Análisis sensorial – una herramienta fundamental para el control de calidad de alimentos

ANÁLISIS SENSORIAL – UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL

PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Andrea Mariana Cetera - Ingeniera en Alimentos, egresada de la Universidad de Luján -

Área de Control de Calidad de Mastellone Hnos.

amcetera @hotmail.com

La búsqueda de la mejora continua en la calidad de los productos nos lleva a valernos de metodologías de análisis cada vez más precisas que nos aseguren la correcta estimación de esta calidad. Es por eso que lo que constituye la disciplina tal vez más primitiva dentro del Control de Calidad, como lo es la evaluación de las propiedades sensoriales de un producto a través de los sentidos, nos exige cada vez más un marco de estandarización en pos del aseguramiento de resultados.

El por qué de que esta exigencia, que resulta tan lógica cuando encaramos análisis de tipo fisicoquímico o microbiológico, sea tan difícil de cumplimentar en el caso de la evaluación sensorial, está dado sencillamente en que el instrumental para este tipo de ensayo somos nosotros. Nuestros sentidos funcionan como lectores a través de nuestras terminales nerviosas, y el traductor (el cerebro) decodifica la señal. De más está aclarar que debido a esto, las interferencias que puede sufrir esta medición son múltiples.

El objetivo de este artículo es conocer en qué se basa la evaluación sensorial y aprender a detectar y solucionar las interferencias que puedan distorsionar nuestra respuesta. Asimismo, realizaremos una recorrida por algunos tipos de ensayos que realizamos dentro de esta disciplina. Para esto, utilizaremos como referencia el marco normativo que nos ofrece la serie 20.000 de IRAM, en la cual se establece todo lo relativo al análisis sensorial mediante panel de evaluadores.

Qué entendemos por Panel Sensorial?

De acuerdo a lo establecido en la norma IRAM 20.001: “La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos del olfato, gusto, tacto, oído y vista”. Según esta definición, la evaluación sensorial deja de ser una simple cuestión de “degustación”, para tomar la envergadura de disciplina científica.

Con el fin de lograr esta meta que nos propone la norma, es que adoptamos como forma de evaluación la del “panel sensorial”, esto es, un grupo de evaluadores que, bajo ciertas condiciones preestablecidas, realizan los ensayos sensoriales. Fundamentalmente, lo que se persigue con este formato de evaluación es reducir la subjetividad en los ensayos logrando una respuesta conjunta, ya sea por análisis estadístico de las respuestas individuales o bien, en su forma más simple, por consenso.

La definición no hace referencia específicamente al uso de paneles sensoriales; sino que deja abierta la posibilidad de que la evaluación sensorial se lleve a cabo utilizando otros métodos, como por ejemplo los instrumentales (analizadores de propiedades de textura: reómetros, penetrómetros, viscosímetros, etc.; analizadores de olores: nariz electrónica, cromatografía gaseosa, etc.). En particular no nos ocuparemos de estos puntos, pero es importante establecer que la metodología del panel sensorial es sólo una forma de evaluación sensorial, aunque la más completa.

El análisis sensorial en su forma más básica puede realizarse a través de lo que denominamos probador experto. En el siguiente cuadro se resumen las principales ventajas que ofrece el uso de un panel sensorial, frente a la metodología del probador experto.

PANEL SENSORIAL PROBADOR EXPERTO

 Mide con los sentidos  Dice lo que siente

 Lenguaje estandarizado  Lenguaje subjetivo

 Evaluador seleccionado y entrenado

 Panel analítico, no puede hacer ensayos de preferencia

 Los resultados del panel son monitoreados  Elegido en base a la experiencia

 Confunde control de calidad con criterios hedónicos

 No hay control sobre sus criterios o habilidades

El panel sensorial requiere la coordinación de lo que damos en llamar “líder del panel”. El líder es una persona con experiencia en análisis sensorial, la cual es encargada de preparar los ensayos, conducirlos mediando las discusiones que pudieran presentarse y analizar los resultados. No es necesario que el líder forme parte del panel que se encuentre coordinando, aunque la experiencia nos indica que en la mayoría de los casos es conveniente que él tenga su propio juicio formado sobre las muestras que se estén analizando. El líder también es el encargado de entrenar y monitorear a los evaluadores.

Mediante una adecuada capacitación es posible seleccionar a aquellas personas que presenten la sensibilidad requerida para formar parte de un panel. Sin embargo una elevada sensibilidad a los estímulos no es condición exclusiva para ser un buen evaluador sensorial, sino que se requiere de un tenaz entrenamiento para lograr respuestas estandarizadas.

Si la evaluación sensorial está basada en el análisis de algunos atributos, es posible inclusive contar con panelistas que carezcan de alguno de los sentidos. Tal es el caso de la evaluación de sabor y olor por parte de panelistas no videntes

Propiedades que se evalúan

Cómo vimos en la definición, la evaluación sensorial es posible gracias a nuestros sentidos. La siguiente figura esquematiza la interacción de los distintos sentidos para la evaluación de propiedades presentes en el alimento:

De acuerdo al esquema, y según lo definido por la norma IRAM 20.001, las propiedades que podemos evaluar son:

 Apariencia (o aspecto): Todas las propiedades visibles de una sustancia u objeto.

Uno de los parámetros más importantes a evaluar cuando analizamos apariencia es, sin duda, el color. El color se compone de tres atributos que son:

- Tono: definido por la emisión/absorción de la luz en determinada longitud de onda.

- Saturación: Grado de pureza del color

- Luminosidad: Porcentaje de blanco

 Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto que son percibidas por los receptores mecánicos, táctiles y, cuando corresponda, receptores visuales y auditivos. Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto frente al esfuerzo. Las propiedades geométricas son aquellas relacionadas con las medidas, forma

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