alcohol test, determination of density, total solids, fat determination by Geber, pH method and organoleptic analysis to observe its physical characteristics. The results obtained during the practice thus determine whether the milk is good or bad quality. Tests in this laboratory are very important because these can be done in a relatively short time, which is an advantage to establish if the milk is accepted or rejected so this should meet the parameters set by the law .

Keywords: raw milk, Kjeldahl test reception.

INTRODUCCION

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.

ANTECENDENTES

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes características:

Tabla 1: Características de la leche cruda.

Condiciones de la leche cruda.

La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.

2. Cuando es materia prima para leche UHT o Ultrapasteurizada debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v.

3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte en el país.

PARÁGRAFO: La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de cada una de las especies animales consideradas en el reglamento técnico que se establece a través del presente decreto1.

MATERIALES Y METODOS

Muestra: Para los análisis fisicoquímicos se usó leche cruda bovina “fresca” la cual es aun comercializada en las zonas aledañas a Sincelejo por pequeños vendedores al detal y leche cruda “acida”.

Análisis fisicoquímicos

Características organolépticas

Objeto

Determinar anomalías en la muestra de leche tales como sedimentos, aspecto extraño, textura, presencia de olores o incluso sabores extraños.

Principio

El análisis emplea los órganos de los sentidos

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