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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SALCHICHÓN CERVECERO

Características

El salchichón se clasifica dentro de los productos TIPO EMULSIÓN, es un producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa de cerdo que se incorporan en la masa.

Es una mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, adicionada con sal, agua, especias y aditivos autorizados; cutteada, amasada y embutida en tripas fibrosas aprobadas, cuyo diámetro es de 60 mm; sufren un proceso de maduración - desecación que le asegura una buena estabilidad, así como olor y sabor característicos.

Requiere de cierta tecnología, principalmente del uso de un equipo denominado Cutter que consta de una bandeja giratoria y unas cuchillas que trabajan a altas velocidades para cortar la carne y demás aditivos.

Sin embargo, si no se cuenta con Cutter el salchichón se puede elaborar trabajando adecuadamente el molino.

Vida Útil: 30 días refrigerado entre 0º y 4º C.

Usos: Como acompañante de licores, refrigerios, picadas, momentos especiales y algos.

Presentaciones: Barra x 1.500 y 500 grs.

A continuación presento las indicaciones para la elaboración del salchichón cervecero con el Cutter.

Formulación del Producto

MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%)

Carne de res

Grasa dorsal de cerdo

Aislado

Almidón (harina de trigo)

Hielo + agua 56

11

3

4

25

Total 100

ADITIVOS Y CONDIMENTOS PORCENTAJE PRODUCTO TOTAL

Sal de cocina

Nitrito de sodio

Fosfatos

Condimentos salchichón cervecero

Humo liquido

Acido ascórbico 18 gr. /Kg. De producto total

0.2 gr./ Kg. Carne

3 gr. / Kg. de Producto toral

8 gr. / Kg. Producto total

4 mililitros /Kg. de producto total

0.5 gr. / Kg. de producto total

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de materias primas

Precedemos a recoger las materias primas mirando que la temperatura de las carnes esté a - 17°C.

Acondicionamiento

Troceamos la carne con una sierra eléctrica para dejarla lista para el proceso.

Peso de ingredientes

Pesamos por separado las carnes y la grasa, esto lo hacemos en una báscula de piso sobre una canastilla y luego pesamos los condimentos en la gramera y los colocamos en recipientes separados.

Molienda

Molemos las carnes y las grasas por separado utilizando el molino a 5.5 mm de diámetro, lo pasamos por el disco más fino, es decir el disco con orificios más pequeños, que posea el equipo.

Cutteado

Después de molida la carne y pesados los condimentos procedemos a cuttear la carne empezando con una temperatura de 15ºC luego mezclamos las carnes con la proteína vegetal, adicionamos los Nitritos, Fosfatos y Sal.

Los nitritos sirven para dar el color rosado característico a los productos curados, ayudan a conservar el producto y le dan un sabor especial. Los fosfatos y la sal, ayudan a que la carne tenga una mayor retención de agua.

Después que mezclamos muy bien los fosfatos y la sal, adicionamos la grasa que ha sido previamente molida y simultáneamente con el mezclado adicionamos el hielo más agua, garantizando que esta se incorpore en la masa esto con el fin de mantener la temperatura. Observamos que al adicionar el hielo con el agua se empieza a formar una pasta

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