Análisis De Los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nª 1:

TEMA: MUESTREO DE ALIMENTOS

ALUMNAS: NATHALY ROSMERY MALCA SALAZAR 100462 G

FIORELLA MEOÑO BARTURÉN 109051 J

VANIA MARISELLA MÍO ROQUE 100502 I

PROFESOR: IVAN HERRERA BERNABE

GRUPO:

FECHA: 28/09/2012

INTRODUCCION:

Para los análisis de los alimentos o producción con fines alimenticios es necesario un correcto preparado de muestras por ser la parte introductora al análisis. Esto muestreo nos permitirá adquirir los datos y analíticos necesarios para los distintos análisis a realizar, como su almacenaje y transporte para poder trabajar con ellos las veces que sea necesario sin que la muestras se vean afectadas y tengan las mismas características iniciales de cuando se recogieron. En este informe detallaremos las pautas para llevar a cabo un muestreo adecuado.

OBJETIVOS:

Caracterizar los métodos y técnicas de muestreo para análisis.

Preparar muestras para análisis.

REVISION DE LITERATURA:

MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Tamaño de muestra

Manejo de muestras de alimentos

El laboratorio o personal que realizará el muestreo

Información con el objeto que se elabora un plan de muestreo adecuado

Tipo de alimentos

Finalidad del muestreo

Lugar del muestreo

Tamaño del lote

Requerimientos legales y/o especiales

Efectos del tiempo en la muestra y temperatura.

Material utilizado: Todo material o instrumento para toma, manejo, transporte de muestras que estarán en contacto con el alimento, deben estar limpios para evitar contaminantes indeseados.

Inertes a materiales o a muestras

Material estéril: ensayos microbiológicos

Material accesorio: papel aluminio, etiquetas autoadhesibles, torundas en etanol, encendedor, lámpara de alcohol.

Interruptor para la toma de muestra: muestradores, cucharones, espátulas, cuchillos, pinzas (acero inoxidable), etc.

Termómetro (40 – 100°C)

Muestrador: personal debe vestir ropa de protección adecuada guantes (estériles), mandil, lentes de seguridad, zapatos de seguridad, toca, casco (donde se aplique), cubrebocas, mascarilla para polvos finos, tapones auditivos, etc.

Plan de muestreo: Considerar

Tipo de producto

Características a examinar

Finalidad del examen

Tipo de recipientes

Como reservar y transportar la muestra

Muestreo: separar una serie de muestras representativas de lote para someterlos al análisis microbiológico o fisicoquímico.

Obtención de muestra:

Una vez ubicado el lugar de muestra, el personal encargado para la toma de muestra.

Lavarse las manos

Indumentaria adecuada, apagándose las medidas de seguridad del sitio.

Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe considerar:

Muestreo aleatorio: almacenes, anaqueles.

Muestreo geométrico: muestras granel y/o contenedores

Contenedor de un trailer con brócoli fresco.

Cacerola que contiene sopa de verduras.

Muestreo por producción – tiempo: muestra de línea de producción, establecer tiempo en que se tomará cada muestra. Ej: Envasadora de jugo.

Alimentos envasados:

Ailmentos sin envasar: cocina, comedores, restaurantes; se recomienda que personal encargado de elaboración y/o manipulación de alimentos sea el que introduzca la muestra a los recipientes utilizando utensilios que emplea normalmente.

Productores a granel:

Si el contenedor lo permite de forma aleatoria, de extremos y centro, conducto de salida.

Reducción de muestras: semillas, granos, harinas.

Identificación de muestras

Identificación única (número de acta u oficio, folio)

Fecha de muestreo

Lugar de muestra

Hora de muestra

Descripción genérica del producto

Número de lote

Temperatura de toma de muestra

Parámetro a analizar

Nombre y firma del muestreador

Conservación y transporte

Informe de muestreo

Análisis

Cálculos e interpretación.

IDENTIFICACION DE MUESTRAS:

Néctar:

Identificación única: acta N°1

Fecha de muestreo: 21/09/2012

Lugar de muestreo: kiosco UNPRG

Hora de muestreo: 1:07pm

Descripción genérica del producto:

Néctar de durazno, marca “Pulp”

Contenido neto: 330 ml

Información nutricional:

Tamaño por porción: 250 ml

Porciones por envase: 1.32

Calorías: 121cal

Porcentaje de carbohidratos: 10%

Porcentaje de vitaminas: 60%

Ingredientes: agua, pulpa de durazno proveniente de concentrado, azúcar, acidulante (E-330), saborizante idéntico al natural, estabilizante (E-440), vitamina C, vitamina B6 y vitamina B12.

Fecha de vencimiento: 12/sep./13.

Numero de lote: 2019252

Temperatura y toma de muestra: temperatura ambiente (24-27ºC)

Parámetros a analizar: acidez titulable y sólidos solubles (ºBx)

Nombre y firma del muestreador: Nathaly Malca Salazar

Atún:

Identificación única: acta N°2

Fecha de muestreo: 21/09/2012

Lugar de muestreo: Supermercado METRO - Chiclayo

Hora de muestreo: 1:09pm

Descripción genérica del producto:

Grated de jurel en agua y sal, marca “A-1”

Contenido neto: 170 g.

Peso escurrido: 140 g.

Información nutricional:

Tamaño por porción:

Porciones por envase:

Calorías:

Porcentaje de carbohidratos:

Porcentaje de vitaminas:

Ingredientes: agua, pulpa de durazno proveniente de concentrado, azúcar, acidulante (E-330), saborizante idéntico al natural, estabilizante (E-440), vitamina C, vitamina B6 y vitamina B12.

Fecha de vencimiento: 10/05./16

Número de lote:

Temperatura y toma de muestra: temperatura ambiente (25-27ºC)

Parámetros

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