LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN

LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN

• Las antocianinas son los pigmentos mas importantes que podemos distinguir de las frutas y vegetales. Cumplen varias funciones como ayudar a la polinización y protección de la planta.
• Se les  confieren propiedades funcionales a los alimentos que las contienen, también sustituyen los colorantes artificiales, tienen poca estabilidad como colorantes.
• La toxicidad de los colorantes artificiales han logrado que se prohíban en algunos lugares, reduciendo asi su demanda y aumentando la demanda de colorantes naturales.
• Son 6 antocianidinas conocidas, el color de cada una depende de los grupos hidroxilo (azules) o metoxilos (rojo) en la molecula. Presentan variaciones como sustituciones glicosidicas y acilacion con acidos organicos.
• Los precursores de los anillos de las anocianinas son las rutas del acido malonico condensando 3 moleculas de malonil CoA y la ruta del acido shikimico.
• La estabilidad de las antocianinas se debe a factores como su estructura, pH, concentración, temperatura y oxigeno.
• A valores bajos de pH el pigmento se encuentra mas estable, y a valores muy altos es fácil de oxidar.
• A altas temperaturas se pierde azúcar; la oxidación aerobia del acido ascórbico causa perdida de antocianinas.
• Se les confieren efectos terapéuticos, antioxidantes, antitumorales y anticancerígenos, según estudios realizados con vino tinto, papas purpuras, frijoles rojos, arandanos.
• La actividad antiinflamatoria se debe a su efecto inhibitorio de producción de acido nítrico experimentado con frambuesas.
• Tabien tienen propiedades hipoglicemicas y mejoran la agudeza visual.

ANTOCIANOS

COLORANTES NATURALES DE APLICACIÓN INDUSTRIAL

• Debido a la necesidad de productos naturales, se hicieron investigaciones acerca de las antocianinas desatando tus propiedades antioxidantes.
• Las antocianinas son pigmentos que van del naranja al azul, son naturales y no tóxicos.
• Los procesos industriales crean desechos y residuos que son fuete de contaminación, por lo cual es necesario que se transformen en productos con valor y así mejorar la rentabilidad de la agroindustria.
• Los hollejos de la uva se obtienen principalmente las antocianinas y su producción se ve afectada por las condiciones climáticas.
• El color es uno de los principales atrayentes hacia los alimentos y mediante ellos el consumidor los identifica. Estos se dan gracias a los colorantes que están regulados por normas.
• La utilización de antocianos esta sujeta a la disponibilidad y estabilidad frente a los tratamientos y almacenamiento.
• Existen 6 tipos de antocianidinas que se encuentran en forma ionizada y presentan azúcar en posición 3, la cianidina es la mas común.
• Las anomalías en coloración en frutas enlatadas se debe a interacciones del metal y las antocianinas.
• Se ha descubierto que las antocianinas son beneficas en tratamientos de desordenes vasculares, antioxidantes y antiagregante plaquetario.

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