Control De La Leche

16.1.1. Control de la leche

Las características antes señaladas determinan la necesidad de un complicado proceso técnico para obtener leches de buena calidad, condición que implica la ausencia de gérmenes patógenos, un número aceptable de saprofitos y leche sin adulteraciones. Para alcanzar este objetivo, se requieren adecuadas técnicas a nivel de la producción, pasterización y adecuada manipulación ulterior.

A nivel de la producción se requiere inspección veterinaria que asegure la existencia de vacas sanas, establos rigurosamente aseados, recipientes limpios, mecanización de la ordeña, manipuladores libres de enfermedades trasmisibles por el producto y enfriamiento inmediato mantenido hasta la pasterización.

El procedimiento de pasterización consiste en el calentamiento de la leche por un determinado tiempo p a cierta temperatura que se eligen, garantizando que la elevación térmica destruya los patógenos existentes, reduzca el número de saprofitos y no determine modificaciones físico-químicas que alteren la calidad dietética ni el gasto. El procedimiento original de Pasteur implicaba el calentamiento en grandes recipientes a 62 grados durante 30 minutos, (sistema lento). Esta técnica de elevado costo de operación ha sido reemplazada por el calentamiento de la leche a temperaturas más elevadas pero en tiempos considerablemente inferiores, haciéndola pasar en película delgada durante 15 segundos por tubos calentados parejamente a 73 grados (sistema rápido), procediendo, a continuación, a enfriamiento rápido, envase automático, cierre mecánico y sellado. No todas las leches pueden pasterizarse; las plantas pasterizadora las aceptan de acuerdo a un grado de acidez equivalente a la existencia de 1 millón de gérmenes por cc. El sistema reduce esta cantidad a la décima parte p destruye los patógenos existentes. El procedimiento implica la mantención del producto en condiciones de enfriamiento hasta el consumo. Los defectos existentes, en cuanto al manejo ulterior a la pasterización con el cortado de la leche por multiplicación de gérmenes lácticos, han llevado a las dueñas de casa a mantener entre nosotros la cocción o hervido de la leche que si bien sea una útil medida de salvaguardia contra la infección, destruye las victimas, mineraliza el fósforo, rompe la "línea de la leche" y altera su sabor conspirando contra las posibilidades de un mayor consumo.

Un considerable avance ha provenido de la introducción de las leches industriales que han representado un importante estímulo de la producción lechera, agregando las ventajas de transporte y conservación prolongada, pero que requieren iguales precauciones de manipulación que la leche fresca.

La calidad sanitaria de los derivados de la leche (crema, mantequilla, helados, quesos) depende de la calidad inicial de la leche usada, como muy especialmente de la manipulación ulterior que exige

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