Appertizacion método térmico por envasado hermético

Pasteurizacion lenta 63°C por 30 minutos, Pasteurización rápida 72°C por 15 segundos, UTH 135°C- 149°C por 2 -8 segundos.

Appertizacion método térmico por envasado hermético 

Sistema de refrigeración: termostato        permite el flujo del líquido, evaporador pasa de líquido a vapor, compresor comprime el vapor, condensador pasa de vapor a líquido.

Dosis (KGy) de radiación ionizante: baja 1 KGy, media 1-10 KGy, alta 10-50 KGy

HIGH HYDROSTATIC PROCEDURE: el alimento se somete a altas presiones con corrientes de agua. Ácidos orgánicos generan un efecto inhibidor en las bacterias, hipermpermeabilizando la membrana celular; ácidos acético, láctico, propiónico, succínico, cítrico y ascórbico. Bacteriocinas nisina de lactococcus lactis, pediocina de pediolactis, acidilactisis, enterocinas de enterococcus fecalis.

BPM  buenas prácticas de manufactura, POES procedimientos operacionales estandarizados de sanidad. Aspectos de verificación sanitaria materia prima, instalaciones, equipo, personal, proceso, producto terminado, comercialización. HACCP: actividades preliminares, identificación de los peligros ejecución de un análisis de riesgo, determinación de los PCC, establecimiento de límites críticos para cada PCC, establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, establecimiento de medidas correctoras, establecimiento de un sistema de registro y documentación, establecimiento de procedimientos de verificación.

Niveles de ecosistema

Componentes de ecosistema organicos:sustancias, inorgánicos:compuestos, régimen climático, organismos productores, consumidores, macro consumidores, desintegradores, microconsumidores.

Órganos libres de microorganismos o estériles: hígado, corazón, musculo estriado.

Personal puede ser portador de staphylococcus aureos y salmonella.

Importancia de priones: su presencia causa enfermedades espongiformes, son partículas de naturaleza proteica.

ETA pueden ser gastrointestinal, neurologica, inmunológica.

Intoxicación alimentaria ocurre por venenos, toxinas y metales pesados.

Exotoxinas botulinica, estafilocococina y shiga

Alterantes de alimentos modifican la apariencia del alimento, provocan malos olores y sabores y cambian el color.

Alterante de carne en refrigeración clostridium botulinum.

Microorganismos que alteran los constituyentes de alimentos, los estabilizan conservadores.

Conservadores de alimentos lactococcus, pediococcus y leunocastoc.

ORDEN SECUENCIAL: sin lavado de manos, manipulación del alimento, alimento contaminado, consumo de alimento contaminado, periodo de incubación, persona con enfermedad gastrointestinal.

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