Antocianinas

Aplicación

 Colorantes

Las antocianinas son pigmentos que se encuentran naturalmente en algunos frutos y vegetales, por ejemplo: cerezas, arándanos, frambuesas, uvas, repollo colorado, entre otros.

La creciente preocupación por la toxicidad de los colorantes artificiales usados en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos está actualmente fomentando la incorporación de colorantes naturales, como los que ofrecen las antocianinas, en dichas industrias. Por ejemplo, ya están prohibidos los colorantes rojos No. 2 y No. 5 mientras que el No. 40 está todavía siendo evaluado. Esta regulación además de la relación entre los colorantes artificiales y la hiperactividad en los niños, ha hecho de las antocianinas una excelente opción como colorante natural.

Los diferentes componentes de este ingrediente, logran esta característica, por ejemplo, las flavonas brindan un color amarillo crema, la malvidina otorga color púrpura, mientras que la cinidina logra un color violeta intenso.

Según el pH del producto donde se aplique, pueden obtenerse estas tonalidades distintas. En medios ácidos se puede conseguir una tonalidad rojo claro. Si por el contrario, el medio es básico, puede lograrse coloraciones purpúreas.

A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los colorantes sintéticos, su incorporación a matrices alimenticias son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento y almacenamiento. Factores como su misma estructura química, pH, concentración, temperatura, presencia de oxígeno y ácido ascórbico determinan la estabilidad del pigmento.

 Respuesta inflamatoria

- Inhiben las vías de la ciclooxigenasa y de la lipooxigenasa, disminuyendo los niveles de prostaglandinas y leucotrienos mediadores de inflamación.

 Antioxidante

-Las antocianinas son antioxidantes tanto en medio acuosos como lipídicos. Su efecto antioxidante es 15-20 veces mayor que vitamina E y 20 mayor que la vitamina C en la neutralización de radicales libres.

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