Alta Presión Hidrostática

INTRODUCCION:

La alta presión hidrostática es un tratamiento de conservación alternativo no térmico que permite alargar la vida útil y aumentar la seguridad alimentaria de los productos con mínimos efectos sobre las propiedades sensoriales de los mismos. La sensibilidad de los diferentes microorganismos depende de la especie, la cepa, el alimento, la temperatura y la presión aplicada.

Esta tecnología permite realizar una pasteurización en frío del producto, contribuyendo a conservar, aumentar la seguridad y a prolongar la vida útil de los alimentos.

La acción de las moléculas sobre los objetos sumergidos en el líquido da lugar a la aplicación de fuerzas de dirección perpendicular a la superficie sobre la que actúa y son de modulo constantes, a esto se le denomina presión hidrostática.

OBJETIVO GENERAL:

Identificar la relación que existe entre las dos ciencias; por medio del estudio de conservación de alimentos por alta presión hidrostática.

MARCO TEORICO:

Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones hidrostáticas se han convertido en una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos. Gracias al procesado por altas presiones como el que desarrolla la industria alimentaria tiene la posibilidad de introducir en el mercado productos más naturales, frescos y seguros.

PRESIÓN:

Es una fuerza aplicada a una superficie o distribuida sobre ella. La presión “P” ejercida por una fuerza “F” y distribuida sobre un área “A” se define mediante la relación.

P= F / A

La presión podrá expresarse en muy diversas unidades tales como: kg/cm2, psi, cm de columna de agua, pulgadas o cm de Hg, bar y como ha sido denominada en términos internacionales, en Pascales (Pa), como la medida estándar.

Dado que el Pascal (Newton/ m2), es la unidad estándar, las equivalencias de las demás medidas se expresaran en función a esta medida:

1Pa= 0,00014 psi

1 Pa=0,0039 pulgadas de agua

1 Pa= 0,00029 pulgadas de Hg

1 Pa=0,987x10-5 Atmf

1 Pa= 0,0102x10-4 kg/cm2

1 Pa=0,01 cm de agua

1Pa= 0,0075 mm de Hg

1 Pa= 10-5 Bar

La presión puede medirse de dos maneras, la primera en términos absolutos, y la segunda en términos relativos.

La presión absoluta: se mide con relación al cero absoluto o vacío total.

La presión relativa: se mide con respecto a la presión atmosférica, es decir, su valor cero corresponderá al valor de la presión absoluta atmosférica.

La presión atmosférica: es la que ejerce la masa de aire de la atmosfera terrestre sobre su superficie, medida mediante un barómetro. A nivel del mar, la presión atmosférica es de aproximadamente 760mm de Hg absolutos, que es el equivalente a 17;7 psia.

Otro tipo de medida de esta variable, frecuentemente usada es la presión diferencial, que consistirá en la medida de la misma entre dos puntos de un proceso.

La presión de vacío: es aquella que se mide como la diferencia entre una presión atmosférica y la presión absoluta (cero absoluto).

Presión manométrica: es la presión medida con referencia a la presión atmosférica la diferencia entre la presión medida y la presión atmosférica real. Como esta es variable, la comparación de valores medidos en diferentes intervalos de tiempo, resulta incierta.

Presión hidrostática: es la presión que existe bajo la superficie, sobre las paredes de una conducción por la que circula.

Presión lineal: es la fuerza ejercida por el fluido, por una unidad de superficie, sobre las paredes de una conducción por la que circula.

Presión diferencial: es la diferencia entre un determinado valor de presión y otro utilizado como referencia. En cierto sentido, la presión absoluta podría considerarse como una presión inferencial que como con referencia el vacío absoluto, y la presión manométrica como otra presión diferencial que toma como referencia la presión atmosférica.

PRESION HIDROSTATICA:

En términos físicos se considera fluidos a todo cuerpo que carece de elasticidad y adopta la forma del recipiente que lo contiene. Los fluidos pueden ser líquidos o gases, según la diferente intensidad que existen entre las moléculas que lo componen, pero esta distinción suele afectar en gran medida a sus aspectos químicos ya que su estudio físico se realiza en forma unitaria.

La hidrostática es la parte de la hidrología que estudia el comportamiento de los fluidos en condiciones de equilibrio.

Las moléculas que integran las diferentes sustancias se atraen entre sí mediante diferentes fuerzas de diversa intensidad es sus componente. En determinadas condiciones de presión y temperatura, dichas fuerzas evitan que las moléculas vibren en posiciones distintas a las de equilibrio, generando en ese caso sustancias en estado sólido. Al aumentar progresivamente las magnitudes de temperatura y presión, la energía de vibración molecular se incrementa, dando lugar a que las partículas abandonen las posicione fijas y se produzca la transición a los estados líquidos y gaseosos.

En los líquidos, las fuerzas intermoleculares permiten que las partículas se muevan libremente, aunque mantienen enlaces latentes que hacen que las sustancias, en este estado, presenten volumen constante. En todos los líquidos reales se ejercen fuerzas que interfieren el movimiento molecular, dando lugar a los llamados líquidos viscosos. La viscosidad es debida al frotamiento que se produce en el deslizamiento en paralelo de las moléculas o planos moleculares. A los líquidos en que no existe ningún rozamiento que puedan dar origen a cierto grado de viscosidad se les denomina líquidos ideales o perfectos. En la naturaleza no existe liquido alguno que presenten estas características estrictamente, aunque en recientes investigaciones se han obtenidos comportamientos muy cercanos al del líquido ideal en helio condensado a temperaturas mínimas.

En los gases, por el contrario, las moléculas pueden moverse libremente en todo el volumen que las contiene, siendo mucho menor el rozamiento entre ellas. Sin embargo, se producen también efectos de resistencia debido a los choques de las moléculas contra las paredes del continente y entre ellas mismas. Los gases en los que no existen estas fuerzas de resistencias se los denomina gases perfectos.

Los líquidos y en general los fluidos ejercen fuerzas sobre los objetos que se sumergen en ellos. Las moléculas de un líquido se mueven al azar y en ellas se producen constates choques con las paredes del recipiente que las contiene, entre ellas mismas, y obviamente sobre cualquier objeto que se sumerja en el mismo. La acción de las

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