CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE

I. OBJETIVOS:

- Mostrar al estudiante los procedimientos de análisis y capacitarlo para evaluar la calidad higiénica de la leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

La leche es un alimento integrar, completo y debido a su importancia en la nutrición humana, obliga establecer el más estricto control sobre la calidad nutritiva, higiénica y microbiológica (actividad de microorganismos); que de ser consumidos por la población pueden producir serios problemas con diferentes grados de importancia en la salud del consumidor.

La leche contenida en la ubre de la vaca, es relativamente estéril (existe una posibilidad de contaminación microbiana al ingresar por el esfínter antes de su ordeño), sin embargo cuando la leche sale de la ubre durante el ordeño tien una carga microbiana de relativa significación y su contaminación posterior es favorecida por las prácticas de higiene puesta en marcha de los materiales de ordeño, utensilios de limpieza, personal de ordeño (enfermos), depósitos de lechería, insectos, cuerpo del animal, entre otros, cuya carga microbiana aumentará progresivamente favorecida por los métodos inadecuados de manejo y/o deficiencias en su conservación.

Conocer los criterios de control ya sea de verificación de la calidad o de controles específicos, será esencial para ofertar leche en los centros de acopio o la recepción de la misma en las plantas lecheras, de esta manera rechazar o aceptar el producto y a la vez dictar algunas medidas correctivas.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE.

Conocer la acidez de la leche, hace posible apreciar el grado de deterioro originado por la presencia de microorganismos de tipo acidolácticas.

Se sabe que la leche inmediatamente después de la ordeña es ligeramente ácida, debido a la presencia de CO2, citratos, ácido cítrico, caseína, albúmina y fosfatos, esta acidez toma el nombre de acidez inicial, luego cuando los microorganismos lácticos transforman la lactosa en ácido láctico, se denomina acidez adquirida.

Los procedimientos para valorar la acidez, se clasifican en:

3.1.1. Procedimientos cuantivativos.

Es el caso de la prueba de alcohol o la prueba de pasteurización en laboratorio y otras similares, que permiten juzgar si la leche está en el límite de acidez recomendado. Pues por efecto de la acción microbiana puede mostrar signos de deterioro. Por ejemplo una leche con acidez excesiva (> de 22 °Dornic), por calentamiento precipita.

Prueba del alcohol:

Es una forma de control grosera para valorar la acidez de la leche especialmente en lugares alejados. Es un método rápido y fácil de analizar.

Materiales.

- Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.

- Pipetas

- Alcohol 68% (grado reactivo).

Procedimiento.

Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de leche y adicionar 2 ml de alcohol etílico 68% (720 ml alcohol 95° y 280 ml de agua destilada). Puede usarse mezclas entre 2 y 20 ml en partes iguales.

Agitar y observar la mezcla:

a) Si se forman grumos pequeños que se adhieren a las paredes del tubo, la leche tiene una acidez excesiva.

b) Si no se produce la reacción anterior, es aceptable la acidez de la leche.

3.1.2. Procedimientos volumétricos.

Método basado en reacciones de naturaleza conocida (solución o concentración del reactivo), y que determina la acidez total (inicial + adquirida).

Prueba de la acidez titulable:

La prueba consiste en neutralizar por titulación una cantidad de leche usando una solución de NaOH. Esta neutralización, en términos de reacción química significa que la formación de lactatos, principalmente al interaccionar con el ácido láctico y/o otros componentes de la leche. La reacción es la siguiente:

NaOH + CH3 – CHOH – COOH --------> CH3 – CHOH – COONa + H2O

Soda Ac. Láctico Lactato de sodio

Materiales:

- Buretas de 25 ml.

- Pipetas de 10 ml

- Vasos de precipitación

- Baguetas de vidrio

- NaOH 0.1N

- Solución de fenoftaleína 1%

Procedimiento:

Colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitación.

Adicionar 2 o 3 gotas de fenolftaleína al 1%.

Titular con NaOH 0.1N haciendo caer gota a gota la solución mientras se agita la muestra, hasta obtener una coloración rosada persistente por 30 segundos.

Efectuar la lectura, según el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada décima parte de mililitros equivale a 0.01% de ácido láctico o igual a 1°Dornic.

Es usual expresar la acidez en el sistema americano, (en grados dornic °Dornic = 0.01% de ácido láctico). Existiendo otras formas de designar la acidez. Ejemplo: Si se gasta 16 décimas de ml, entonces el valor de acidez en °D es 16°D

3.1.3. Procedimiento instrumental.

Prueba de pH

Expresa simultáneamente el potencial actual de la acidez, habiendo una correlación entre pH y la acidez titulable, con variaciones no significativas. Para el caso se miden con potenciómetros o colorímetros.

Es un método poco usado en planta, es más para propósitos de investigación.

3.2. DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD BIOLOGICA.

Si juzgamos la calidad de la leche desde el punto de vista microbiológico, la determinación de la acidez que evalúa el grado de deterioro, si bien es útil, no será suficiente para el industrial o tecnólogo lechero; pues puede recibir una leche excelente en cuanto a su acidez, pero con carga microbiana elevada, que a un corto tiempo va a producir el verdadero deterioro de la leche.

Entonces, para presumir la calidad nutricional y groseramente la calidad microbiana de la leche, se usa la prueba de azul de metileno, que por reducción de la coloración manifiesta al producir

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