Algas Desafío Su Inclusión En Alimentos Como Un Ingrediente Funcional

Las algas son organismos autótrofos de estructura simple, con escasa o nula diferenciación celular y de tejidos complejos por lo que son talofitas.

Taxonómicamente se clasifican en tres grupos: Chlorophyta o clorofitas, Phaeophyta o feófitas y Rhodophyta o rodófitas, que corresponden a algas verdes, pardas y rojas respectivamente ya que presentan pigmentos que predominan sobre los otros,

Las algas pardas o Phaeophyta corresponden a un grupo muy grande de algas marinas, en que no se conoce aún el número exacto de especies. Su pigmentación varía de amarillo pardo a pardo oscuro y produce gran cantidad de un mucus protector. Dentro de este grupo de algas, las más conocidas en nuestro país son Macrocystis pyrifera (huiro), Lessonia ni¬grescens (huiro negro), Durvillaea antarctica (cochayuyo). Las algas rojas o Rhodophyta son el segundo grupo más grande de algas y son las más primitivas, las que se encuentran en diversos medios.

Las especies Gracilaria (pelillo), Porphyra (luche) y Chondrus crispus (liquén) son algunos ejemplos. Algas verdes o Chlorophyta tienen menor presencia que las algas pardas y rojas. Su pigmentación varía desde amarillo verdoso hasta verde oscuro. Ulva lactuca conocido como ulte o lechuga de mar es la más conocida.

Aproximadamente el 66% de las especies de algas cono¬cidas se usan como alimento, siendo los países asiáticos los mayores consumidores utilizando diversas formas culinarias; en cambio en países occidentales se utilizan principalmente para la extracción de hidrocoloides como agar, carragenina y alginatos.

Japón y China son los mayores productores, cultivadores y consumidores de algas en el mundo. El consumo de algas en Japón es de 8.5 g/día, según datos de Korean National Health and Nutrition Survey aunque puede llegar a más de 10 g/día. Otros países que consumen algas son Escocia, Chile, Filipinas, Malasia, Bali, Corea, Singapur y Sri Lanka.

Las algas son un recurso abundante, económico y atrac¬tivo para utilizar como ingrediente en alimentos. Aportan nutrientes y compuestos bioactivos, además de tener pro¬piedades tecnológicas que hacen viable su incorporación. La concentración a utilizar debe ser correctamente controlada ya que la calidad sensorial no siempre se ve favorecida, por lo que es un interesante desafío su inclusión en alimentos como un ingrediente funcional.

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